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開本:大16開 紙張:膠版紙 包裝:簡裝 是否套裝:否 國際標準書號ISBN:9787501995295 叢書名:中等職業教育旅遊類專業教材 作者:孫長傑,錢峰主編 出版社:中國輕工業出版社 出版時間:2014年01月 
" 目錄 模塊一??面點制作基本功實訓
項目一??面團調制實訓
任務1?抄拌法
任務2?攪拌法
任務3??調和法
項目二??揉面
任務1??搗 模塊一??面點制作基本功實訓
項目一??面團調制實訓
任務1?抄拌法
任務2?攪拌法
任務3??調和法
項目二??揉面
任務1??搗
任務2??揉
任務3??搋
任務4??摔
任務5??擦
項目三??搓條
項目四??下劑
任務1??揪劑
任務2??挖劑
任務3??拉劑
任務4??剁(切)劑
項目五??制皮
任務1??擀皮
任務2??捏皮
任務3??壓皮
任務4??攤皮
模塊二??面點成形實訓
項目一??抻、切、削、撥
任務1??抻
任務2??切
任務3??削
任務4??撥
項目二??疊、攤、擀、按
任務1??疊
任務2??攤
任務3??擀
任務4??按
項目三??揉、包、卷、捏
任務1??揉
任務2??包
任務3??卷
任務4??捏
項目四??鉗花、模具、滾沾、鑲嵌
任務1?鉗花
任務2??模具
任務3??滾沾
任務4??鑲嵌
模塊三??面點餡心制作實訓
項目一??成味餡心的制作工藝
任務1??成生素餡
任務2??成生葷餡
任務3??成熟葷餡
任務4??葷素餡
項目二??甜味餡心的制作工藝
任務1??泥蓉餡
任務2??果仁蜜餞餡
任務3??糖餡
任務4??復合味餡
模塊四??面點成熟實訓
項目一??煮、蒸
任務1??煮
任務2??蒸
項目二??煎、炸
任務1??煎
任務2??炸
項目三??烤、烙、炒
任務1??烤
任務2??烙
任務3??炒
項目四??復合加熱
模塊五??各類面團面點實訓
項目一??水調面團
任務1??冷水面團
任務2??溫水面團
任務3??熱水面團
項目二??膨松面團
項目三??油酥面團
任務1??層酥面團
任務2??擘酥面團
任務3??單酥面團
項目四??米粉面團
任務1??糕類粉團
任務2??團類粉團
任務3??發酵類米粉團
項目五??其他面團
任務1??澄粉面團
任務2??雜糧面團
任務3??豆類面團
任務4??蔬菜類面團
任務5??果品類面團
任務6??魚蝦蓉面團
參考文獻 | | |