章緒論

節食品化學的定義及課程特點

第二節食品化學的發展歷史

第三節食品化學的研究內容

第四節食品化學對食品工業的推動作用

第五節食品化學的研究方法

第六節食品化學的研究發展趨勢及學習方法

第二章水

節食品中的水分含量及其功能

第二節食品中的水分狀態及其與溶質間的相互作用

第三節水分活度

第四節水對食品的影響

第五節分子流動性與食品穩定性

第三章碳水化合物

節食品中的碳水化合物

第二節單糖、低聚糖的物理性質

第三節單糖、低聚糖的化學性質

第四節功能性低聚糖

第五節澱粉

第六節非澱粉多糖

第四章脂類

節概述

第二節油脂的組成、結構和分類

第三節油脂的物理性質

第四節油脂的化學性質

第五節油脂品質的鋻評

第六節油脂制品及其加工

第七節類脂

第五章氨基酸、肽和蛋白質

節氨基酸、肽和蛋白質的理化性質

第二節蛋白質的功能性質

第三節食品中的蛋白質

第四節生物活性肽

第五節食品加工中蛋白質的變化

第六章酶

節概述

第二節谷物類食物中的主要酶類及其特性

第三節酶促褐變

第四節酶對食品質量的影響

第五節酶在食品加工中的應用

第六節酶的固定化

第七章維生素

節概述

第二節脂溶性維生素

第三節水溶性維生素

第四節維生素在食品加工與貯藏過程中的變化

第五節維生素的增補與強化

第八章礦物質

節概述

第二節食品中的礦物質

第三節礦物質的生物有效性

第四節礦物質在食品加工及貯藏中的變化

第五節酸性食品與堿性食品

第六節礦物質的營養強化

第九章食品色素

節食品色素的發色原理及分類

第二節食品中的天然色素

第三節人工合成食品著色劑

第十章食品風味

節概述

第二節食品的味道

第三節食品的滋味和呈味物質

第四節嗅覺

第五節食品的香氣及其香氣成分

第六節食品中香氣物質形成的途徑

第七節食品加工與香氣控制

第十一章食品中的有害成分

節概述

第二節食品中的各類有害物質

第三節食品中有害物質的安全評價方法

第十二章食品添加劑

節概述

第二節食品添加劑的分類及組成

第三節食品添加劑的性質及應用

第四節食品添加劑與食品安全性參考文獻

食品化學是從化學角度和分子水平研究食品的化學組成、結構、理化性質、營養和安全性質，以及食品在加工、貯藏和運銷過程中發生的變化及其對食品品質（色、香、味、質構、營養）和食品安全性影響的科學。食品化學是食品科學與工程專業、食品質量與安全專業及相關專業的一門重要的專業基礎課程。其教材體現的教學任務是：①
以食品主要成分為主線，闡明食品的組成、各成分的理化性質、結構和功能以及食品各成分在加工及貯藏中可能發生的各種化學變化；② 食品是一個復雜的體繫，食品化學需要介紹主要成分相互間的作用；③
食品的營養性、安全性和享受性是食品的基本屬性，食品化學教材需要介紹食品主要成分與食品屬性的關繫；④ 食品化學教材應適時將基礎理論與成果和生活實際相聯繫，引導學生理論聯繫實際，培養學生應用基礎理論解決實際問題的思維習慣和創新能力。本課程的教學旨在拓寬學生的專業基礎知識面，為今後學習專業課打好堅實的基礎，同時引導和培養學生的理論聯繫實際及創新能力。本教材根據*食品科學與工程專業教學指導分委員會專業培養目標的要求制定的食品化學教學大綱而編寫。教材刪除了一般食品化學教材中與基礎課和專業基礎課重復的內容，增加了與專業課銜接的內容，體現了近年來國內外的食品化學研究成果，結合作者多年的食品化學教學實踐經驗，介紹了食品化學的原理及應用技術，以提高人纔培養質量。本教材配套在線教學資源及課件，方便廣大師生學習使用。

本書、遲玉傑任主編，王海濱、張華江、王月慧任副主編。武漢生物工程學院食品工程繫顧問，原武漢輕工大編寫章；東北農業大學張華江編寫第二章、第十一章；武漢輕工大學王月慧編寫第三章；武漢輕工大學姚理編寫第四章；東北農業大學遲玉傑編寫第五章；武漢輕工大學王海濱編寫第六章；吉林工商學院車麗娟編寫第七章；武漢生物工程學院段春紅編寫第八章；武漢輕工大學何靜仁編寫第九章；瀋陽師範大學張一凡編寫第十章；青島農業大學陳海華編寫第十二章。武漢輕工大學食品科學與工程學院研究生陳雪勤協助為本書進行了文字整理及圖片整理工作。

本書可供食品科學與工程專業、糧食工程專業、食品質量與安全專業學生使用，也可供食品科學研究、食品企業有關技術人員參考。

由於編者水平有限，書中難免有不妥之處，敬請讀者批評指正。