●第一章 概述
第一節 豆腐的歷史與發展
一、豆腐的起源和歷史
二、豆腐制作技術的外傳
第二節 豆腐的營養價值
第三節 豆腐的分類
一、豆腐類
二、豆腐干類
三、油豆腐類
第四節 豆腐生產的發展方向
一、生產要機械化和自動化
二、工藝要科學化和標準化
三、品種要多樣化和包裝化
第二章 豆腐生產的原料和輔料
第一節 主要原料
一、大豆
二、脫脂大豆
三、其他主要原料
第二節 輔料
一、凝固劑
二、消泡劑
三、防腐劑
四、生產用水
第三章 豆腐生產工藝
第一節 豆腐生產的理論基礎
第二節 大豆的清理與浸泡
一、清理
二、浸泡
第三節 制漿
一、磨漿
二、濾漿
三、煮漿
四、濾熟漿(第二次過濾)
第四節 凝固與洩水
一、大豆蛋白質的凝固
二、影響凝固的因素
三、豆腐御作過程中的水分離洩
第五節 豆腐的制作
一、老豆腐
二、嫩豆腐
三、寧式小嫩豆腐
四、小包豆腐
五、鹽鹵老豆腐
六、冰豆腐
七、干凍豆腐
八、內酯豆腐
九、豆粕內酯豆腐
十、包裝豆腐
十一、靖西姜黃豆腐
十二、鹽鹵分散液豆腐
十三、殺菌鹽鹵豆腐
十四、干燥豆腐
十五、豆腐加工新技術
第六節 豆腐干的制作
一、模型豆腐干
二、布包豆腐干
三、模型香豆腐干
四、布包香豆腐干
五、熟漿香豆腐干
六、蒲包豆腐干
七、豬血豆腐干
八、豆片
第七節 油豆腐的制作
一、油豆腐
二、油方(水油豆腐)
第四章 潁型豆腐的生產
第一節 新型大豆豆腐
一、番茄黃瓜菜汁豆腐
二、果蔬復合營養方便豆腐
三、水果風味豆腐
四、環保型豆腐
五、蛋香豆腐
六、高鐵血豆腐
七、鈣強化豆腐
八、翡翠米豆腐
九、新型脆豆腐
十、夾層(心)豆腐
十一、大豆花生豆腐
十二、苦荞豆腐
十三、姜汁魚肉水豆腐
十四、南瓜豆腐
十五、南瓜風味小豆腐
十六、核桃(杏仁)豆腐
第二節 新型大豆內酯豆腐
一、菜汁內酯豆腐
二、蘆荟營養保健豆腐
三、仙人掌內酯豆腐
四、苋菜內酯豆腐
五、高纖維內酯豆腐
六、苦杏仁保健內酯豆腐
七、山藥保健豆腐
八、姜汁保健豆腐
九、茶汁豆腐
十、海藻營養豆腐
十一、風味快餐豆腐
十二、雞蛋豆腐
十三、牛奶豆腐
十四、紅香椿內酯豆腐
十五、苦菜汁內酯豆腐
十六、玉竹保健內酯豆腐
十七、蝦皮內酯豆腐
十八、發芽大豆填充豆腐
十九、枸杞豆腐
二十、海帶豆腐
二十一、大豆雞血豆腐
二十二、咖啡(奶粉)內酯豆腐
二十三、胡蘿卜保健內酯豆腐
第三節 新型非大豆豆腐
一、魔芋豆腐
二、玉米豆腐
三、侗家特色米豆腐
四、大米豆腐
五、花生豆腐
六、芝麻豆腐
七、花生餅豆腐
八、盒裝豬血豆腐
九、糙米豆腐
十、豌豆豆腐
十一、花生胡蘿卜內酯豆腐
十二、五款杏仁豆腐
第五章 豆腐生產其他相關問題
第一節 豆腐生產車間的建造
一、建造車間的基本要求
二、生產工藝流程
三、工藝布局
四、廠房建築
五、生產設備的合理選配
第二節 各種豆腐生產設備
一、原料處理設備
二、豆漿制備設備
三、豆腐成型設備
第三節 產品理化檢驗及衛生檢驗方法
一、理化檢驗方法
二、衛生檢驗方法
第四節 原料利用率、產品出品率計算
一、原料利用率的計算方法
二、產品出品率的計算方法
第五節 豆腐生產的HACCP管理體繫
一、關鍵控制點的建立
二、提高企業的管理水平
第六節 豆腐常見質量問題及衛生管理
一、豆腐常見質量問題
二、產品變質原因和預防措施
三、保管方法和衛生管理
第七節 豆腐渣的綜合利用
一、豆腐渣的營養價值和藥用價值
二、豆腐渣生產食品
三、豆腐渣制取粗核黃素粉
四、豆腐渣制造可食用紙
參考文獻
