前言 

如何做創意意大利面.

意大利面烹飪貼士：訣竅和技巧

意大利面的種類

番茄的種類和用法

奶酪的種類和特點

經典食譜 

新鮮番茄醬

洋蔥番茄醬

烤番茄醬

牛奶黃油醬

奶油奶酪意大利面

肉醬意大利面

蒜味麻辣意大利細面條

蒜香橄欖油意大利面

辣味培根番茄意大利通心粉

青醬意大利手工通心粉

奶酪黑胡椒意大利吉他面

青醬意大利通心粉

番茄鳳尾魚意大利斜管通心粉

蛤蜊意大利扁面條

茄子紅醬意大利螺旋管面

意大利面餃 

豌豆燴意大利朝鮮薊面餃

意大利干酪菠菜方餃

鳳尾魚醬燴意大利式奶酪餃

培根番茄醬燴意大利混合奶酪方餃

新鮮番茄燴意大利奶酪餛飩

檸檬汁燴意大利蘑菇餛飩

檸檬汁燴意大利蘑菇餛飩

章魚羅勒燴意大利土豆團

黃油燴意大利南瓜面餃

蔬菜肉湯燴意大利青醬面餃

意大利雞湯排骨餛飩

羅勒豌豆醬燴意大利菠菜餃

蘑菇醬燴意大利牛肉餃

番茄伏特加醬汁燴意大利土豆團

蘑菇韭蔥燴意大利土豆團

烤意大利面 

夏季蔬菜烤迷你球形意大利面

紅豆甜菜雞蛋烤意大利面

三奶酪烤意大利面

肉烤意大利寬面片

蘑菇烤意大利寬面片

南瓜烤意大利寬面片

蠶豆意大利肉卷

茴香牛肉意大利肉卷

南瓜甘藍烤意大利寬面片

菠菜番茄醬烤意大利袖筒面

香腸烤意大利大貝殼面

烘焙肉醬通心粉

長形意大利面 

菜花火腿豌豆面

蘆筍奶酪意大利面

金槍魚子香草檸檬意大利面

塊根芹意大利面

鳳尾魚羅馬花椰菜意大利面

奶油檸檬蟹肉意大利面

混合西葫蘆南瓜意大利面

鴨肉醬燴意式寬面

蓖麻綠蒜燴意大利傳統大寬面

烤大蒜茴香意大利面

開心果醬鱒魚意大利面

慢火烤番茄羅勒意大利面

意大利式肉丸面

辣香腸羽衣甘藍意大利面

菠菜培根意大利面

魷魚混合海鮮意大利面

松露通心粉

番茄杏仁香蒜醬意大利面

栗子蘑菇意大利面

短形意大利面 

開胃菜意大利面

茴香沙丁魚意大利面

胡蘿卜香蔥意大利面

鷹嘴豆魷魚燴意大利貝殼面

蠶豆火腿意大利面

奶油蛤蜊意大利面

香腸紅辣椒意大利面

岩蝦蘆筍燴意大利面

萵苣菜肉丸意大利通心粉

綠橄欖醬意大利通心粉

蘑菇和牛肝菌湯意大利面

扇貝意大利扭紋通心管面

番茄豆子燴意大利蝴蝶面

朝鮮薊煙熏肉意大利面

酢漿草核桃青醬意大利面

金槍魚豌豆薄荷意大利面

春季時蔬燴意大利星星面

三番茄意大利面

蘑菇榛子迷你球形意大利面

苦蔬奶酪意大利通心粉

鼕季時蔬燉意大利面

索引 

怎樣做出好喫的意大利面

每一種飲食文化裡都有這樣一道適合家人、朋友周末聚會時一起享用的大餐，它是一道需要花費不少工夫準備的豐盛的菜肴。意大利傳統中，眾所周知的大餐是家庭手工制作的意大利面，以及在爐子上用小火煨一整天的醬汁。

如果從做小方餃，或從需要慢慢燉的肉醬動手，那麼，盡管大家都懷著無比的期待，但這一道道常規的烹飪程序，可能得讓饑腸轆轆、等著開喫的客人一直等到午夜。但如果按照本書介紹的菜譜去做，意大利面的制作過程就會變得非常簡單。既能使家庭聚餐的菜品更加豐盛，又不失周末大餐的高大上。你甚至可以在客人們到達之前，還有時間去檢查下待做事項清單，並淺酌一杯葡萄酒。

從精致、清淡到濃烈、奔放，本書裡涵蓋了經典的、需要烘烤的、填餡意面或團式意面、長的或短的等各類意大利面的做法。同時，本書將著重教會你各種簡單易上手的醬汁的做法。

這些醬汁可搭配超市裡買來的各類意大利面，包括餡式面。

本書食譜中既介紹了以番茄、奶油或橄欖油為基礎原料的傳統做法，又介紹了用一口鍋就可以搞定的類似肉汁燴飯的非常規做法。所有的菜譜簡單易學，並列出了幾樣手邊很容易找到的原材料，因此，你可以迅速、輕松地就做出一頓美味的意大利面。

煮面貌似簡單，但如果煮過頭或面條纏成一團，就糗大了。請參考第10頁的煮面技巧，上面有防出糗攻略。無論采用哪個食譜，在煮面前，請參考下意大利面烹飪數據包中的要求的烹飪時間。食譜上會告訴你什麼時候將煮好的面放入醬料中。通常情況是當面還熱乎乎的時候，能充分吸收醬料的味道。

