●第一章緒論第二章第一節中央廚房及其功能一、概述二、中央廚房的主要功能第二節我國中央廚房現狀分析及其發展趨勢一、中央廚房的經營模式二、中央廚房的分銷模式三、中央廚房的發展趨勢四、中央廚房運營的痛點第三節中央廚房裝備的現狀和存在的問題一、中央廚房行業市場規模及設備規模二、國內外中央廚房設備比較三、我國中央廚房設備存在的主要問題第二章中央廚房果蔬預處理設備第一節概述一、果蔬加工生產線工藝流程二、果蔬加工生產線設備三、果蔬類預處理加工工藝要點第二節輸送設備一、帶式輸送機二、鬥式提升機第三節果蔬分選設備一、滾杠選果機二、滾筒分級機三、帶式分級機四、重量式分級機五、光電式果蔬分選設備第四節果蔬切制設備一、盤刀式切制設備二、滾刀式切割設備三、切刀式切割設備四、組合式切割設備第五節清洗設備一、滾筒式清洗設備二、鼓風式清洗設備三、刷洗機四、旋流洗菜機第六節果蔬去皮、去核及去殼設備一、去皮設備二、去核設備三、去殼設備第七節預煮殺青設備一、夾層鍋二、鏈帶式連續預煮機三、螺旋式連續預煮機第八節果蔬脫水裝置一、蔬菜脫水機二、風干脫水機第九節果蔬打漿設備一、打漿機二、打漿機結構與工作流程第十節果蔬干燥設備一、箱式干燥器二、隧道式干燥機三、帶式干燥機四、冷凍干燥設備第十一節果蔬滅菌裝備一、微波殺菌技術與裝備二、輻照殺菌設備三、遠紅外殺菌技術與裝備四、臭氧殺菌技術及裝備第三章中央廚房肉品預處理設備第一節概述一、肉品加工生產線流程二、肉品生產線所需設備及選擇原則三、肉制品的加工工藝要點第二節肉類解凍設備一、外部加熱解凍設備二、內部加熱解凍設備三、組合加熱解凍設備第三節肉類切制設備一、鋸骨機二、骨肉分離機三、切肉機四、絞肉機五、魚肉加工設備第四節肉類品質調和設備一、注射機二、滾揉機三、斬拌機四、攪拌機第五節灌裝填充設備一、活塞式液壓灌腸機二、葉片式全自動真空灌腸機三、火腿腸自動充填機第六節煙熏爐一、煙熏爐的工作原理二、煙熏爐的構成第四章米飯連續式加工裝備第一節米飯類主食工藝生產流程及其控制點一、工藝流程二、標準化控制點第二節燃氣式米飯連續加工裝備一、自動型分散式浸泡米飯生產線二、自動型集中浸泡米飯生產線三、機械手米飯生產線第三節無菌包裝米飯生產線一、洗米填充裝置二、超高溫滅菌裝置三、蒸煮裝置四、慢冷裝置五、封裝裝置六、輸出裝置第四節電磁誘導加熱設備一、 電磁誘導加熱加壓式煮飯機二、 電磁誘導加熱米飯加工生產線三、電磁誘導加熱米飯生產機器人第五章中式菜肴加熱烹飪設備第一節炒制設備一、簡單攪拌型炒鍋二、新式智能炒制裝備第二節油炸設備一、油炸設備分類二、真空油炸設備三、連續式油炸設備四、高壓油炸設備五、智能油炸裝備生產線療、油炸設備的輔助設備第三節蒸烤熟化設備一、大型蒸箱二、萬能蒸烤箱三、微波加熱箱四、鏈帶式連續蒸煮設備五、高壓過熱蒸汽蒸烤裝備六、遠紅外烤制設備第六章中式面點生產線設備第一節中式面點工藝流程一、有餡面食工藝要點二、標準化控制點三、面點標準化生產機械與設備第二節面點原料預加工設備一、和面機二、換熱式調和機三、打蛋機四、壓面機第三節面點成型裝備一、饅頭成型機二、湯圓成型機三、包餡機四、餛飩成型機五、餃子成型機第七章中央廚房包裝機械與設備第一節中央廚房包裝機械的組成及特點一、包裝機械的組成二、中央廚房產品包裝的特點第二節盒飯包裝機械與設備一、計量分裝配餐設備二、普通盒飯包裝機械與設備三、一體化盒飯熱成型包裝設備第三節果蔬類包裝機械與設備一、間歇式預制袋式封口包裝機二、連續式預制袋式封口包裝機第四節湯料類包裝機械一、制袋式包裝機二、典型制袋式包裝機三、大袋無菌包裝機第五節貼標與噴碼機械一、貼標機二、噴碼機第八章中央廚房餐廚垃圾裝備第一節餐廚垃圾處理現狀及相關技術一、餐廚垃圾處理現狀二、相關技術第二節餐廚剩餘物收集及餐盤回收清洗線第