了得網烹飪/美食_戒不掉的法式烘焙：西點大師的烘焙紀事

編輯推薦

★面對精美的糕點，您是否會心動？心動之餘，您有沒有想過自己動手做給自己及家人、好友喫？

★倘若您是一名從事餐飲業的人士，您在絞盡腦汁地研發新菜譜時，有沒有想過這本書也許能給到您一些建議，甚至有助於您優化您的顧客群體結構。

★作者埃裡克•蘭拉德將其多年開發、制作過的烘焙型糕點在書中進行了一一列舉，並用分步式的方法，將每一款糕點的制作方法、步驟進行了清晰、明了的呈現與解析，有利於讀者在閱讀中可以根據作者的思路，找到習得制作糕點的技巧。

內容簡介

本書作者埃裡克•蘭拉德（Eric Lanlard）是法國一名著名的糕點制作師，制作各式各樣的烘焙型糕點是他的強項。本書中，作者將其多年來開發、制作過的烘焙型糕點款式進行一一列舉，並分步式地介紹了每一款烘焙型糕點的制作方法。書中用精練的文字和清晰、精美的圖像對食物的制作方式進行講解，並在此過程中使讀者在腦海中對書中描述的食物產生向往。

作者簡介

本書作者埃裡克•蘭拉德（Eric Lanlard）是法國一名著名的糕點制作師，制作各式各樣的烘焙型糕點是他的強項。目前，埃裡克•蘭拉德在英國發展他的事業，擁有一家糕點店Cake Boy，一家精品咖啡館、蛋糕專門店，還創辦了一所烘焙學校。他曾兩度獲得英國政府頒發的著名年度歐陸蛋糕大師稱號，為伊麗莎白王太後、埃爾頓•約翰爵士等英國王室成員制作過蛋糕、甜點。除此以外，他曾作為節目特約嘉賓，活躍在多檔電視烹飪節目上。目前，英國第四頻道一檔名為“Baking Mad with Eric Lanlard”的節目由他主持。

海綿蛋糕
Sponge cakes
經典“蛋糕男孩”巧克力海綿蛋糕 4
經典“蛋糕男孩”香草海綿蛋糕 8
核桃摩卡海綿蛋糕 9
法式熱那亞海綿蛋糕 10
香蕉蛋糕 12
胡蘿卜蛋糕 13
檸檬青檸糖衣蛋糕 15
法式瑪德琳蛋糕 17
蘋果面包屑海綿蛋糕 21
輕油水果蛋糕 23
甜菜根榛子蛋糕 25
反轉莓果海綿蛋糕 28

海綿蛋糕

Sponge cakes

經典“蛋糕男孩”巧克力海綿蛋糕 4

經典“蛋糕男孩”香草海綿蛋糕 8

核桃摩卡海綿蛋糕 9

法式熱那亞海綿蛋糕 10

香蕉蛋糕 12

胡蘿卜蛋糕 13

檸檬青檸糖衣蛋糕 15

法式瑪德琳蛋糕 17

蘋果面包屑海綿蛋糕 21

輕油水果蛋糕 23

甜菜根榛子蛋糕 25

反轉莓果海綿蛋糕 28

橙子薰衣草無面粉蛋糕 30

巧克力海綿無面粉蛋糕 32

無麩杏仁海綿蛋糕 33

派餅

Tarts

勃艮第撻 38

核桃撻 41

英式杏仁撻 42

碧根果南瓜撻 44

奧地利咖啡覆盆子撻 45

蜂蜜杏子撻 46

新鮮水果撻 49

梨片翻轉焦糖餡餅 52

食用大黃蘋果撻 54

蘋果柑橘撻 57

百香果檸檬撻 58

比利時巧克力撻 60

加斯科涅脆皮餡餅 61

蛋白酥

Meringues

意大利蛋白酥 68

瑞士蛋白酥 70

法式馬卡龍 74

歐式棉花糖 78

奶油水果蛋白餅“百露華” 83

我的伊頓麥斯 84

檸檬蛋白卷 86

熱烤阿拉斯加 88

瑪芬蛋糕和紙杯蛋糕

Muffins & cupcakes

藍莓瑪芬 94

蜜桃冰淇淋瑪芬 96

檸檬酸奶瑪芬 97

蛋白檸檬蛋糕 99

蘋果太妃糖瑪芬 101

烤香蕉瑪芬 102

小胡瓜全麥瑪芬 103

紅絲絨杯形蛋糕 104

雙層巧克力棉花糖瑪芬 107

印度茶紙杯蛋糕 108

香草紙杯蛋糕 111

香草奶油糖霜 112

奶油干酪糖霜 114

烘糕

Tray bakes

花生黃油金黃蛋糕 121

奶酪布朗尼蛋糕 123

雙層巧克力碧根果布朗尼 126

百萬富翁酥餅 127

異域風情水果烘糕 128

檸檬醬方形小蛋糕 130

棉花糖小蛋糕 131

麥提莎巧克力餅塊 132

......

