第1章 益生菌分類、分離與鋻定 
第1節 益生菌分類 
一、 乳杆菌屬 
二、 雙歧杆菌屬 
三、 鏈球菌屬 
四、 黏液乳杆菌屬 
五、 可用於食品的潛在益生菌 
六、 其他具有益生功效的潛在益生菌 
第二節 益生菌分離與保存 
一、 益生菌分離 
二、 益生菌篩選 
三、 益生菌保存 
第三節 細菌分類鋻定技術與方法 
一、 生理生化試驗方法 
二、 化學分類特征分析方法 
三、 基於遺傳信息的分子生物學鋻定方法 
第二章 益生菌的生理功能及應用 
第1節 益生菌與胃腸道健康 
一、 益生菌與胃腸道健康 
二、 益生菌與胃腸道疾病 
三、 益生菌促進胃腸道健康機制 
第二節 益生菌與免疫 
一、 免疫應答主要類型 
二、 益生菌對免疫繫統的刺激作用 
三、 益生菌免疫調節作用的途徑 
四、 益生菌免疫調節作用的菌株特異性 
五、 益生菌免疫調節作用的應用 
第三節 益生菌與高膽固醇血癥 
第四節 益生菌與高血壓 
第五節 益生菌與糖尿病、肥胖 
一、 糖尿病與肥胖 
二、 益生菌對糖尿病宿主葡萄糖內穩態的改善作用機制 
三、 益生菌對體重（肥胖）的控制機制 
四、 功能性益生菌篩選 
第六節 益生菌與衰老 
一、 衰老與益生菌 
二、 益生菌對宿主機體衰老的延緩作用 
三、 延緩衰老作用的益生菌體外預篩選 
第三章 腸源益生菌代謝產物及其生理活性 
第1節 短鏈脂肪酸 
一、 SCFA產生及影響因素 
二、 SCFA吸收 
三、 SCFA代謝 
四、 SCFA生理功能 
第二節 細菌素 
一、 細菌素分類 
二、 細菌素合成及分泌 
三、 細菌素作用機制 
四、 細菌素免疫性 
五、 細菌素抗性機制 
六、 II a類細菌素 
第三節 胞外多糖 
一、 產 EPS 的菌株 
二、 EPS 種類和結構 
三、 EPS 生物合成及遺傳調控 
四、 EPS 發酵生產 
五、 EPS 生物活性 
第四節 維生素 
一、 葉酸 
二、 維生素B12 
三、 維生素K類 
四、 維生素B1和維生素B2 
第四章 非腸源性有益菌 
第1節 紅曲霉 
一、 紅曲色素 
二、 莫納克林類化合物 
三、 其他代謝物 
四、 紅曲霉主要代謝產物的生產調控 
五、 紅曲霉在釀酒工業中的應用 
第二節 丙酸杆菌 
一、 丙酸杆菌分類學特征和分布 
二、 丙酸杆菌有益作用 
第三節 明串珠菌 
一、 明串珠菌分離篩選 
二、 明串珠菌特性 
三、 明串珠菌應用 
第四節 凝結魏茨曼氏菌 
一、 凝結魏茨曼氏菌性狀及特點 
二、 凝結魏茨曼氏菌篩選及發酵 
三、 凝結魏茨曼氏菌作用機制及生物學功? 