三節分選設備一、振動篩、永磁筒篩分機組二、格柵分選機三、滾筒篩第四節破碎破袋設備一、錘式破碎機二、輥式破碎機三、剪切式破碎機四、破袋機第五節輸送設備一、鏈板輸送機二、帶式輸送機三、螺旋輸送機四、埋刮板輸送機第六節混合設備一、螺帶混合機二、犁刀混合機第七節其他設備一、螺旋壓榨機二、水力制漿設備第八節餐廚垃圾厭氧發酵工藝設備一、罐體二、攪拌部分三、控溫部分四、進出料口五、測量繫統六、附屬繫統第九章中央廚房輔助設備第一節清洗消毒設備一、原位清洗技術二、電解水殺菌三、微波殺菌機械與設備四、歐姆殺菌設備五、高壓脈衝電場殺菌技術與應用六、餐具清洗設備第二節工程設施一、給水設施二、排水設施三、給蒸汽設施四、給燃氣設施五、供電設施六、通風換氣設施七、采暖、空調設施第十章中央廚房質量與安全監控設備第一節中央廚房監控裝備一、攝像機二、高清解碼器三、交換機四、高清監視器五、網絡硬盤錄像機六、光端機七、矩陣第二節中央廚房監控裝備的布置一、監控繫統架構二、監控設備選形三、監控設備的布置第三節中央廚房質量安全檢測裝備一、基於機器視覺繫統的食品檢測裝備二、金屬檢測裝備三、重量檢測裝備四、密封性檢測裝備五、壓力/真空度檢測裝備六、 X射線檢測裝備七、農藥殘留檢測裝備八、感官評定室九、食品化驗室十、冷鏈監控設備第四節新技術在中央廚房行業的應用一、食品安全溯源繫統的應用二、可追溯信息化技術的發展特點三、可追溯信息化技術在中央廚房中的運用四、現代食品安全快速檢測技術的應用第十一章中央廚房食品配送裝備與配送管理繫統第一節中央廚房冷鏈工藝及其裝備一、中央廚房冷鏈工藝二、中央廚房冷鏈裝備第二節中央廚房熱鏈工藝及其裝備一、中央廚房熱鏈工藝二、中央廚房熱鏈配送裝備第三節中央廚房配送管理繫統一、中央廚房配送管理繫統的運作流程及其功能構架二、中央廚房配送管理繫統的功能三、中央廚房配送管理繫統的特點第十二章中央廚房的設計及其成套裝備布置第一節中央廚房的整體設計一、中央廚房的建設基本程序二、中央廚房生產的主要特征三、中央廚房設計的核心理念四、中央廚房設計的關鍵技術要點五、我國中央廚房規劃設計存在的問題及改進建議六、中央廚房功能的設計要求第二節中央廚房裝備分類與選配布置一、中央廚房設備功能分類二、中央廚房設備布局設計三、中央廚房設備布局設計注意點四、中央廚房油煙污染防治和通風繫統設計原則第十三章中央廚房安全營運監管繫統設計及功能要求第一節中央廚房安全營運監管的行業背景及目標一、背景二、目標第二節中央廚房安全營運監管的需求分析一、關於人員方面的需求分析二、關於設施設備方面的需求分析三、關於場景方面?需求分析第三節中央廚房安全營運監管的效益分析一、管理效益二、經濟效益第四節中央廚房安全營運監管繫統總體方案設計一、中央廚房安全營運監管繫統方案設計（軟件模塊）二、中央廚房安全營運監管繫統方案設計（硬件模塊）附錄附錄一 中央廚房許可審查規範附錄二 DB 31/2008—2012《食品安全地方標準中央廚房衛生規範》附錄三 三萬份學生餐中央廚房案例說明參考文獻

《中式中央廚房裝備》一書是針對我國中央廚房原料調理、米飯蒸煮、菜肴烹飪、配餐食品生產以及配送等相關裝備自動化平低的現狀，詳細介紹了涉及原料調理、加工烹飪、包裝儲藏、銷售配送及餐廚剩餘物處理中的各個環節、各種技術的優選加工裝備。以快餐加工工藝為基礎，著重介紹與之配套的原料調理、米飯蒸煮、中式面點、菜肴烹飪、配餐食品生產以及配送等相關裝備；在介紹有關機械與設備原理的基礎上，進一步介紹相關設備的選型和使用。從硬件到軟件，從工藝到裝備，從設計到布局，該書涉及到中央廚房方方面面的技術與裝備，內容豐富、知識繫統，在實際中實現優選中式中央廚房成套裝備自動化、智能化應用，是我國中央廚房現代化建設道路上的領路者。

鄒小波 著