張曉鳴

博士，江南大學教授，博士研究生導師，日本京都大學食品生物科學專攻博士後，在美拉德反應的基礎科學問題及關鍵技術、香精及功能因子的穩態化技術、食品添加劑和配料研究開發等方面開展了繫列獨創性研究，近5年主持國家自然科學基金、國家重點研發計劃等4項國家級與2項省部級研究項目，完成企業合作開發課題10餘項，發表SCI論文110餘篇。

夏書芹

博士，江南大學教授，博士研究生導師，美國羅格斯大學訪問學者，從事食品化學研究，包括功能性食品配料與添加劑的微納米膠囊包埋、食品加工與貯存過程中色、香、味、質的調控等，近5年來主持及參與國家自然科學基金、國家重點研發計劃等多個研究項目，發表SCI論文50餘篇。

宋詩清

博士，上海應用技術大學教授，博士研究生導師，美國羅格斯大學訪問學者，主要研究領域為香料香精制備、美拉德反應基礎科學及應用研究。在熱反應香精及呈味肽研究方面主持國家自然科學基金、上海市自然基金等3項國家級與4項省部級研究項目，完成企業合作開發課題6項，發表SCI論文60餘篇。

第1章  緒論

第1節 食品風味化學的定義

一、 食品風味的概念

二、 食品風味的分類

三、 食品風味化學的定義與研究內容

第二節 風味工業與科學的發展歷史和趨勢

一、 風味工業的發展歷史

二、 風味科學的發展歷史

三、 基於風味工業發展現狀的食品風味化學研究前沿與趨勢

參考文獻

第二章  風味感覺與分子理論

第1節 化學感官繫統

一、 味覺繫統

二、 嗅覺繫統

三、 三叉神經繫統

第二節 味覺理論與呈味物質的分子結構

一、 味覺理論

二、 呈味物質及其分子結構

第三節 化學感覺的跨模態整合

一、 嗅覺的跨模態整合

二、 味覺的跨模態整合

三、 三叉神經感覺與嗅覺、 味覺相互作用

參考文獻

第三章  天然風味物質

第1節 植物性食品風味成分

一、 水果風味的生物合成

二、 蔬菜風味的生物合成

三、 風味物質在植物中的分布

四、 風味形成與變異的關鍵影響因素

第二節 動物性食品風味成分

一、 畜禽肉制品

二、 水產品

三、 乳品

第三節 發酵食品風味成分

一、 發酵食品風味的生物合成

二、 幾種常見發酵食品的風味成分

參考文獻

第四章  合成風味物質

第1節 合成風味物質概述

第二節 合成風味物質的結構特征

一、 風味物質的合成

二、 香氣化合物的結構特征與分類

第三節 風味輪與各類風味化合物的合成途徑

一、 風味輪

二、 青草風味

三、 類酯水果風味

四、 柑橘風味

五、 薄荷樟腦風味

六、 花香風味

七、 香辛料草本風味

八、 木質煙熏風味

九、 烘烤焦香風味

十、 堅果焦糖風味

十一、 肉湯植物水解蛋白風味

十二、 肉香風味

十三、 脂肪酸敗味

十四、 奶油黃油風味

十五、 蘑菇風味

十六、 芹菜湯風味

十七、 含硫蔥蒜風味

十八、 合成風味物質的發展前景

第四節 風味增效劑

一、 風味增效劑的定義及風味增效作用

二、 咸鮮味增效劑

三、 甜味增效劑

參考文獻

第五章  天然調味配料

第1節 調味配料概述

一、 調味料的定義

二、 天然香料與合成香料

第二節 植物精油和油樹脂

一、 精油

二、 油樹脂 （溶劑萃取）

三、 水果、 水果汁和濃縮物

第三節 植物調味料原料

一、 香草和香辛料的定義及市場

二、 香草和香辛料的分類及其風味特征

三、 香辛料的加工

四、 其他植物調味料原料

第四節 天然調味配料的生物技術制造

一、 發酵生成

二、 酶法轉化

三、 細胞培養物反應器

四、 基因工程

參考文獻

第六章  美拉德反應

第1節 美拉德反應概述

第二節 美拉德反應機制

一、 初級反應階段———風味前體物的形成

二、 高級反應階段———風味物質的形成

三、 反應末期階段———類黑素的形成

第三節 影響美拉德反應的因素

一、 加熱溫度的影響

二、 加熱時間的影響

三、 體繫組分的影響

四、 水分的影響

五、 ｐＨ 的影響

六、 緩衝液及鹽的影響

七、 氧化還原狀態的影響

第四節 美拉德反應風味物質形成動力學

一、 吡嗪

二、 含氧雜環化合物

三、 含硫化合物

四、 其他化合物

第五節 美拉德反應形成的風味物質

一、 羰基化合物

二、 含氮雜環化合物

三、 含氧雜環化合物

四、 含硫雜環化合物

五、 含氧多雜原子雜環化合物

第六節 美拉德反應的應用

一、 肉類香精

二、 煙用香精

三、 抗氧化劑

四、 焙烤食品

五、 醬香型白酒

參考文獻

第七章  食品加工中風味的產生與變化