四、 影響凝結魏茨曼氏菌使用效果的因素 
第五章 食物中的致病菌 
第1節 食物中致病菌引起的食源性疾病 
一、 微生物普遍存在於食品中 
二、 細菌造成的食源性疾病 
第二節 致病菌進入宿主細胞的機制 
一、 拉鏈機制 
二、 觸發機制 
三、 參與細菌入侵的內吞作用機制 
四、 自噬: 信息和觀點 
第三節 細菌在細胞質中的作用機制 
一、 細菌在細胞質中的復制 
二、 細胞細菌運動機制 
三、 細菌與宿主防御繫統相互作用 
四、 細菌感染過程中的細胞應答 
第四節 細菌在囊泡中的作用機制 
一、 細菌適應囊泡內生活 
二、 細菌與宿主相互作用 
三、 細菌感應環境 
四、 細菌從嚢泡中逃逸 
第五節 細菌致病基因轉移與進化 
一、 細菌水平基因轉移 
二、 細菌毒力基因遺傳轉化 
三、 細菌毒力基因轉導和結合 
第六節 致病細菌耐藥性 
一、 耐藥性分類 
二、 耐藥性機制 
第六章 食物中常見真菌及其毒素 
第1節 黃曲霉及黃曲霉毒素 
一、 黃曲霉及其毒素對食物的侵染 
二、 黃曲霉毒素生物合成 
三、 黃曲霉毒素生物合成影響因素 
四、 黃曲霉毒素運輸與代謝 
五、 黃曲霉毒素毒性 
六、 黃曲霉毒素吸收和代謝干預 
七、 黃曲霉毒素脫毒 
第二節 赭曲霉素產生菌與赭曲霉素 
一、 赭曲霉素產生菌 
二、 赭曲霉素易污染的食物 
三、 赭曲霉毒素A的生成 
四、 赭曲霉毒素毒性 
五、 赭曲霉毒素脫毒 
第三節 橘青霉素產生菌與橘青霉素 
一、 橘青霉素來源、分布和代謝 
二、 橘青霉素生物合成和實驗室合成 
三、 橘青霉素物理化學性質 
四、 橘青霉素生物學活性 
五、 橘青霉素合成控制——以紅曲產品為例 
第四節 其他真菌毒素 
一、 伏馬菌素 
二、 麥角生物堿 
三、 其他真菌毒素 
第七章 腸道菌群 
第1節 腸道微生物組概述 
一、 腸道微生物組成與建立 
二、 腸道微生物功能 
三、 腸道微生物失調與致病因素 
四、 腸道微生物與疾病 
第二節 腸道微生物與免疫繫統 
一、 腸道微生物與免疫繫統相互作用 
二、 腸道微生物與免疫繫統疾病 
第三節 腸道微生物與代謝類疾病 
一、 腸道微生物與肥胖 
二、 腸道微生物與糖尿病 
第四節 腸道微生物與其他疾病 
一、 腸道微生物與腫瘤 
二、 腸道微生物與心血管繫統疾病 
三、 腸道微生物與神經繫統疾病 
四、 腸道微生物與呼吸繫統疾病 
第五節 腸道菌群與食物相互作用 
一、 飲食對腸道菌群的影響及由此帶來的代謝狀況改變 
二、 飲食結構不當對腸道菌群和宿主健康的影響 
三、 合理飲食對腸道菌群和機體代謝的改善作用 
第八章 發酵食品微生物群 
第1節 傳統發酵食品中微生物的多樣性和演變 
一、 發酵食品微生物概覽 
二、 全球發酵食品微生物 
三、 全球飲料酒微生物 
第二節 傳統發酵食品中微生物的代謝和功能特性 
一、 傳統發酵食品中微生物的代謝 
二、 傳統發酵食品中微生物的功能性質 
第三節 我國傳統釀造食品微生物生態學及其研究策略 
一、 中國傳統食品釀造微生態環境特點 
二、 中國傳統釀造食品的微生物生態學研究策略 
三、 中國傳統釀造食品的微生物生態學研究展望 
第四節 合成微生物群及其在發酵食品中的應用 
一、 合成微生物群落概念 
二、 合成微生物群落特征 
三、 合成微生物群落相互作用和調控機制 
四、 合成微生物群應用 
五、 合成微生物學與發酵食品發展方向 
第九章 微生物繫統生物學研究技術 
第1節 微生物基因組學簡介 
一、 基因組學概念 
二、 微生物基因組學發展現狀及研究意義 
三、 微生物全基因組測序策略 
第二節 蛋白質組學技術 
一、 蛋白質組概念 
二、 蛋白質組學原理及研究的基本流程 
三、 蛋白質組學主要技術 
第三節 轉錄組學和代謝組學技術 
一、 轉錄組學技術 
二、 代謝組學技術 

參考文獻