王德芝，教授，長期從事食用菌及藥用菌生產的教學與科研工作。多年來，注重教學與科研相結合。發表教研科研論文 46 篇；主持河南省教育廳教學成果鋻定 4 項；主持河南省科技廳科技成果鋻定 6 項；主持河南 
省科技廳科技攻關項目 4 項。 
王德芝教授發揮農業科技優勢，注重產教融合，培養學生創新創業本領；積極為食用菌產業發展助力鄉村振興做出貢獻。2013 年被評河南省教學名師；2020 年晉升為河南省二級教授。2019-2021 年，王德芝主持完成教育bu“全國生物技術專業教學資源庫子課題”《微生物應用基礎》精品資源共享課建設；2021年榮獲河南省委省政府“河南省脫貧攻堅先進個人”獎勵。

劉瑞芳，教授，中國生態學協會會員。先後擔任河南城建學院生命科學與工程學院的生物學教研室主任、實驗中心主任。長期從事《食用菌栽培》《生態學》的教學與科研工作，主講的《環境生態學》課程為河南省線上一流課程；主持省市科研項目如“食用菌新品種的引進、開發及標準化生產技術示範研究” 等十多項，發表核心論文如“榆黃蘑子實體中蛋白質提取工藝的優化研究”等二十餘篇，主編、參編教材如《現代食用菌生產技術》等七部。注重發揮技術優勢，服務區域經濟，為食用菌產業發展做出了積極貢獻。

第 一章 緒論 
第 一節 應用真菌與大型真菌 
第二節 食用菌的重要價值 
第三節 食用菌產業的發展前景 
第二章 食用菌的生物學特性
第 一節 食用菌的形態學特征 
第二節 食用菌的營養與環境條件 
第三節 食用菌分類及命名 
第四節 毒蘑菇簡介 
第三章 食用菌的菌種制作
第 一節 菌種的概念及類型 
第二節 菌種制作的基本設施設備 
第三節 滅菌與消毒 
第四節 母種的制作 
第五節 原種及栽培種的制作 
第六節 液體菌種制作 
第七節 菌種復壯保藏及質量鋻別 
第四章 食用菌工廠化生產設施的集成創新
第 一節 智能化生產線設施設備 
第二節 工廠化栽培與周年生產 
第五章 食用菌的遺傳變異及育種 
第 一節 食用菌的遺傳變異特性 
第二節 食用菌的引種及菌種分離 
第三節 食用菌的主要育種途徑 
第六章 傳統優良食用菌栽培
第 一節 平菇
第二節 香菇 
第三節 雙孢菇
第四節 草菇 
第五節 金針菇 
第六節 黑木耳 
第七節 銀耳 
第八節 秀珍菇 
第九節 榆黃蘑 
第十節 黃傘菌 
第七章 傳統優良藥用菌栽培 
第 一節 靈芝 
第二節 天麻 
第三節 竹蓀 
第四節 茯苓 
第五節 蛹蟲草 
第六節 羊肚菌
第七節 桑黃
第八節 猴頭菇 
第九節 白參菌 
第十節 榆耳 
第八章 新推廣的珍稀菇栽培 
第 一節 杏鮑菇 
第二節 茶薪菇 
第三節 雞腿菇 
第四節 白靈菇 
第五節 真姬菇 
第六節 大球蓋菇（赤松茸） 
第七節 姬松茸 
第八節 灰樹花 
第九節 滑菇 
第十節 繡球菌 
第十一節 雞樅菌 
第九章 食用菌病蟲害無公害防治 
第 一節 食用菌病蟲害防治概述 
第二節 食用菌病蟲害無公害防治 
第十章 食用菌產品加工與大健康 
第 一節 食用菌產品加工的概述 
第二節 食用菌產品深加工
第十一章 食用菌傳統營銷與網絡營銷 
第 一節 食用菌產品營銷概述 
第二節 食用菌產品的互聯網營銷模式簡介 
第三節 電子商務與食用菌的網絡營銷 
參考文獻

