熊谷裕子經典食譜【全新升級】,揭秘巧克力甜點的制作訣竅!
【1個要點,防止失敗】透徹解釋乳化的原理,擊破“油水分離”現像。
【3大核心,全面駕馭】溫度控制、攪拌手法、精準配比,制作技巧全get!
【配方好】7種基礎款×20道啟發性食譜,捕捉理想的口感。
【新手也能學會】從原料到配方,從流程到操作,步步配圖,細致講解。
法式時尚 日式細膩:法式style外觀,時尚優雅;配方經改良,滿足“東方品味”。
城市樂活·新烘焙:人氣美女甜點師熊谷裕子,教你做不失手的巧克力甜點!
熊谷裕子從可可豆、加工後的各種巧克力,到手制而成誘人的甜點,展示了烘焙的無限可能。
巧克力富於變化,溫度控制、攪拌手法、精準配比是制作的核心。本書循序漸進地講解各項步驟中的要點和難點,讓你在家也能輕松做出藍帶級別的巧克力甜點。
熊谷裕子
日本人氣甜點師。
畢業於日本青山學院大學文學繫。抱著“去發源地體驗和探求甜點”的想法,前往法國巴黎接受法式甜點烘焙訓練。回到日本後,陸續在神奈川葉山的“Sanruitou”、橫浜的“Region”、東京世田谷的“LEPATISSIERTAKAGI”三家法式甜品店任甜點師,前後近10年。2002年起,在神奈川主持“CraiveSweetsKitchen”甜點教室。2011年起,在東京文京區千石的“AtelierLeKADO”授課。此外,她還在日本百年烘焙世家富澤商店(TOMIZ)長期出任烘焙導師。
正統的法式甜點烘焙訓練,專業甜點師的工作經歷,使熊谷裕子積累了豐富的經驗,對烘焙的細小環節精熟老到,因而能夠根據東方人的口味和脾胃,妥善改良法式甜點。經她點撥做出的甜點,既漂亮又好喫。她的烘焙食譜,對細微情況考慮周到,對具體步驟講解清晰,好上手易成功,又能啟發大家美妙的想像力,被烘焙愛好者譽為“入坑教科書”。
【掌握原料完全融合的秘訣】做出你心中的巧克力甜點4
【認識巧克力】聰明挑選,避免失敗5
【巧克力的這些特性】制作甜點的難關8
【塑造理想外形和口感】關鍵是乳化9
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制作簡單、口感多樣【英式蛋奶醬巧克力慕斯】12
艾露爾16
伊爾思21
晴日25
清爽的味道宜搭配清新的食材【巧克力輕慕斯】29
情人32
賽傑斯塔36
阿多尼斯41
富含空氣的糕體,讓濃郁的味道伴隨輕盈的口感【巧克力香緹】47
天際52
蕾伊諾爾56
極致香橙60
隻用鮮奶油,誘發巧克力的極致風味【甘納許】66
伊斯梅爾70
聖誕樹74
含有大量空氣,口感飽滿,入口即化,風味濃郁【炸彈面糊巧克力慕斯】78
阿拉妮絲82
埃歐86
調整巧克力和可可粉的比例,捕捉理想的口感【巧克力蛋糕體】90
巧克力凍派92
馬修95
安妮99
方塊巧克力蛋糕104
給甜點穿上光澤亮麗的外衣【巧克力淋面】110
伊曼思114
歌劇院蛋糕118
多拉123
【技法】處理巧克力的基本方法45
【讓甜點變漂亮】裝飾小道具64
模具的加持效果109
基底蛋糕體的做法127
掌握原料完全融合的秘訣,做出你心中的巧克力甜點
“為什麼我做的巧克力奶油總是又干又硬,口感不佳?”“明明是同樣的配方和手法,為什麼有時成功有時失敗?”
即便是烘焙達人,也不得不承認處理巧克力是個技術活。
其實,巧克力甜點的制作難關就是“油水分離”現像。油水分離,是巧克力沒能與其他原料充分攪拌,導致混合物中的油分子和水分子各自析出,未能穩定結合的狀態。巧克力甜點常見的缺陷,如巧克力奶油的口感干硬、干澀,甘納許(Ganache)油膩難喫,或是面糊膨脹不起來……都是油水分離的後果。換句話說,隻要戰勝這一難題,就能做出好喫又好看的巧克力甜點。
接下來,我將逐一講解讓原料完全融合的秘訣。希望你掌握之後,做出自己心中的巧克力甜點!
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