篇生物化學導論
一、生命繫統的特征
二、生物分子
三、水在有機體生命過程中的角色
第二篇生物分子的結構與功能
章糖化學
節概述
第二節單糖及其衍生物
第三節寡糖的結構及性質
第四節多糖
第五節糖復合物及生物功能
第六節功能性糖及其在食品中的應用
第二章脂質化學
節概述
第二節簡單脂質
第三節復雜脂質
第四節生物膜與物質運輸
第五節功能性脂質與人類健康
第三章蛋白質化學
節概述
第二節蛋白質的基本結構單位———氨基酸
第三節肽
第四節蛋白質的分子結構
第五節蛋白質的結構與功能
第六節蛋白質的性質
第七節蛋白質的分離與純化的基本原理
第八節食物體繫中的蛋白質
第四章酶
節概述
第二節酶的命名和分類
第三節酶的結構與功能
第四節酶的作用機制
第五節酶促反應的動力學
第六節酶活力的調節
第七節酶的活力測定和分離純化
第八節酶與食品
第五章功能性有機小分子
節維生素與輔酶
第二節生物活性肽類
第三節生物類黃酮
第四節萜類化合物
第五節有機硫化合物
第六節其他功能因子
第六章核酸化學
節概述
第二節核酸的結構
第三節核酸及核苷酸的性質與研究技術
第四節核酸技術在食品加工中的應用
第七章激素
節激素概述
第二節激素作用的一般特性
第三節激素的作用機制
第四節激素的分泌調節
第三篇生物大分子的代謝與調節
第八章生物能學與代謝概述
節生物能量學原理
第二節新陳代謝概述
第九章糖的分解代謝
節澱粉的降解及其在體內的消化吸收
第二節糖酵解
第三節三羧酸循環
第四節磷酸戊糖途徑（ＨＭＰ）
第十章生物氧化
節概述
第二節呼吸鏈及氧化磷酸化
第十一章糖的合成及糖原的代謝
節糖異生
第二節糖原的代謝
第三節糖代謝各途徑之間的聯繫
第十二章脂質代謝
節脂肪的消化、吸收、轉運和貯存
第二節脂肪酸代謝
第三節脂肪酸和三酰基甘油的生物合成
第四節磷脂的代謝
第五節膽固醇的代謝
第六節脂代謝紊亂
第七節脂代謝調節
第八節脂代謝與糖代謝之間的關繫
第十三章蛋白質的降解與氨基酸的代謝
節蛋白質的降解
第二節氨基酸的一般代謝
第三節由氨基酸衍生的其他重要物質
第四節氨基酸的合成代謝
第五節氨基酸代謝缺陷與疾病
第十四章核酸的降解和核苷酸代謝
節核酸的降解
第二節核苷酸的分解代謝
第三節核苷酸的合成代謝
第十五章物質代謝的聯繫與代謝調節綜述
節代謝的整體性和器官的代謝特征
第二節細胞代謝的調節網絡
第三節代謝調節
第四篇基因信息的傳遞
第十六章ＤＮＡ 的生物合成
節ＤＮＡ 的復制
第二節ＤＮＡ 的損傷（突變） 與修復
第三節依賴ＲＮＡ 的ＤＮＡ 合成（反轉錄） 
第四節ＤＮＡ 的重組
第十七章ＲＮＡ 的生物合成
節依賴ＤＮＡ 的ＲＮＡ 合成（轉錄） 
第二節病毒ＲＮＡ 的復制
第十八章蛋白質的生物合成
節遺傳密碼
第二節核糖體
第三節蛋白質合成的過程
第四節肽鏈合成後的加工
第十九章基因表達的調控
節概述
第二節基因表達調控的基本原理
第三節原核生物的基因表達調節
第四節真核生物的基因表達調節
第五篇食品加工過程中的生物化學
第二十章食物的褐變
節非酶褐變
第二節酶促褐變
第二十一章蛋白質在食品加工和貯藏過程中的變化
節熱處理對蛋白質的影響
第二節堿處理對蛋白質的影響
第三節機械剪切對蛋白質的影響
第四節冷凍對蛋白質的影響
第五節干燥對蛋白質的影響
第六節蛋白質的氧化
第七節食品中蛋白質與其他成分的相互作用
第二十二章油脂在食品加工和貯藏中的變化
節概述
第二節油脂在食品加工中的變化
第三節油脂在貯存過程中的變化
第四節影響油脂產品安全貯存的因素

參考文獻

食品生物化學是食品及相關專業重要的專業基礎課之一。自從２０ 世紀８０年代後期我國食品專業的教學體繫逐步與國際接軌以來， 為了使學生的專業基礎更加扎實本科院校食品專業開設的食品生物化學課程逐步被普通生物化學和食品化學兩門課程替代。以往工科專業用的生物化學教材代謝部分的內容大多偏向微生物， 而對從事食品生產、開發和研究的專業技術人員來講， 他們的工作對像———食品原料幾乎涉及所有生物體， 特別是食品的消費者———人更是等的生物。在食品營養和安全備受關注的今天， 作為食品工作者一定要全面打好生物化學這個重要的專業基礎， 為此， 根據食品一流學科建設方案和食品科學與工程專業教學指導委員會制定的主干課程目錄， 在結合大多數本科院校食品專業的課程體繫中開設食品化學課程， 為了避免教學內容重復、適合現狀， 我們對食品生物化學教材進行修訂。修訂後的教材對食品化學方面的內容做了精簡， 力求全面、繫統、簡明地介紹生物化學的基礎理論和知識， 兼顧與食品的關繫。

本教材共五篇、二十二章， 篇生物化學導論， 從生命的起源認識生命的本質； 第二篇生物分子的結構與功能；第 三篇生物大分子的代謝與調節； 第四篇基因信息的傳遞； 第五篇食品加工過程中的生物化學。書中基本概念論述力求準確， 整體上深度適中， 既緊緊扣住生物化學的基本內容， 又力求反映生物化學研究的新成果、新進展、新的研究手段和方法， 以達到拓寬基礎、開闊視野、加強對學生的科學素養和能力培養之目的。本教材由江南大學食品學院生物化學課程組的教師聯合編寫， 他們長期在教學線從事生物化學教學和科研工作， 是一批熱愛生物化學教學、富有經驗的教師。在本教材的編寫過程中， 他們認真工作， 付出了大量的勞動。本書的篇生物化學導論由王淼、周鵬和陸乃彥編寫； 章和第十三章由施用暉和梁麗編寫； 第二章、第十二章和第二十二章由曹棟和蔣將編寫； 第三章和第二十一章由王淼和孔祥珍編寫； 第四章、第十五章和第二十章由王淼編寫； 第五章由劉小鳴和呂文平編寫； 第六章、第十六章和第十七章由呂文平編寫； 第七章、第十八章和第十九章由唐雪編寫； 第八章至第十一章以及第十四章由陸乃彥和周鵬編寫。全書由王淼統稿。在本書的編寫過程中得到了中國輕工業出版社的鼓勵和支持， 在此表示由衷的感謝。

進入２１ 世紀後， 生命科學飛速發展， 生物化學也有一些新的突破和發展。作為教材， 本書受篇幅的限制， 加上編者水平和經驗有限， 書中難免會有不當之處， 敬請廣大讀者批評指正。