食用菌營養豐富、味道鮮美，具有極高的食用價值、藥用價值、經濟價值、環保價值，是目前國內外消費者公認的保健食品、食材，為此我們組織編寫了本教材，教材特點如下。 

1. 《應用真菌學》基於“校企合作、OBE、創新引領和實踐引導”的理念編寫，獲批2021 年河南省“十四五”普通高等教育規劃教材建設項目 
本教材以國家教學資源庫生物技術專業《微生物應用基礎》精品資源庫線上課程建設為基礎，再結合院校級資源庫課程建設項目《應用真菌學》（2019 年精品課程）。同時，編者融入多年來高等院校《應用真菌學》《藥用真菌學》課程的教育教學改革創新實踐，貫穿 OBE 理念和“新農科”“新工科”教育教學的育人目標，以詳略得當、深入淺出的方式優化教材布局和內容，在不同章節的知識點上，輔以“課程思政”內容，將“科技創新、綠色環保”的理念貫穿教材始終，使新時代的讀者“寓教於樂、領會入腦”。 
全書從認知食用菌的分類地位、形態結構、生長繁殖的特征知識入門，教材核心內容
為食用菌的菌種生產繁育、新優特品種工廠化栽培的高產管理技術、病蟲害無公害防治、食用菌產品現代化加工技術及新時代營銷理念與互聯網營銷模式等，通過理論講授和實訓 操作完成教學內容。 
2. 以“學校 企業 院所”組建編寫團隊，優勢互補打造優質教材 
本教材由河南省高等學校教學名師、精品課程《應用真菌學》負責人、河南省學科技術帶頭人王德芝教授擔任主編，同時吸納從教多年的一線教師和企事業技術骨干參與編寫。團隊成員優勢互補，保障了教材的科學性和實用性。 
3. 以“互聯網 現代信息技術”建設配套資源，搭建“富媒體”立體教材 
首先，每個章節都附有與之配套的實訓音像資料，讀者可以通過使用移動終端掃描與之對應的二維碼，感受時效性較強的實訓視頻等多媒體素材；教材具有圖文並茂、重點突出及技術實用的鮮明特色，通過掃描二維碼，看食用菌千姿百態、萬紫千紅的絢麗世界（融入美圖、動畫、短視頻、小故事等豐富多彩的知識內容），啟發和培養讀者的創新思維、創意設計和創業發展的能力和綜合素質；方便新時期線上、線下教學使用。 
通過本教材的學習，使讀者增強綠色環保、大健康理念，了解高產穩產的管理新技術，普及食藥同源、經濟實惠的食用菌消費觀。教材及時吸納食用菌產業現代研究成果及行業創新發展的新理念，展現融合現代互聯網、物聯網的高度數字化、智能化栽培管理，降低生產成本，優化資源結構，提振食用菌產業效能的新業態，能對讀者起到邊學習邊實踐的指導作用。 

本教材由王德芝、劉瑞芳主編，段鴻斌、王偉、李盡哲、劉柱明、葉兆偉擔任副主編，可作為園林類、生物類、食品類、環境類、醫藥類相關專業教學用書，也可作為鄉村振興及相關行業、企業進行職業技能培訓、食用菌（藥用菌）從業人員和愛好者的參考用書。編者力求為創新創業者掌握實用、實惠的“一技之長”而賦能，為新時代有致富夢、成功夢的奮鬥者插上“智慧翅膀”。 
由於時間倉促和編者學術水平有限，錯誤之處在所難免，歡迎同仁和廣大讀者批評指正。 

