本書是高等院校食品質量與安全專業“現代食品檢測技術”課程的配套教材，結合線下和線上精品資源共享課程多年教學積累，在《現代食品檢測技術》（第二版）的基礎上進行修訂，將近些年來的新技術、新方法、新儀器充實到本書中。本書共分為十五章，主要由三部分組成。除*章緒論外，*部分( 第二章到第五章) 介紹光譜、色譜、質譜、核磁等現代食品儀器檢測技術，第二部分( 第六章到第十章) 介紹光、聲、電、磁等物理學檢測技術，第三部分( 第十一章到第十五章) 介紹現代分子生物學和組學檢測技術。本書涉及食品品質檢測的諸多內容，包括先進的檢測手段、新的檢測方法以及當前食品安全的快速檢測技術，可供食品及其相關專業本科生以及食品及相關領域技術從業人員參考。

鄒小波 博士，教授，江蘇大學食品與生物工程學院院長，“長江學者獎勵計劃”特聘教授、國家“萬人計劃”科技創新領軍人纔。從事食品、農產品無損檢測研究，獲國家技術發明二等獎2 項、省部級一等獎5 項，主持“十三五”國家重點研發計劃項目1 項。發表SCI 論文100 餘篇。授權美國發明專利2 件、德國發明專利1 件、中國發明專利35 件，撰寫我國食品農產品無損檢測領域本英文專著，由Springer 和科學出版社同步發行，出版專著與教材5部。

趙傑文 博士，教授，博士生導師，從事食品農產品品質無損檢測研究；第四、五屆國務院學位委員會食品學科評議組成員，“中國農業工程30 周年科技發展貢獻獎”獲得者，享受國務院政府特殊津貼，“現代食品檢測技術”國家精品課程負責人。獲國家技術發明二等獎2 項和省部級一等獎5項，主持7 項國家自然科學基金，3 項國家“863”項目，2 項國家支撐計劃。發表論文被SCI、EI收錄200 餘篇。獲中國發明專利39 件，美國發明專利2 件，德國發明專利1 件；出版中外專
著6部，英文專著1部。

