第1章 緒論

第1節 食品物性學的定義和研究內容

一、食品物性學的定義及特點

二、食品物性學的研究內容

第二節 食品物性學的發展歷史和研究現狀

一、食品物性學的發展歷史

二、食品物性學的研究現狀

第三節 食品物性學研究的意義

第二章 食品基本力學性質及其研究方法

第1節 食品分散繫統

一、食品分散繫統的概念

二、食品分散繫統的分類

三、常見的食品分散繫統

第二節 食品的黏彈性

一、變形

二、彈性變形

三、黏彈性體及其特點

第三節 黏彈性體的力學模型

一、胡克模型

二、阻尼模型

三、滑塊模型

四、麥克斯韋模型 （Maxwell Model）

五、開爾芬－沃格特模型 （Kelvin-Voigt model）

六、多要素模型

七、廣義模型

第四節 散粒體食品的力學特性

一、振動特性

二、黏附性與黏聚性

三、變形與抗剪強度

四、流動特性

五、散粒體的力學特性在食品工業中的應用

【案例】 馬鈴藷脆片的力學和聲學測定

第三章 食品的流變學性質及其研究方法

第1節 食品流變學概述

第二節 牛頓黏性定律及流體類型

一、黏性的概念

二、牛頓流體

三、非牛頓流體

第三節 黏度的表示方法及影響因素

一、黏度的表示方法

二、影響液體黏度的因素

第四節 液態食品流變參數的測定

一、毛細管黏度計

二、回轉式黏度計

三、落球式黏度計

第五節 半固態及固態食品流變參數的測定

一、應力松弛與蠕變

二、動態流變學試驗

三、動態黏彈性測量

四、常規力學試驗

五、接觸問題

【案例】 蘋果的應力松弛試驗

【案例】 蘋果的蠕變試驗

【案例】 巧克力的動態流變特性測定

第四章 食品的質構學性質及其研究方法

第1節 食品質構學概述

一、食品質構的定義

二、研究食品質構的目的

三、食品質構的分類

四、食品質構的評價術語

五、食品質構的研究方法

第二節 食品質構的感官評價與儀器測定

一、食品質構的感官評價

二、食品質構的儀器測定

三、食品質構的感官檢驗與儀器測定的關繫

第三節 食品質構的生理學方法檢測

一、測定方法

二、測定應用

第四節 典型食品的質構特性

一、細胞狀食品的質構特性

二、纖維狀食品的質構特性

三、多孔狀食品的質構特性

【案例】 米飯的老化感評價

第五章 食品的熱學性質及其研究方法

第1節 食品熱學性質概述

一、食品熱學性質基本概念

二、食品的可加性物性和非可加性物性

第二節 能彈性與熵?性

一、能彈性與熵彈性概述

二、等溫可逆的彈性變形

三、能彈性與熵彈性分析的應用

第三節 食品熱學性質研究方法

一、差示掃描量熱儀 （ＤＳＣ）

二、動態熱機械分析 （ＤＭＡ）

三、熱重分析 （ＴＧＡ）

【案例】 食品主要成分 （澱粉、蛋白質、脂肪） 的熱學性質變化規律

第六章 食品的光學性質及其研究方法

第1節 顏色光學基礎

一、視覺生理與光度

二、色度學基礎

第二節 食品的光學性質與食品品質

一、光的透過特性

二、光反射特性

三、熒光

四、延遲發光

五、食品的光散射現像

第三節 食品光學性質研究方法

一、光譜分析技術

二、計算機視覺技術

【案例】 基於 CIE-LAB 表色繫檢測加工工藝對食品顏色的影響

【案例】 基於拉曼光譜的食品成分測定方法研究

第七章 食品的電學性質及其研究方法

第1節 食品電學性質概述

一、導電性

二、介電性

三、荷電特性

四、生物電

第二節 電學性質在食品加工中的原理與應用

一、靜電場處理

二、電滲透脫水

三、通電加熱

四、高頻加熱

五、脈衝電場技術

六、高壓靜電場

七、等離子體

第三節 食品電學性質研究方法

一、溶液電導率的測定

二、電阻的測定

三、介電特性的測定

【案例】 高壓靜電場在食品貯藏與加工中的應用

參考文獻