如何做創意意大利面 

1.基本配料

制作一道好的意大利面時，會用到幾種基本的配料。基本的配料是脂肪（特級初榨橄欖油或黃油）和芳香配料（洋蔥和大蒜）。

2.新鮮配料

加入生的或略煮的蔬菜可以使醬汁的口感變得清淡，如新鮮番茄、芝麻菜或青豌豆。比較長的烹飪時間能讓有些食材釋放出更為豐富的味道，例如：將蘑菇炒至金黃色或將茴香烘烤後加入到意面中就能使意大利面變得香甜。

3.營養配料

配上肉類和海鮮可以讓意大利面的營養更為豐富。可以把牛肉碎、豬肉碎做成滋味濃郁的醬汁小牛肉或者做成肉丸。在意大利面中加入鮮貝類可以中和以番茄醬汁或者葡萄酒醬汁為主要配料的意大利面的甜味。

4.濃味調料

這類配料隻需加入少許就能起大作用，如柑橘、辣椒面、大蒜、鳳尾魚、刺山柑、橄欖、陳奶酪、腌肉或者腌魚。選一種濃味調料為主要調味料。或選一種可與其他配料搭配成口感協調的醬汁的食材，如奶油、新鮮蔬菜（如菠菜）和就可以和培根一同制成美味的醬汁。

5.醬汁

醬汁原料可選擇：番茄、奶油、湯汁、面湯或特級初榨橄欖油。熬制醬汁時，除使用基本配料之外，還可在醬汁中加入上述配料，並在煎鍋裡熬至熟。

例如：初榨橄欖油就可以用來做香蒜醬或橄欖醬。

談到做創意意大利面時，我們有很多選擇，而不隻是使用紅色醬汁或者白色醬汁。按照以下步驟可以做出簡單、美味的意大利面。

6.選擇意大利面

選擇一種跟醬汁搭的意大利面。對於番茄用量多、醬汁口感順滑的奶油醬，選擇長形意大利面或傳統寬面。對於含有肉或蔬菜的醬汁，可搭配粗管面或尖頭梭面。

7.把握時間

制作意大利面時，一定要預估好醬汁大概什麼時候會準備好。計算好時間，使意大利面和醬汁同時做好。趁醬汁還熱時，向醬汁中加入意大利面。需要注意的是，熬醬汁時，不

要向其中加水或使用橄欖油，以免醬汁粘結。

8.裝盤

趁意大利面好喫的時候端上桌。有幾種情況例外：焗意大利面可以過幾分鐘後上餐；一些味道濃郁、油膩的醬汁，意大利面可以邊冷卻邊加入，

在室溫時享用味道更佳。

9.裝飾

擺盤時，在意大利面上放點奶酪粉、少許特級初榨橄欖油或撒點香料。

意大利面烹飪貼士：訣竅和技巧

正確烹飪意大利面需要以下簡單幾步：

鍋的大小

首先，挑選一口足夠大的鍋，以便煮面時，面條可以在水裡自如翻動。

鹽的用量和用法

水開時，加入一大茶匙粗海鹽。用量為每升水加入一茶匙鹽。

水的用量和用法

水燒開後，將所有面條一次性倒入鍋中。等著水再次燒開，並不時用夾鉗或漏勺攪動，以防

止粘鍋。注意，面撈出後、瀝干水分之前，留點面湯。

注意：

糟糕的是光看著水在燒著而不加面。在加面前要保持水一直處於沸騰狀態。一旦水燒開，如果沒有準備好煮面就請蓋好鍋，保持溫度。

勁道的口感

建議在烹飪結束前幾分鐘，檢查一下面條的口感。小心地咬一下面條，看看煮熟了沒有。如果打算把面倒入熱的醬料中，或用於烘焙，當面煮到有彈性時，或比較有韌性時，瀝干面條的水分。這會使面借著餘溫繼續處於被加熱狀態，讓做出的意大利面喫起來更可口。

番茄醬的制作工具：

1. 刨絲器：用於去除新鮮番茄的皮。將番茄對半切開。把刨絲器放在一個大碗裡，番茄的切面對著刨絲器進行擦絲。扔掉皮。

2. 濾鍋：用於分離番茄煮熟後的皮和肉。用鍋鏟擠壓放在濾鍋中熟軟的番茄，同時按壓，直到西紅柿汁充分析出。

3. 研磨器：用於分離番茄煮熟後的皮和肉。將放置在碗裡的西紅柿研磨成醬汁。扔掉皮。

保留面湯：

在做類似奶酪黑胡椒碎意大利面這類料理時，醬汁的原料可以是簡單的奶酪、黑胡椒碎和橄欖油。用這些原料做成美味醬汁的關鍵在於留出的富含澱粉的面湯。它將所有單獨的原材料混合在一起，並能包裹住面條。例如，在做番茄肉醬時，面湯可以調和濃稠的醬汁，並有助於混合醬汁和面條。

在瀝干面條前，要習慣性地留點面湯。趁熱使用面湯。如果有必要的話，每次將面和醬汁攪合時，都加一點面湯，直到達到理想的黏稠度。

手工制作意大利面

手工制作意大利面的方法是在從超市買回的新鮮意大利面片的基礎上進行再加工。將面片切成特寬的面條以制作鴨肉醬寬面（見第122頁），切成稍微小一點的面片以制作蠶豆意大利肉卷（見第92頁），用模具切成圓形以制作軋花圓面片，或切成別的你喜歡的形狀。如果你喜歡的話，還可以保存餘下的邊角料，把它們切成同等大小的面條、面片等，用於另一道意大利面的烹飪中。