第1章 碳水化合物的營養評價
實驗一 比色定糖法測定總糖/還原糖的含量
實驗二 高效液相色譜分析法測定單糖的含量
實驗三 黏度法測定右旋糖苷分子量
實驗四 酶重法測定膳食纖維的含量
實驗五 雙酶法酶解澱粉及萊恩-艾農法測定水解產物的DE值
第二章 脂類的營養評價
實驗一 GC法測定脂肪酸組成
實驗二 GC法測膽固醇含量
實驗三 TBA法測定脂類氧化（MDA）水平
實驗四 GC法測定短鏈脂肪酸含量
第三章 蛋白質的營養評價
實驗一 考馬斯亮藍法測定蛋白質含量
實驗二 Lowry法測定蛋白質含量
實驗三 氨基酸分析儀測定氨基酸含量
實驗四 DNPH比色法測定蛋白質羰基值含量
實驗五 茚三酮比色法測定蛋白質水解度
第四章 維生素的營養評價
實驗一 維生素A含量的測定
實驗二 維生素D含量的測定
實驗三 維生素E 含量的測定
實驗四 維生素K 含量的測定
第五章 礦物質的營養評價
實驗一 EDTA法測定食品中鈣（Ca）的含量
實驗二 鉬酸銨法測定食品中磷（P）的含量
實驗三 火焰原子吸收光譜法測定食品中鈉（Na）的含量
實驗四 2,3-二氨基萘（DAN）法測定食品中硒（Se）的含量
實驗五 二硫腙比色法測定口服乳劑中鋅（Zn）的含量
實驗六 火焰原子吸收光譜法測定食品中鐵（Fe）的含量
實驗七 石墨爐原子吸收光譜法測定食品中鉻（Cr）的含量
實驗八 石墨爐原子吸收光譜法測定食品中鉛（Pb）的含量
實驗九 電感耦合等離子體質譜儀法測定食品中總砷（As）的含量
實驗十 原子熒光光譜法測定食品中汞（Hg）的含量
第六章 其他指標的測評
實驗一 氧彈量熱法測定食物的總能量（燃燒熱）
實驗二 Al(NO3)3比色法測定食物中總黃酮含量
實驗三 分光光度法測定植物提取物及其制品中總多酚含量
實驗四 分光光度法測定植物油中多酚含量
實驗五 乙酸乙酯法測定食物中β-胡蘿卜素含量
實驗六 血管緊張素轉化酶抑制活性的測定
第七章 營養素在加工中的評價
實驗一 黏度儀法測定谷物及澱粉糊化程度
實驗二 HMF法模擬測定美拉德反應初始階段
實驗三 2,4-二硝基苯肼比色法測定烹調前後食物總抗壞血酸含量的改變
實驗四 動植物油脂的氧化分析
實驗五 食品中蛋白質及氨基酸的動態分析
第八章 健康指標與評價方法
實驗一 比色法測定AST含量
實驗二 口服糖耐量試驗（OGTT）
實驗三 間接法測定血液胰島素含量
實驗四 甲基麝香草酚藍比色法測定血鈣含量
實驗五 血液中總膽固醇（TC）濃度的測定
實驗六 血液中總甘油三酯（TG）濃度的測定
實驗七 血液中高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）濃度的測定
實驗八 血液中低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）濃度的測定
實驗九 人血壓的測定
實驗十 三種方法測量動物血壓
實驗十一 BMI的測定
第九章 常見營養功能的評價
實驗一 DPPH自由基清除法測定抗氧化性
實驗二 細胞實驗評價降血糖功能
實驗三 細胞實驗評價降血脂功能
實驗四 動物實驗評價降血脂功能
實驗五 線蟲抗氧化功能的評價
實驗六 調節血壓功能評價
實驗七 血清尿素氮的測定
實驗八 骨健康（動物方法）的測定
第十章 膳食調查和食譜編制
實驗一 膳食調查與評價
實驗二 調查與設計膳食食譜
實驗三 營養宣教計劃書的設計
實驗四 制作食品營養標簽