前言

經常會有人問我，是什麼原因讓我選擇成為一名糕點師，我對於烘焙的熱愛從何而來。我的家族中沒有一個人是從事這個職業的，但是我清楚地記得早在我的童年時期，我對食物就有著一種無法抑制的愛。如果在工作日的時候我們的食物很簡單的話，那麼周末就將會變成一場烹飪盛會。每個周末我的母親都會為我們準備為神奇的午餐。雖然很麻煩，但是我母親還是能找來很多不同的菜譜，所以我們每個周末的食物都是不一樣的。現在回頭看看，我真的非常感激她為我們的周末盛宴所付出的一切！而且，周末大餐裡蛋糕是一定會有的，我如今仍能記起當年那些剛剛從烤箱中拿出來的美麗的派撻、法式甜點、面包條，那種美味的香氣一進屋子就能聞到。和我的祖母卡蜜耶同住的時候，就更讓人興奮了：早晨件事一定是去超市找找當季鮮的食材。妹妹克裡斯蒂娜和我經常會以為我們是在為大莊園大城堡準備烹飪工作呢！所以，其實是我的家人，是他們對食物的熱愛和寓教於樂的方式啟發了我。在我６歲的時候，我就開始研究菜譜，琢磨著制作出美味漂亮的蛋糕時所需的食材、個人創造能力以及烹飪技巧。後來我很快就懂得，想要獲得成功，就要有足夠的理論知識以及實踐。在我18歲去當了學徒之後的經歷，就更加證明了我當初的想法是對的。當時我以為，隻要掌握基礎知識，就可以憑著一腔熱血做出美味糕點。後來，有人教導我說，在我想要做出更大的挑戰之前，我更加應該去學習多些基礎知識，了解什麼是烘焙。經常會有人問我，是什麼原因讓我選擇成為一名糕點師，我對於烘焙的熱愛從何而來。我的家族中沒有一個人是從事這個職業的，但是我清楚地記得早在我的童年時期，我對食物就有著一種無法抑制的愛。如果在工作日的時候我們的食物很簡單的話，那麼周末就將會變成一場烹飪盛會。每個周末我的母親都會為我們準備為神奇的午餐。雖然很麻煩，但是我母親還是能找來很多不同的菜譜，所以我們每個周末的食物都是不一樣的。現在回頭看看，我真的非常感激她為我們的周末盛宴所付出的一切！而且，周末大餐裡蛋糕是一定會有的，我如今仍能記起當年那些剛剛從烤箱中拿出來的美麗的派撻、法式甜點、面包條，那種美味的香氣一進屋子就能聞到。和我的祖母卡蜜耶同住的時候，就更讓人興奮了：早晨件事一定是去超市找找當季鮮的食材。妹妹克裡斯蒂娜和我經常會以為我們是在為大莊園大城堡準備烹飪工作呢！

所以，其實是我的家人，是他們對食物的熱愛和寓教於樂的方式啟發了我。在我６歲的時候，我就開始研究菜譜，琢磨著制作出美味漂亮的蛋糕時所需的食材、個人創造能力以及烹飪技巧。後來我很快就懂得，想要獲得成功，就要有足夠的理論知識以及實踐。在我18歲去當了學徒之後的經歷，就更加證明了我當初的想法是對的。當時我以為，隻要掌握基礎知識，就可以憑著一腔熱血做出美味糕點。後來，有人教導我說，在我想要做出更大的挑戰之前，我更加應該去學習多些基礎知識，了解什麼是烘焙。

烘焙並不是日常簡單的烹飪，這也是大多數人都學不好的原因。如果你對食材不了解，也不知道它們是如何相互反應的，那你就悲催了。為了避免發生意外，你好仔細閱讀並遵循菜譜上的操作。當然，家庭烘焙與蛋糕店展示櫥窗裡的現成蛋糕是不一樣的。家庭烘焙開始很容易上手，制作過程也充滿趣味，能令你掌握更多烘焙技巧，重要的是，還可以減壓。這也是一種哄孩子開心的方式，教育他們健康飲食的知識，以及自己在家煮飯的好處。而且，在不同派對場合中，你能做出多種不同的甜點，這也會為你帶來十分的滿足感。