章 緒論

節食品質量與安全現狀及現代食品檢測技術的主要內容

一、食品質量安全現狀

二、現代食品檢測技術的內容

第二節現代食品檢測技術的主要特點

一、食品檢測技術更加注重實用性和精確性

二、食品檢測技術中大量應用生物技術領域的研究成果

三、食品檢測技術與計算機技術結合緊密

四、食品檢測中不斷應用其他領域新技術

五、大力發展實時在線、非侵入、非破壞的食品無損檢測技術

第二章 光譜檢測技術

節光與光譜

一、光與光譜的本質

二、朗伯-比爾定律

第二節紫外-可見分光檢測技術

一、紫外-可見吸收光譜法的基本原理

二、紫外-可見分光光度計

三、 定性與定量分析

第三節紅外光譜檢測技術

一、紅外光區的劃分、主要應用、表示方法及特點

二、紅外吸收光譜法的基本原理

三、 基團頻率和特征吸收峰

四、紅外光譜儀

五、試樣的處理和制備

六、定性與定量分析

第四節原子吸收分光光度法

一、原子吸收分析的原理

二、原子吸收分析儀

三、原子吸收分析方法

第五節光譜法在食品中的應用舉例

一、標準曲線法測定肉制品中亞硝酸鹽的含量

二、雙波長等吸收點法測定銀杏果仁中直鏈澱粉和支鏈澱粉

三、 原子吸收分光光度法檢測食品中鉛

第三章 色譜技術

節氣相色譜技術

一、色譜流出曲線及相關術語

二、分離參數

三、氣相色譜的分離原理

第二節氣相色譜固定相

一、固定液

二、擔體

三、固定相制備

第三節氣相色譜儀及檢測器

一、氣相色譜儀

二、氣相色譜檢測器及其性能指標

三、常用檢測器簡介

第四節氣相色譜的定性與定量分析

一、氣相色譜定性分析

二、氣相色譜定量分析

第五節氣相色譜法在食品檢測中的應用

一、食品中有機氯農藥殘留量的測定

二、食品中脂肪酸含量的測定

第六節高效液相色譜技術

一、高效液相色譜的類型

二、高效液相色譜的固定相和流動相

三、液相色譜的保留機理

第七節高效液相色譜儀

一、高效液相色譜流程圖

二、高效液相色譜裝置部件

第八節高效液相色譜的定性分析與定量分析

一、高效液相色譜定性分析

二、高效液相色譜定量分析

第九節高效液相色譜技術在食品檢測中的應用

一、HPLC技術在食品分析中的應用

二、HPLC技術在食品安全檢測中的應用

第十節二維色譜

一、氣相/氣相二維色譜接口的種類

二、氣相/氣相二維色譜在食品檢測中的應用

三、液相/液相二維色譜

四、液相/液相二維色譜在食品檢測中的應用

第四章 質譜及色譜-質譜聯用檢測技術

節質譜技術概述

一、 質譜工作原理

二、質譜相關術語及概念

第二節質譜儀

一、離子源

二、質量分析器

三、檢測器

第三節色譜-質譜聯用技術

一、氣相色譜-質譜聯用

二、液相色譜-質譜聯用

三、色譜-質譜的數據采集

第四節電感耦合等離子體質譜技術

一、電感耦合等離子體質譜定義及特點

二、電感耦合等離子體質譜的組成及其僚本原理

第五節在食品安全檢測中的應用

一、色譜-質譜聯用技術檢測食品中黃曲霉毒素

二、電感耦合等離子體質譜在食品分析中的應用

三、GC-MS與GC-O食品香氣活性成分檢測

第五章 核磁共振波譜、毛細管電泳及熱分析技術

節核磁共振波譜分析技術

一、核磁共振波譜分析技術的基本原理

二、質子核磁共振譜

三、碳的核磁共振譜

四、核磁共振波譜分析技術在食品分析中的應用

第二節毛細管電泳技術

一、毛細管電泳的定義及特點

二、毛細管電泳的組成及工作原理

三、毛細管電泳分析技術在食品分析中的應用

第三節熱分析技術

一、熱分析的概念及分類

二、常用熱分析技術及原理

三、熱分析技術在食品分析中的應用

第六章 計算機視覺技術

節計算機視覺的圖像處理技術

一、圖像數字化

二、數字圖像文件格式

三、彩色圖像處理

四、計算機圖像分割方法

第二節食品質量計算機圖像分析方法

一、物體尺寸分析

二、形狀特征分析

三、紋理特征分析

第三節計算機視覺技術在食品檢測中的應用

一、食品膨化質量的自動檢測

二、基於計算機視覺技術的蘋果外觀品質的快速檢測

第七章 近紅外光譜與成像技術

節近紅外光譜分析技術

一、近紅外光譜產生機理

二、近紅外光譜測定的基本原理

三、近紅外光譜的技術特點及應用難點

第二節近紅外光譜儀器

一、近紅外光譜儀的基本構成

二、近紅外光譜儀的分類

三、近紅外光譜儀的測量附件

四、近紅外光譜儀的主要性能指標

第三節化學計量學方法與建模流程

一、常用的化學計量學方法

二、近紅外分析模型的構建流程與方法

第四節近紅外光譜分析技術在食品領域中的應用

一、近紅外光譜在糧食及加工中的應用

二、近紅外光譜在其他食品加工中的應用

第五節近紅外光譜成像技術

一、高光譜成像原理

二、高光譜成像儀器及實驗技術

三、高光譜成像表達方法

四、高光譜圖像數據處理方法

第六節近紅外成像技術在食品領域中的應用

第八章 人工嗅覺、人工味覺檢測技術

節人工嗅覺、人工味覺檢測技術概述

一、 生物嗅覺與味覺

