前言 2



章

制作面包的基本要素

制作面包所需的材料

制作面包的常用器具

制作面包的基礎知識

1 準備與計量

2 揉和與摔打

3 發酵

4 壓平排氣

5 分割  滾圓  中間發酵

6 塑形

7 後發酵

8 烤焙

輔料的做法

面包的制法

面包烤焙復原法

第二章

半硬式面包

面包的口感與水分、油脂的關繫

山形吐司（White Pan Bread）

適合用來制作面包的面粉

全麥面包（Graham Bread）

使用全麥粉制作面包時的有關事項

葡萄干面包（Raisin Bread）

面包的好搭檔——酸甜口味的葡萄干

番茄面包（Tomato Bread）

讓面包變得更加多樣化的各種素材

楓糖棒（Maple Stick）

干果與種子

3種貝果（Bagel）

澱粉的糊化與固化是如何讓貝果產生有嚼勁的口感的？



第三章

軟式面包

各式各樣的軟式面包

奶油卷（Butter Roll）

制作面包時不可或缺的酵母菌

摩卡卷（Mocha Roll）

面包（Bread）與卷（Roll）有何不同？

牛奶面包（Pain au lait）

簡易的面團滾圓法

2種甜味卷（Sweet Roll）

甜味卷的輔料

2種皮力歐許（Brioche）

運用皮力歐許與可頌面團制作面包

哈密瓜卷（Melon Roll）

利用哈密瓜面團制作巧克力海螺面包

可頌面包（Croissants）

制作可頌面包時容易犯的錯誤

肉桂卷（Cinnamon Roll）

凸顯面包美味的香料

甜甜圈（Doughnuts）

酵母甜甜圈與蛋糕甜甜圈有何不同？

司康（Scone）

如何享受司康的美味？

3種丹麥面包（Danish Pastry）

丹麥面包的各種塑形法

第四章

調理面包與三明治面包

日本面包的歷史與變遷

維也納面包（Pain Viennois）

用面包制作三明治時的注意事項

2種佛卡夏（Focaccia）

如何保存面包

英式瑪芬（English Muffin）

面包材料百分比（Bakers Percentage）

虎皮卷（Tiger Roll）

不同種類的面包所適合搭配的起司

3種調理面包——香腸、火腿蛋、鮪魚土豆（Sausage, Ham and Egg, Tuna Potato）

餡料——制作調理面包時的創意園地

咖哩面包（Curry Bread）

如何炸出香脆的咖哩面包？

2種比薩面包與卡潤（Pizza & Calzone）

比薩面包的餡料 148



第五章

硬式面包

口味單純，卻非常難做的硬式面包的制作訣竅

傳統法式面包（Pain Traditionnel）

什麼是傳統面包（Pain Traditionnel）？

黑麥面包（Schweizerbrtchen）

黑麥有什麼特性？

法國鄉村面包（Pain de campagne）

什麼是發酵籐模？

意大利面包棒（Grissini）

意大利面包簡介

凱薩森梅爾（Kaisersemmel）

德國面包簡介

雜糧面包（Pain aux crals）

天然而營養豐富的雜糧

紅酒面包（Wine Bread）

如何去除紅酒裡的酒精成分？

布雷結（Brezel）

使用堿性溶液時的注意事項



第六章

天然酵母面包

挑戰制作天然酵母面包！

日本HOSHINO天然酵母的用法

芙羅肯布洛特（Flockenbrot）

為何用天然酵母制成的面包味道會偏酸？

優格布洛特（Joghurtbrot）

酸種的保存方法

滋貝爾布洛特（Zwiebelbrot）

制作面包時的便利器具





第七章

聖誕面包

德式聖誕水果面包（Christ stollen）

罌粟子甜面包與干果甜面包（Mohnstollen & Nubstollen）

咕咕霍夫（Kouglof）

面包制作用語

前言

烘焙面包與制作料理不同，在實際操作的過程中，會出現很多意想不到的問題。如果是嘗試一種完全沒有做過的東西，由於缺乏經驗，自然就很難做出準確的判斷。而在制作面包時，又必須隨時依據面團的狀態來做出適當的處理，纔能夠做出美味的面包。因此，在策劃本書的初期，筆者即確定了編寫的要點：除了要羅列數據，還應該刊載大量的圖片，以補充數字所難以完整傳達的細節。所以，本書除了標明制作面包時的時間、溫度之外，還收集了大量的圖片，讓讀者能夠更清楚地分辨制作過程中的各種不同狀態。

此外，書中所使用的並非專業烤箱，而是一般家庭中常用的微波烤箱或瓦斯烤箱。圖片中所拍攝的面包，也全部是用這類烤箱烤焙而成的。

微波烤箱的實際溫度很容易降得比顯示的溫度要低，且不容易升到高溫。因此，如果是要烤焙脆硬的面包，就必須多下點功夫。比如，可以運用諸如先預熱烤盤等變通方法就能順利完成。另外，從本書的食譜設計就可看出，我們並不提倡使用大量的酵母來縮短制作時間，反而要盡量減少酵母的用量，好讓面團自然發酵，以做出質地濕潤、可以達到一定保存期限的面包。

後，衷心地希望各位能夠參考本書的內容，嘗試著制作出美味的面包，並能充分享受其中的樂趣！

坂本利佳