第1節 加工風味受控形成

第二節 加工風味形成的基本理論

一、 焦糖化反應

二、 美拉德反應

三、 脂肪氧化降解

四、 氨基酸降解

第三節 肉類風味料

一、 肉類風味料制備原理

二、 肉類風味料制備技術

第四節 煙熏風味料

一、 煙熏風味成分

二、 煙熏食品加工風味料的制備方法

第五節 智能烹飪食品風味的形成與調控

一、 電飯煲烹飪米飯風味的形成與調控

二、 微波烹飪肉類食品風味的形成與調控

三、 電燉鍋、 壓力鍋等烹飪肉類食品風味的形成與調控

第六節 生物加工形成的食品風味

一、 酶法修飾風味制品

二、 發酵風味產品

參考文獻

第八章  風味物質的提取與分析

第1節 風味物質的提取與分離

一、 風味物質的提取與分離原理

二、 風味物質的提取與分離方法

第二節 揮發性風味成分分析方法

一、初步分餾

二、二、 檢測技術

三、定量技術

第三節 特征氣味成分的鋻定及分析方法

一、分子感官科學

二、 香味研究中的化學計量法

第四節 非揮發性風味物質的鋻定及分析方法

一、 非揮發性風味物質的提取及分離

二、 非揮發性風味物質分析定性方法

三、 不同特征滋味活性化合物分析

第五節 智能感官檢測技術

一、 電子鼻

二、 電子舌

參考文獻

第九章  食品中風味的釋放和穩定化

第1節 風味的釋放和穩定化概述

第二節 風味化合物結合與釋放的熱力學及動力學特性

一、 控制香氣釋放的關鍵因素

二、 風味化合物遞送的熱力學特性

三、 風味化合物遞送的動力學特性

第三節 風味化合物與食品中主要成分的相互作用

一、 脂肪和風味化合物的相互作用

二、 碳水化合物與風味化合物的相互作用

三、 蛋白質與風味化合物的相互作用

四、 微量食品成分與風味化合物的相互作用

五、 風味化合物與食品組分之間相互作用的研究方法

第四節 液態和乳狀液態風味物質的加工

一、 液態風味物質的加工

二、 乳狀液態風味物質的加工

第五節 風味物質的干燥加工與穩定化

一、 風味物質的干燥加工與穩定化概述

二、 填充或塗層風味物質

三、 包合物 （環糊精）

四、 復合凝聚法微膠囊化風味物質

五、 噴霧干燥

六、 糖玻璃化技術和風味物質的擠壓加工

參考文獻

第十章  風味料在食品加工中的應用

第1節 風味料在乳制品中的應用

一、 乳中風味化合物的來源

二、 風味牛乳

三、 風味酸乳

四、 風味牛乳甜點

第二節 風味料在軟飲料中的應用

一、 碳酸飲料的風味特點

二、 果蔬汁飲料

三、 茶飲料的風味調配

第三節 風味料在糖果中的應用

一、 硬糖

二、 軟糖

三、 焦糖和太妃糖

四、 凝膠糖果

五、 壓片糖果

六、 口香糖

七、 巧克力制品和代可可脂巧克力制品

第四節 風味料在焙烤食品中的應用

一、 焙烤食品加工中影響風味的因素

二、 焙烤食品中風味料的分類及特征

三、 風味料在焙烤食品中的作用

四、 風味料在焙烤食品中的應用方式

五、 焙烤食品中使用風味料的注意事項

六、 焙烤食品減鹽減糖減脂對其風味的影響

第五節 風味料在調味品中的應用

一、 釀造類調味品加工中影響風味的因素

二、 水產類調味品加工中影響風味的因素

三、 風味料在復合調味品中的應用

第六節 風味料在肉制品中的應用

一、 肉制品加工中影響風味的因素

二、 肉制品中風味料的分類及特征

三、 風味料在肉制品中的作用

四、 肉制品中使用香精的注意事項

第七節 風味料在煙草加工中的應用

一、 煙用香精的種類

二、 煙草加料

三、 常用煙用香料

參考文獻

第十一章  食品的異味

第1節 食品異味概述

第二節 異味的檢測與評定

一、 采樣

二、 感官檢驗

三、 化學分析

第三節 食品異味的來源

一、 通過空氣傳播的污染源

二、 通過水傳播的污染源

三、 消毒劑、 殺蟲劑和清潔劑

第四節 基因和飼料引起的異味

一、 基因引起的異味

二、 飼料引起的異味

第五節 加工貯存過程中化學反應、 微生物引起的異味

一、 化學反應引起的異味

二、 微生物引起的異味

第六節 食品包裝材料引起的異味

第七節 小結

參考文獻

第十二章  食品風味質量評價與安全控制

第1節 風味質量的評估監測

一、 感官評定

二、 微生物檢驗

第二節 食品風味制品相關法規

一、 限制風味化合物使用的法規

二、 食品風味的標注形式及要求

第三節 食品風味形成過程的安全性調控

一、 晚期糖基化終末產物

二、 丙烯酰胺

三、 反式脂肪酸

四、 氯丙醇酯

五、 丙烯醛

參考文獻