附錄
附錄一 食品樣品的采集、制備與保存
附錄二 單個脂肪酸甲酯標準品的分子式及 CAS號
附錄三 脂肪酸甲酯、脂肪酸和脂肪酸甘油三酯之間的轉化繫數
附錄四 食品營養學實驗報告

《食品營養學實驗指導》是 《食品營養學 （第三版）》的配套實驗教材，結合 《食品營養學》的教學內容，對實驗內容進行了合理編排。《食品營養學》1996年曾榮獲中 國輕工總會第三屆全國優秀教材一等獎，第二版教材自 2004年出版發行以來印刷 22次，已成為食品營養學課程的精品教材。《食品營養學實驗指導》根據教學需要和社會需求，緊密圍繞 《食品營養學》的核心內容，結合現行國家標準、國內外研究數據，經過多次重復實驗，編選出本書推薦開展的實驗內容。以往食品營養學實驗教材涉及實驗項目較少，實驗過程簡單，與現代先進科學研究技術手段聯繫不夠密切。本書力圖拓展食品營養學實驗覆蓋的範圍，結合先進科學技術研究方法，豐富營養學實驗教學內容，明確營養學實驗的目的和意義，在實驗中開展實踐能力和創新意識的培養與鍛煉。 

《食品營養學實驗指導》共分為十章。內容包括：碳水化合物的營養評價、脂類的營養評價、蛋白質的營養評價、維生素的營養評價、礦物質的營養評價、其他指標 （食品中黃酮含量、抗氧化成分、血管緊張素轉化酶等）的測評、營養素在加工中的評價、健康指標與評價方法、常見營養功能的評價、膳食調查和食譜編制。編者根據 《食品營養學》教材中的核心內容，力求將與營養學相關的實驗彙總至本書中，使本書的內容豐富全面，覆蓋面廣。近年來，隨著高校先進實驗儀器的豐富和先進實驗方法的應用，營養學相關實驗技術不斷更新，編者結合現代營養學實驗技術手段，更新了實驗和評價方法。本書中每一節實驗中包括理論知識、實驗內容、思考題、參考文獻四部分。 “理論知識”中簡要說明了實驗背景、實驗目的、實驗原理，可促使讀者理解實驗的意義和基本理論對於要解決技術問題的重要作用。在 “實驗內容”中，不僅闡明了實驗方法，還對結果進行解讀並說明了實驗注意事項，可加深學生對實驗方法和過程的理解。在 “思考題”中，結合 “理論知識”和 “實驗內容”，使學生更好地對實驗內容進行思考和分析。本書在 “參考文獻”中提供了與實驗相關的可以檢索應用的學術論文、參考方法以及參考書等，試圖以此幫助學生和讀者拓展食品科學的視野。本書結尾的 “實驗報告” 為學生提供了整理實驗結果和結論的框架，引導學生總結實驗結果，發現問題，在回答思考題的同時，思索實驗與原理、實際相結合的問題。 

本書作為 2021年天津市教育科學規劃 （重點）課題 “校企深度融合的路徑創新研 究”（BIE210023）項目成果，由天津科技大學汪建明擔任主編，天津科技大學王浩、楊晨擔任副主編，編者均為多年從事食品營養學教學科研的教師。本書在編寫的過程中得到了許多相關人士的支持和幫助，在此一並表示衷心感謝。

 
本書可供高等學校食品科學與工程、食品質量與安全、食品營養與健康、動物科學、生物工程、生物技術專業教師和學生使用，可以作為食品營養學實驗課程的教材以及課外科技活動的輔助資料。本書也適用於高職院校食品專業的學生以及攻讀食品科學專業的研究生使用。除此之外，本書還可以作為食品研究與設計單位、食品加工企業的參考書。

由於編者水平所限，時間倉促，書中難免存在不妥及錯誤之處，懇請各位專家、同行、讀者提出寶貴意見。