夏延斌，二級教授，博導，前湖南農業大學食品科學技術學院院長。主要從事食品化學與營養、發酵肉制品安全與營養研究、食品質量與安全、食品與保健等科研工作。兼任*高等學校農林科類教學指導委員會委員、湖南省食品科學技術學會副理事長、湖南省食品行業聯合會副會長、國際東方藥膳食療學會副會長、湖南省食品營養與保健協會常務理事、《食品科學》雜志編委委員、中國綠色食品專家咨詢委員會委員。主講食品化學(本科)、食品添加劑(本科)、食品化學進展(研究生)、食品風味化學(研究生)等課程。獲省級科技進步三等獎、四等獎五項，省級教學成果二等獎一項，三等獎一項。主編教材3部。

易有金，二級教授，博導，湖南農業大學食品科學技術學院教師。主要從事食品質量與安全、功能性食品加工技術等領域的教學和科研工作。兼任：國家自然科學基金通信評審專家、中國博士後基金評審專家，*博/碩士論文評審專家。主講《高級營養與食品衛生學》、《食品毒理學》、《功能性食品》等課程。主持國家自然科學基金面上項目、國家科技支撐計劃子課題、中國博士後基金、德國、法國合作項目等30餘項，參與國家自然科學基金等10餘項。主或副主編國家*規劃教材4部。在國內外公開刊物上發表論文100餘篇,獲授權國家發明專利10項、獲省科技進步獎1項。

錢和，江南大學食品學院教授，博導。長期致力於食品質量安全控制與管理、健康食品加工技術等領域的教學和應用研究，具有深厚的理論基礎與豐富的實踐經驗。曾任中國質量認證中心（CQC）GAP高級檢查員、HACCP高級審核員、ISO9001審核員、FSMS審核員培訓教師，江蘇省食品安全標準評委專家；參與和（或）主持國家和省部級科研項目20餘項，發表科研論文300餘篇，主編和參編專著13部，獲部級優秀教材獎3次。

章 緒論

第二章 衛生標準操作程序（SSOP）
節衛生標準操作程序內容
第二節衛生監控與記錄
第三節衛生標準操作程序文件的編制
第四節衛生標準操作程序與記錄示例

第三章 良好操作規範（GMP）簡介
節GMP簡史
第二節食品GMP的內容、要素和基本原則
第三節GMP的實施和認證案例

第四章 保健食品良好操作規範（GMP）要素
節保健食品GMP涉及範圍
第二節保健食品企業廠區及基本設施要求
第三節生產管理體繫要求
第四節典型劑型的基本生產工藝

第五章 肉及肉制品廠良好操作規範（GMP）要素
節肉及肉制品加工的基本術語
第二節屠宰場衛生要求
第三節屠宰過程中的衛生要求
第四節肉類分割廠的衛生要求
第五節冷藏廠衛生要求

第六章 乳制品加工的良好操作規範（GMP）要素
節加工環境
第二節工廠布局
第三節基本設施與設備
第四節基本工藝
第五節三廢處理
第六節管理體繫

第七章 速凍食品加工的良好操作規範（GMP）要素
節概述
第二節速凍食品加工環境
第三節速凍食品工廠布局
第四節速凍食品基本工藝
第五節速凍食品“三廢”處理
第六節速凍食品質量管理

第八章 飲料生產良好操作規範（GMP）要素
節範圍與引用標準
第二節飲料工藝簡介
第三節飲料、包裝飲用水與規範要素說明

第九章 水產品加工的良好操作規範（GMP）要素
節水產品的加工環境
第二節工廠布局
第三節基本設施
第四節水產品預處理、加工、保藏和包裝技術
第五節水產品加工廠廢棄物的處理
第六節水產品加工的管理體繫

第十章 危害分析與關鍵控制點（HACCP）簡?
節HACCP的由來及其發展歷史
第二節HACCP的適用範圍
第三節HACCP的七項基本原理
第四節制訂HACCP計劃
第五節制訂HACCP計劃的步驟

第十一章水產品加工的危害分析與關鍵控制點（HACCP）
節概述
第二節危害分析與CCP的確定
第三節建立合適的監控程序
第四節HACCP在水產品軟罐頭生產中的應用