在這本書裡，我將把我所喜歡的家庭烘焙食譜介紹給您，其中有些是我用來款待家人和朋友的，有些是我用來招待客人的，有些僅僅是因為我想做一些和工作時不一樣的蛋糕。烘焙是一個享受創造的過程，通過這些簡單明確的食譜，以及豐富的變化，你將能夠烘焙出美味的糕點，並且廣泛地受到你的家人和朋友的歡迎。但是請記住，一定要小心地按照食譜進行操作，要購買質的食材。重要的一點就是，你要盡情享受烘焙的過程！

祝您烘焙愉快。

埃裡克

媒體評論

在烘焙中體驗人生，在人生中享受烘焙烘焙是一種藝術，更是一為自己創造口福之舉。在法國人的日常生活中，烘焙是重要的生素之一，許多法國人，似乎天生都迷戀著烘焙帶來的藝術熏陶及嗅覺、口感享受。
在近一百多年的時間裡，法國的飲食文化已隨著法國的政治影響力和經濟影響力，被傳播到了世界不同的國度，不少人已被其所攜帶的獨特藝術氣息所感染。其中，法式烘焙，是法國飲食文化中重要的有機組成部分之一。
烘焙就像人們的幸福生活，其中帶有家庭般的溫暖，也帶有愛情般的甜蜜。為家庭中愛你的人和你愛的人制作烘焙糕點，是一件陶冶身心的事，更是一件幸福的事。說到這裡，你是不是內心突然有種衝動，很想做點東西來讓家人享享口福並向家人證明您的手藝呢？在烘焙中體驗人生，在人生中享受烘焙

烘焙是一種藝術，更是一為自己創造口福之舉。在法國人的日常生活中，烘焙是重要的生素之一，許多法國人，似乎天生都迷戀著烘焙帶來的藝術熏陶及嗅覺、口感享受。

在近一百多年的時間裡，法國的飲食文化已隨著法國的政治影響力和經濟影響力，被傳播到了世界不同的國度，不少人已被其所攜帶的獨特藝術氣息所感染。其中，法式烘焙，是法國飲食文化中重要的有機組成部分之一。

烘焙就像人們的幸福生活，其中帶有家庭般的溫暖，也帶有愛情般的甜蜜。為家庭中愛你的人和你愛的人制作烘焙糕點，是一件陶冶身心的事，更是一件幸福的事。說到這裡，你是不是內心突然有種衝動，很想做點東西來讓家人享享口福並向家人證明您的手藝呢？

如果您不會烘焙，甚至沒有過下廚的經驗，那不妨試著翻翻由法國著名糕點制作師埃裡克•蘭拉德（Eric Lanlard）著寫的《戒不掉的法式烘焙——西點大師的烘焙紀事》一書。埃裡克•蘭拉德，出身於法國布列塔尼亞半島的普洛默蘭，早年曾在法國海軍中當軍廚。1989年，他離法赴英，並入職由艾爾伯特•盧（Albert Roux）、米歇爾•盧（Michel Roux）兄弟創辦並經營的Le Gavroche。1995年離開Le Gavroche後，開始自立門戶，創辦起Laboratoire 2000。2005年，Laboratoire 2000更名為Cake Boy。如今除了負責Cake Boy的經營，埃裡克•蘭拉德還在英國第四頻道擁有自己主持的烘焙題材節目“Baking Mad with Eric Lanlard”。另外，**值得一書的是：埃裡克•蘭拉德曾為伊麗莎白王太後、埃爾頓•約翰爵士等英國王室的成員進行過糕點制作，並得到他們的認可。

本書集列了上百款法式烘焙糕點（包括蛋糕、烘糕、派餅、布丁、蛋白酥五大類）的菜譜，並將每款菜譜的制作方式、制作步驟以分步式的方法，配以圖文進行呈現與解析。很重要的一點是，這些菜譜都是作者開發並制作過的，因此從另一角度來講，這本書也就是作者多年糕點制作事業的經驗與心得集，對於有志於學習烘焙、學習廚藝，想往糕點師方向發展事業的人士具有很有價值的參考性。

法國人生活的精致借助書中集列的菜譜，被體現得如此地淋漓盡致；每一款糕點，似乎都有其獨特的生命力，借助如此有資質的糕點師的手，得以來到這紛繁之世。大師其人隻有一個，不可能被請到家中作現場教導，但是大師所著的書，卻已被譯成多種文字，在世界上多個國家廣受烘焙糕點愛好者的品讀。此次中譯本的問世，將可以填補“大師不在身邊”的遺憾，為中國同樣對糕點制作或糕點文化抱有學習和了解欲望的讀者提供“如臨其境”的現場學習效果。

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