章 果蔬加工保藏原理與預處理1
節果蔬的敗壞與加工保藏措施1
第二節果蔬加工原料的預處理8
思考題19

第二章 果蔬罐藏20
節果蔬罐藏的基本原理20
第二節果蔬罐藏工藝27
第三節果蔬罐藏常見質量問題及控制38
第四節果蔬罐頭類產品相關標準40
第五節典型果蔬罐頭生產實例43
思考題48

第三章 果蔬速凍49
節果蔬速凍的基本原理49
第二節果蔬速凍工藝與設備55
第三節果蔬速凍類產品相關標準65
第四節典型果蔬速凍制品生產實例69
思考題72

第四章 果蔬制汁73
節果蔬汁生產工藝與設備75
第二節果蔬汁生產中常見質量問題及控制92
第三節果蔬汁類產品相關標準94
第四節典型果蔬汁的生產實例96
思考題102

第五章 果蔬糖制103
節果蔬糖制的基本原理105
第二節果蔬糖制工藝與設備111
第三節果蔬糖制品常見質量問題及控制118
第四節果蔬糖制類產品相關標準120
第五節典型果蔬糖制品的生產實例122
思考題127
果蔬加工工藝學（第二版）目錄
第六章 蔬菜腌制128
節蔬菜腌制的基本原理131
第二節蔬菜腌制工藝138
第三節蔬菜腌制品常見質量問題及控制148
第四節蔬菜腌制類產品相關標準151
第五節典型蔬菜腌制類產品生產實例153
思考題157

第七章 果蔬干制品加工158
節果蔬干制原理158
第二節果蔬干制工藝與設備169
第三節果蔬脆片生產工藝與設備179
第四節果蔬粉生產工藝與設備181
第五節果蔬干制類產品相關標準183
第六節典型果蔬干制類產品生產實例184
思考題191

第八章 果酒釀造192
節果酒釀造原理192
第二節果酒釀造工藝201
第三節果酒常見質量問題與控制214
第四節果酒類產品相關標準217
思考題221

第九章 果醋釀造222
節果醋釀造原理223
第二節果醋釀造工藝226
第三節果醋類產品相關標準233
第四節典型果醋類產品生產實例236
第五節果醋釀造中常見的質量問題及控制238
思考題239

第十章 鮮切果蔬加工240
節鮮切果蔬加工原理240
第二節鮮切果蔬的工藝246
第三節鮮切果蔬的常見質量問題及控制251
第四節鮮切果蔬類產品相關標準259
第五節典型鮮切果蔬類產品生產實例262
思考題265

第十一章 果蔬原料的綜合利用266
節果膠的提取266
第二節籽油及香精油的提取270
第三節天然色素的提取273
第四節膳食纖維的提取276
第五節功能活性物質的提取279
第六節典型果蔬皮渣綜合生產實例282
思考題288

參考文獻 289

第二版前言
《果蔬加工工藝學》自2012年版出版以來，國內多所高校的食品科學與工程專業將該教材作為主修教材之一，同時也為農業院校園藝專業果蔬加工課程提供了適合的教材。本教材出版以來深受廣大師生和從事該領域的研究人員、生產科技人員歡迎。
我國果蔬產業是除糧食外的第二大產業，果蔬加工業在食品工業中占有重要地位。隨著我國果蔬產業的快速發展，果蔬加?產業在促進產業融合，提高產後附加值，增強出口創彙，帶動相關產業的發展，增加就業，促進區域性高效農業產業健康發展方面發揮著越來越重要的作用。
本教材出版八年來，也是我國果蔬加工產業快速發展的階段，很多高新技術層出不窮，技術研究的深度和廣度日顯突出， 產品標準和技術標準得到大幅度提升，很多農業院校、綜合大學和師範類院校都新增設了果蔬加工工藝學課程。伴隨著高校招生人數的擴增，很多學校的教學內容和教學體繫及培養方向也相應進行調整。因此，相關專業需要一部適應性強、應用面廣的本科教材。第二版教材，在版的基礎上根據我國高等院校果蔬加工學課程教學和研究的實際需要，結合國內外果蔬加工研究與開發現狀和發展趨勢，吸收果蔬加工研究新的理論和技術成果，經充分研究討論，對編寫大綱和內容進行了重新修訂。
本教材共十一章。內容涉及果蔬加工的基礎知識、果蔬罐藏、果蔬速凍、果蔬制汁、果蔬糖制、蔬菜腌制、果蔬干制、果酒釀造、果醋釀造、鮮切果蔬加工、果蔬原料綜合利用等內容。為便於學生學習和掌握各章節的主要內容和重點，在每章前增加了應掌握的教學目標，每章後配有思考題。

前言

本教材由瀋陽農業大學孟憲軍教授、山東農業大學喬旭光教授擔任主編，組織國內11所高等院校及科研單位，具有較高學術研究水平和豐富教學經驗的教師編寫而成。編寫分工如下：前言由孟憲軍編寫，章由山東農業大學喬旭光編寫，第二章由東北農業大學程建軍編寫，第三章由長江師範學院高曉旭和國家知識產權局趙麗娟編寫，第四章由吉林農業大學文連奎編寫，第五章由遼寧大學薛友林和錦州醫科大學郭雪松編寫，第六章由瀋陽農業大學馮穎和遼寧大學張慧麗編寫，第七章由瀋陽農業大學辛廣編寫，第八章由瀋陽農業大學孟憲軍、李斌編寫，第九章由瀋陽農業大學馬鳳鳴、李斌編寫，第十章由青島農業大學唐文婷編寫，第十一章由瀋陽師範大學馬岩和鞍山師範學院張博編寫。全書由瀋陽農業大學孟憲軍和馮穎統稿。
本教材可作為高等院校食品科學與工程專業，食品質量與安全專業以及園藝專業的本科生教材，也可供科研、生產部門的研究人員和工程技術人員參考。
在本教材的編寫過程中得到了各編委的大力支持和積極配合，也得到了各參編單位有關領導的重視和支持，中國農業大學胡小松教授對本教材編寫給予了悉心指導和審閱。在此，謹向關心、支持和參與本教材編寫和出版付出辛苦的各位老師和領導表示衷心感謝。
由於書中內容多、涉及廣且編者水平有限，因此，本教材在編寫過程中難免存在疏漏和不妥之處，敬請廣大同仁和讀者批評指正。
編者