王德芝 
2022 年 6 月 

四、毒蘑菇的中毒癥狀及救治 
（一）毒蘑菇中毒癥狀 
野生蘑菇中，毒菌種類並不太多，但種類不同，常含有不同的毒素，或同一毒素又常存在於不同種的毒菌中，或一種毒菌就含有多種毒素。而且，同一種毒菌所含毒素的種類和數量的多少，也可因時間、地區而有所不同。進食者的體質強弱，進食量的多少，飲食習慣，進食時及其前後又喫了些什麼，以及加工和烹調等方法的不同，進食後的結果是很有差異的。 
誤食毒蘑菇後，毒素進入胃、肝、血液，毒素不同，侵害機體的部位不同，癥狀也不同。另外，一種毒蘑菇常含有多種毒素，故更增加了癥狀的復雜性。所以，當誤食毒蘑菇時經常是混合癥狀，在實踐上臨床癥狀的分型很難一致。 
有人以進食後至發病時間的長短（潛伏期）分為速發型和遲發型。而潛伏期有的以4h 為界，有的以 6h 為界。癥狀類型復雜，即胃腸炎癥狀、毒菌堿樣癥狀、阿托品樣癥狀、神經精神癥狀、周圍神經炎癥狀、血液循環繫統癥狀和肝髒損害癥狀。也有的分為胃腸炎型、假霍亂型、紫癜型、黃疽型、周圍神經炎型、中樞型等。但每一中毒者總有某一繫統癥狀是主要的，兼有其他癥狀。 
通常以毒蘑菇所含毒素與臨床主要表現分為以下六種類型。 
（1）胃腸中毒型 毒素作用於腸胃，中毒癥狀通常是強烈惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，我國約有 160 種毒蘑菇的中毒癥狀屬此型，如毒粉褶菌、月夜菌、墨汁鬼傘等，這些毒蘑菇含胃腸道刺激物，食後 10min 至 6h 內發病，是普遍的中毒類型，但中毒致死率低，易恢復。 
（2）神經致幻型 毒素作用於神經繫統，表現為精神興奮或抑制、思維錯亂、狂躁頭暈、產生幻覺等神經性中毒癥狀。已知有 110 餘種毒蘑菇屬於此中毒類型，相關毒素主要有毒蠅堿、色胺類化合物、異 唑衍生物等。 
（3）肝損害型 毒素作用於肝髒器官，引起肝髒損害等癥狀。可引發此類型中毒的毒蘑菇約有 35 種，主要為含毒肽、毒傘肽（劇毒）的菌類，潛伏期較長（6h 以上，長2d），毒性很強，嚴重者可致死。 
（4）溶血型 毒素作用於多個器官，主要癥狀是溶血性貧血，肝髒、腎髒腫大，寒戰，發熱，腰背肢體疼，面色蒼白等。中毒潛伏期較長（6h 以上），此類中毒癥狀主要由鹿花菌引起?毒性較強。 
（5）呼吸與循環衰竭型 主要癥狀為中毒性心肌炎、急性腎功能衰竭和呼吸麻痺。代表為亞稀褶黑菇，其他毒蘑菇尚不明確，致死率較高。 
（6）光過敏性皮炎型 主要癥狀為面部和手臂紅腫，同時出現針刺樣疼痛，潛伏期24～48h。這種類型的毒菌主要是膠陀螺［Bulgaria inguinans（Pers.）Fr.］，其毒素類似於光過敏物質卟啉。 

（二）中毒的急救措施 
誤食毒蘑菇後，要早發現早急救，有條件的及時到醫院治療。 
常用的急救措施主要有以下五種。 
（1）催吐 發現中毒後，人為及時催吐，將毒物吐出，以減少毒素進入胃腸道被機體吸收。 
（2）洗胃 發現中毒後，及時到醫院人工洗胃，以阻止毒素進入胃被胃黏膜吸收。 
（3）導瀉 發現中毒後，及時到醫院采取措施導瀉盡快排出毒物，以阻止毒素進入胃腸道被機體吸收。 
（4）服用解毒藥物 及時到醫院服用對應的解毒藥物，效果更快更好。 
（5）中藥解毒治療 發現中毒後，及時找到某些中藥煮水服用解毒。例如，服用梨葉水或靈芝水治療。 
人們對於毒鵝膏所致中毒者，尚無有效措施及時急救。因為有些毒蘑菇所引起的中毒，一般要 8～12h 以後纔出現癥狀。隨著科學研究及科技發展，有些解毒藥劑或免疫制品也應用於這方面的救治。例如，法國采用抗血清的方法，獲得了很好的效果。