二、人工嗅覺、人工味覺

第二節人工嗅覺、人工味覺的傳感器陣列及模式識別

一、 人工嗅覺、人工味覺傳感器及傳感器陣列

二、人工嗅覺、人工味覺的模式識別

第三節人工嗅覺、人工味覺技術在食品檢測中的應用

一、 人工嗅覺在食品檢測中的應用

二、人工味覺在食品檢測中的應用

第九章 食品聲學、電學和力學檢測技術

節食品的聲學檢測技術

一、聲學特性檢測技術

二、超聲波檢測技術

第二節食品的電學檢測技術

一、電學檢測的方法

二、電學檢測技術的應用

三、電化學檢測技術的應用

第三節食品的力學檢測技術

一、食品與農產品品質檢測中常用的力學特性

二、力學特性的檢測技術

三、動態力學特性檢測技術的應用

四、基於質地儀的靜態力學特性檢測

第十章 太赫茲及其他食品無損檢測技術

節太赫茲檢測技術

一、太赫茲的基本概念

二、基於太赫茲光譜技術的不同產地橄欖油的鋻別

第二節拉曼光譜檢測技術

一、拉曼光譜檢測技術簡介

二、牛乳中食源性致病菌的SERS檢測方法研究

第三節嗅覺可視化檢測技術

一、嗅覺可視化技術簡介

二、基於嗅覺可視化技術的肴肉新鮮度檢測

第四節X射線檢測技術

一、X射線檢測技術簡介

二、計算機輔助X光斷層掃描對半甜韌性餅干的質構無損量化檢測

三、食品無損檢測未來發展趨勢

第十一章 PCR基因擴增技術

節PCR技術的原理

一、PCR的基本原理

二、PCR技術的特點

第二節PCR引物的設計

一、引物的選擇

二、引物設計的原則

三、引物合成的質量

第三節PCR反應條件與程序優化

一、PCR反應體繫

二、循環參數

第四節PCR擴增產物的檢測分析

一、瓊脂糖凝膠電泳

二、聚丙烯酰胺凝膠電泳

三、層析技術

四、核酸探針雜交鋻定法

五、微孔板夾心雜交

六、限制性內切酶分析

七、酶免疫法檢測PCR

八、單鏈構型多態性分析法

九、PCR擴增產物的直接測序

第五節PCR技術的發展

一、?式PCR技術

二、反轉錄PCR技術

三、多重PCR技術

四、不對稱PCR技術

五、反向PCR技術

六、實時熒光定量PCR技術

七、數字PCR技術

第六節PCR技術在食品微生物檢測中的應用

一、PCR技術及其衍生技術在食源性致病菌檢測中的應用

二、實時熒光PCR技術在食源性病原微生物檢測領域的應用

三、數字PCR在食源性病原微生物檢測方面的應用

四、存在的問題及應用展望

第七節PCR技術在轉基因食品檢測中的應用

一、轉基因食品的定性檢測

二、轉基因食品的定量檢測

三、發展趨勢

第十二章 核酸探針與免疫學檢測技術

節核酸探針檢測技術

一、核酸探針的種類及其制備方法

二、探針標記物與標記方法

三、探針雜交與信號檢測

四、核酸探針在食品微生物檢測中的應用

第二節免疫學檢測技術

一、 免疫學檢測技術原理

二、 免疫熒光技術在食品檢測中的應用

三、 免疫酶技術在食品檢測中的應用

四、 放射免疫技術在食品檢測中的應用

五、 單克隆抗體技術在食品檢驗中的應用

第十三章 納米探針與分子印跡技術

節納米探針技術

一、納米金探針

二、磁性納米探針

三、量子點探針

四、上轉換發光納米探針

五、碳基納米探針

六、納米酶探針

七、金屬-有機框架基納米探針

第二節分子印跡技術

一、分子印跡技術的基本原理

二、分子印跡技術的分類

三、分子印跡聚合物的制備

四、分子印跡技術的優勢及應用概況

第三節分子印跡納米探針及其應用

一、分子印跡納米探針的檢測原理

二、分子印跡納米探針的合成方法

三、分子印跡納米探針的優勢

四、分子印跡納米探針的應用

五、分子印跡納米探針發展趨勢

第十四章 組學技術

節蛋白質組學

一、 蛋白質組學技術

二、 蛋白質組學在食品檢測中的應用

第二節代謝組學

一、 代謝組學技術

二、 代謝組學技術在食品檢測中的應用

第三節脂質組學

一、 脂質組學技術

二、 脂質組學技術在食品檢測中的應用

三、組學技術發展趨勢

第十五章 生物芯片與自動化儀器檢測技術

節生物芯片技術

一、生物芯片的基本概念

二、生物芯片技術研究的背景

第二節生物芯片的主要類型

一、 DNA芯片

二、蛋白質芯片

第三節芯片實驗室

一、芯片實驗室的制作

二、芯片實驗室的控制技術

三、芯片實驗室的檢測技術

四、芯片實驗室的應用

第四節生物樣品處理與芯片雜交

一、樣品的制備和處理

二、生物芯片的制作

第五節雜交信號檢測和結果運算

一、雜交信號檢測

二、結果運算

第六節食品微生物自動化儀器檢測

一、梅裡埃New ATB細菌鋻定智能繫統

二、流式細胞儀

三、全自動酶聯熒光免疫分析繫統（VIDAS）

四、RVLM微生物快速檢測儀

五、基質輔助激光解吸電離飛行時間質譜

第七節生物芯片及自動化儀器在食品檢測中的應用

一、生物芯片在轉基因食品檢測中的應用

二、生物芯片在食品營養與安全性檢測領域的應用

三、全自動微生物鋻定儀器在食品檢測領域的應用

參考文獻