《食品風味化學(第1版)》自2009年出版以來,被國內多所高校食品專業師生采用,反響良好,已多次印刷,在食品科學各專業的教學實踐中做出了卓越貢獻。第二版主要闡述了食品風味的概念和分類、風味感覺與分子理論、天然食品風味的形成機制、食品加工中風味的產生與變化、食品風味的釋放和穩定化等內容,增加了對“加工風味受控形成”“智能烹飪食品風味的形成與調控”等前沿領域科研成果的介紹,著力指明目前食品風味加工工業發展方向。對比第1版,本書增加了風味化合物結合與釋放的熱力學及動力學特性、風味化合物與食品組分之間相互作用的研究方法等近年來報道的理論與技術;補充了基於復合凝聚的耐高溫微納米膠囊、多層乳液、脂質體及低環境敏感型遞送載體等風味物釋放與穩態化新方法;新增了“低鹽、低脂、低糖”的健康消費環境及需求的*新研究進展,符合食品的風味和健康雙導向發展趨勢;介紹了肉味香精中3-氯丙醇酯的形成機制與調控方法,闡明其在食品全鏈條質量安全防控中的應用優勢。