第1章 紫外－可見吸收光譜分析
第1節 概述
第二節 物質的紫外－可見吸收光譜
第三節 朗伯－比爾（Lambert-Beer）定律
第四節 紫外－可見分光光度計 
第五節 分析條件的選擇
第六節 分光光度法的誤差
第七節 紫外－可見吸收光譜的應用
第八節 紫外－可見吸收光譜在食品檢測中的應用
思考題
參考文獻

第二章 紅外吸收光譜分析
第1節 概述
第二節 基本原理
第三節 基團頻率
第四節 有機化合物的紅外特征吸收
第五節 紅外光譜儀
第六節 紅外光譜實驗技術
第七節 紅外吸收光譜在食品檢測中的應用
思考題
參考文獻

第三章原子吸收光譜分析
第1節概述
第二節基本原理
第三節原子吸收光譜儀
第四節 干擾及其抑制方法
第五節 原子吸收分析實驗技術
第六節 原子吸收定量分析方法
第七節 原子熒光光譜分析
第八節 原子吸收光譜和原子熒光光譜在食品檢測中的應用
思考題
參考文獻

第四章 氣相色譜分析
第1節 色譜法概述
第二節 氣相色譜法
第三節 氣相色譜固定相
第四節 色譜分離和操作條件的選擇
第五節 氣相色譜檢測器
第六節 氣相色譜定性、 定量分析方法
第七節 毛細管氣相色譜法
第八節 快速氣相色譜
第九節 高溫氣相色譜
第十節 多維氣相色譜
第十一節 氣相色譜法的應用實例
思考題
參考文獻

第五章 高效液相色譜分析
第1節 概述
第二節 高效液相色譜法的理論基礎 
第三節 高效液相色譜法的主要類型及其分離原理 
第四節 液相色譜固定相 
第五節 高效液相色譜法流動相 
第六節 高效液相色譜儀 
第七節 毛細管電泳 
第八節 超高效液相色譜 
第九節 超臨界流體色譜 
第十節 超高效逆流色譜 
第十一節 高效液相色譜法的應用實例 
思考題 
參考文獻 

第六章 質譜分析及聯用技術 
第1節 質譜法概述 
第二節 質譜儀器原理 
第三節 質譜圖和離子的類型
第四節 質譜裂解機制 
第五節 各類化合物的裂解特征 
第六節 質譜法的應用 
第七節 氣相色譜－質譜聯用技術
第八節 液相色譜－質譜聯用技術
第九節 氣相色譜－質譜聯用技術在食品檢測中的應用
第十節 液相色譜－質譜聯用技術在食品檢測中的應用
思考題 
參考文獻 

第七章 核磁共振波譜分析
第1節 核磁共振原理 
第二節 核磁共振波譜儀 
第三節 化學位移和核磁共振圖譜 
第四節 簡單自旋偶合及自旋裂分 
第五節 復雜圖譜的簡化方法 
第六節 實驗技術 
第七節 其他核磁共振譜 
第八節 核磁共振波譜法在食品檢測中的應用 
思考題 
參考文獻 

第八章 X射線衍射分析
第1節 X射線與X射線譜
第二節 X射線衍射分析原理 
第三節 X射線衍射分析方法 
第四節 粉晶X射線衍射的物相分析 
第五節 X射線衍射應用實例 
思考題 
參考文獻 

第九章 電子顯微分析 
第1節 電子光學基礎 
第二節 透射電子顯微鏡
第三節 掃描電子顯微鏡 
思考題 
參考文獻

附錄 縮略語對照表

第二版前言 

本書第1版自2005年出版至今，已印刷11次，受到廣大讀者的歡迎與好評，教學效果明顯，取得了較好的社會效益。現代儀器分析是一個飛速發展的學科，在這16年間，每年都有大量的新型儀器問世，這些儀器在食品領域中的應用也越來越廣泛和深入。為了滿足當 前的理論教學和分析工作的實際需要，有必要對版進行修訂。編寫 《現代儀器分析技術及其在食品中的應用》（第二版）的主要思路是減少中小型儀器的篇幅，增加大型儀器的內容，介紹更多的現代儀器分析技術，並詳細闡述這些方法在食品分析中的應用。 

在保持版特色的基礎上，第二版內容主要做了以下修訂： 
（1）去掉了“食品現代分離技術概要”一章。因為第二版各章的應用實例中把這些分離技術用於樣品前處理，已有較多敘述，所以不再單獨設為一章闡述。 
（2）增加了“X射線衍射分析”和“電子顯微分析”兩章內容。近年來，這些分析技術在食品加工改性、天然產物結構分析和中藥質量鋻別等方面發揮了很大的作用。主要用於 澱粉、多糖和纖維素等分子的微觀結構和形貌分析，結合食品物料性質，達到快速檢測的目的。 
（3）其他各章均重新進行編寫，並增加了近年發展起來的新技術和新的儀器配置及相關 原理。例如， 核磁共振波譜法中增加了超低溫探頭結構及原理、二維核磁共振技術等； 質譜 法中增加了基質輔助激光解吸電離源和納流電噴霧電離源等裝置、軌道離子阱技術、三重四極杆串聯質譜復合線性離子阱等新技術，並介紹一些新的掃描模式；色譜法中新增了超高效液相色譜和超臨界流體色譜；紅外光譜法中加入了衰減全反射與漫反射附件的原理及應用等。並刪掉了一些較為陳舊的內容。 
（4）各章應用部分全部更新為近幾年的研究內容，並增加了多糖、多肽、澱粉、纖維素等較大分子的質譜（MS）、核磁共振（NMR）、電子顯微分析（EM）、X射線衍射（XRD） 等波譜解析和確定結構方面的應用， 更加接近食品、 天然產物、 生物化學等領域的研究 前沿。 
（5）各章中插入了更多的圖譜， 且均由新型儀器獲得， 更清晰， 也更能代表化合物的結 構及形貌特征。 
本書第二版由鄭州輕工業大學講授食品科學與工程專業“儀器分析”課程及從事相關大型儀器管理的專業教師，在多年教學和科研實踐的基礎上編寫而成。全書共分九章，內容包括分子吸收光譜、原子吸收光譜、色譜、質譜及聯用技術、核磁共振波譜、電子顯微分析和X射線衍射分析等；除電子顯微分析和X射線衍射分析兩章新編內容之外，其他各章的更新 率也都在80%以上。針對各種測試技術，緊跟本學科的研究進展，增加並融入了研究成果，特別是新的分析技術，介紹了一些新型儀器，並介紹了它們在食品、煙草、生化、香精香料等領域中的大量應用實例，與版相比，具有更鮮明的特征和實用性。 

本書由鄭州輕工業大學賈春曉教授和趙建波副教授任主編，王煥新副教授和張改紅副教 授任副主編。 其中，第1章、第三章由趙建波編寫，第二章由秦肖雲編寫，第四章、第五章由劉軍偉、賈春曉編寫 （賈春曉編寫第四章的第四~六節和第五章的~三節，其餘內容由劉軍偉編寫），第六章由張改紅、徐改改編寫（徐改改編寫~四節，其餘內容由張改紅編寫），第七章由白冰、賈春曉編寫（賈春曉編寫~三節，其餘內容由白冰編寫）， 第八章、第九章由王煥新編寫。全書由賈春曉教授和趙建波副教授統稿。
由於作者水平有限，編寫過程中難免存在錯誤和疏漏，希望讀者批評指正。 

編 者 
2021年5月