第十二章畜禽肉加工的危害分析與關鍵控制點（HACCP）
節畜禽肉危害分析
第二節分割豬肉的加工工藝
第三節分割豬肉HACCP體繫的建立

第十三章乳制品加工的危害分析與關鍵控制點（HACCP）
節概論
第二節乳粉的加工工藝及設備類型
第三節建立乳粉生產HACCP體繫要點

第十四章速凍食品加工的危害分析與關鍵控制點（HACCP）
節概論
第二節速凍食品生產中危害分析與CCP確定
第三節速凍食品生產中建立合適的監控程序
第四節HACCP在速凍餃子中的應用

第十五章ISO22000體繫簡介
節ISO22000標準的誕生背景
第二節ISO22000概述
第三節ISO22000標準的特點
第四節ISO22000：2005體繫的主要內容
第五節ISO22000：2018體繫簡介
第六節ISO22000標準在我國的現狀和推廣前景

第十六章ISO14000環境管理體繫
節ISO14000標準體繫簡介
第二節食品企業環境管理體繫的建立與實施

英文縮寫詞表
參考文獻
 

食品安全是社會大眾關注的焦點，更是食品工業的命脈。為了加強食品安全管理，近年來，很多高校紛紛設立了“食品質量與安全專業”。中國輕工業出版社為了配合教育事業的發展，組織編寫了全國套高等學校食品質量與安全專業繫列教材，本書被列入其中。

本書按照現代食品企業質量與安全管理的基本要求，從微觀到宏觀，從理論到實踐介紹了食品加工中的安全控制問題。主要內容有：衛生標準操作與衛生控制程序、良好操作規範（ＧＭＰ）簡介、各類食品加工企業（肉制品、乳制品、速凍食品、保健食品等） 的良好操作規範、危害分析與關鍵控制點（ＨＡＣＣＰ） 簡介、各類食品加工（畜禽肉、乳、速凍食品、水產品等）的ＨＡＣＣＰ體繫。根據國際、國內的食品質量控制體繫與標準，本書可作為食品質量與安全專業和食品科學與工程專業的教學用書。

本書版於２００５年出版，出版後受到各個使用單位的好評，並於２００６年被確定為“普通高等教育‘十一五’教材規劃”。２００９年的第二版增加了ＩＳＯ２２０００，調整掉ＩＳＯ９０００：２０００及ＩＳＯ１４０００。本書在第二版的基礎上，根據國家現行法律法規、國家標準進行了修訂。例如：第八章，以２０１６年４月１日起實施新的國家標準ＧＢ／Ｔ１０７８９—２０１５《飲料通則》代替了ＧＢ１０７８９—２００７《飲料通則》，新國標中主要對飲料分類的名稱和順序進行了調整，刪除或者調整了部分飲料類別下屬分類和定義；ＧＢ１９２９８—２０１４《食品安全國家標準包裝飲用水》中則將包裝飲用水分為飲用純淨水和其他包裝飲用水兩大類，而將飲用天然礦泉水排除在外；新的國家標準ＧＢ／Ｔ１０７８９—２０１５《飲料通則》中將包裝飲用水從原來的６類變更為３大類，分別是：飲用天然礦泉水、飲用純淨水和其他包裝飲用水，從而避免各種概念水的炒作，回歸飲用水的本質。本書中以ＧＢ／Ｔ１０７８９—２０１５《飲料通則》中的分類為準，將包裝飲用水的種類仍分為３大類來進行講述。第九章水產品加工的良好操作規範（ＧＭＰ）要素部分，根據ＧＢ２０９４１—２０１６《食品安全國家標準水產制品生產衛生規範》增加了生產過程中的食品安全控制等內容。

本書由夏延斌、錢和、易有金主編，唐書澤主審。編寫分工如下：夏延斌編寫章，易有金編寫第四、八章，錢和編寫第十章，蔣愛民編寫第三、五章，李巧玲編寫第九、十一章，徐偉編寫第六、十三章，夏菠編寫第十二章，吳彩娥編寫第十五章，馬兆瑞編寫第二章，牟光慶編寫第十六章，曾曉房編寫第七、十四章。

本書雖然根據國家標準和行業發展情況進行了３次修訂，但仍難免存在不足之處，歡迎廣大讀者、使用本書的師生批評指正。