著者簡介

作者：珍妮·林福德，著有《廚師圖書館》（The Chef’s Library）、《奶油廚房》（The

Creamery Kitchen)、《大英奶酪》（Great British Cheeses）等，並且主編了《一生

必去的1001 家餐廳》(1001 Restaurants You Must Experience before You Die)。林

福德曾為《金融時報》（Financial Times）、《泰晤士報文學增刊》（Times Literary

Supplement）、《衛報》（Guardian）、《摩登農夫》（Modern Farmer）、《國民信托》

（National Trust）等雜志，以及大英圖書館的美食故事網站撰稿。

插畫師：艾麗斯·帕塔洛，曾為《開飯啦》（Bon Appétit）、《時尚先生》（Esquire）、

《鄉村生活》（Country Living）、《鄉村之音》（Village Voice）等雜志創作插畫。

譯者簡介

張淼，畢業於武漢大學社會學類社會工作專業。翻譯過《心理學家的營銷術》《瘋評》《格羅斯曼說，經濟為什麼會失敗》《富定位，窮定位》《輕療愈2》《感恩日記》《在抑郁打敗你之前戰勝它》等十多本圖書。

前 言

豬肉

傳說中的野豬/ 食用豬/ 殺豬/ 乳豬/ 熟食店

中國熟食店/ 培根/ 香腸/ 火腿/ 豬油出版後記

蜂蜜

蜂蜜是如何制成的 / 神話、宗教和民間傳說 / 城市養蜂

蜂蜜與健康/ 單花種蜂蜜/ 蜂蜜酒/ 烹飪蜂蜜

鹽

鹽是如何生產出來的/ 鹽礦/ 必不可少的鹽/ 鹽罐

鹽與稅收/ 鹽與健康/ 鹽的種類/ 鹽的保存作用

鹽鱈魚/ 烹飪鹽

番茄

水果還是蔬菜/ 番茄的種類/ 原種番茄/ 種植番茄

保存番茄/ 聖馬爾扎諾番茄/ 地中海的番茄/ 番茄醬/烹飪番茄

辣椒

辣椒的灼熱感/ 斯高威爾指數/ 處理辣椒/ 辣椒的多樣性

烹飪辣椒

大米

種植、收獲和加工/ 中國的水稻/ 巴釐島的水稻/ 水稻的種類

巴斯馬蒂香米/ 卡羅來納黃金大米/ 米酒/ 烹飪大米

可可

可可的種類/ 巧克力是如何制作出來的/ 種植和收獲可可豆

發酵可可豆/ 給可可豆脫水/ 烘焙可可豆/ 巧克力的種類

手工巧克力運動/ 巧克力飲料/ 巧克力制作師

慶祝用巧克力/ 烹飪巧克力

出版後記

我們每天喫的食材在人類生活中扮演著特殊的角色。首先，它們與我們有著親密的關繫，為了維持身體的正常運轉，我們消耗著這些食材。我們與今天所喫的許多關鍵食材的關繫是長期發展而來的，中間經過了數千年的演變。這些食材在歷史上作為人類飲食的一部分，既富有文化價值，又具有獨特的像征和神秘含義。

本書所探討的七種食材是我們現在司空見慣的。如今，豬肉是一種常見的肉類，有著各種各樣的存在形式。無論是咖啡館早餐的培根條和香腸餡餅，還是作為上班族午餐的火腿三明治，抑或是觀看棒球比賽時喫的熱狗，用的食材常常都包括豬肉。我們可以在超市買到罐裝蜂蜜，人們喜歡它的甜味，早上會往煎餅上澆一層蜂蜜，或者把它加到水果奶昔裡。鹽很便宜而且無處不在，通常被放在桌子上，方便我們給食物調味。在食品制造業中，鹽是使用*廣泛的添加劑之一。它被用作一種增味劑，以增強加工食品的“味道”，鹽還具有防腐的作用。雖然我們知道像藷片這樣明顯很咸的食物中含有鹽，但令人驚訝的是，其他一些日常加工食品，比如面包、番茄醬和蛋糕裡也含有鹽。在全球範圍內，辣椒被用於增加菜品的滋味，從墨西哥卷（也叫牛肉塔可）到咖喱，加入辣椒是一種讓人“火熱起來”的快捷方式。大米是儲藏櫃裡的主要食品，它是一種方便儲存和烹飪，容易讓人產生飽腹感的碳水化合物。巧克力糖果主要由可可制成，在一些國家價格低廉，隨處可見，可以在加油站便利店和超市買到。我們常常會購買巧克力棒，幾乎在不經意間就可以消滅掉這種小甜食。從沙拉、三明治和漢堡中的緊實、清淡的新鮮番茄切片，到澆有番茄醬汁的比薩，番茄廣泛存在於我們的飲食中。現在，我們很少會討論這些食物。

盡管這些食物擁有不同的特質，但它們都是非凡的食材，背後都有迷人的故事。而且，世界各地的人都會喫這些食物，這反映了人類這個物種的雜食性和好奇心。謹慎抵制新食物是可以理解的，但人類也願意進行實驗—例如，種植從世界其他地方長途海運而來的辣椒、大米或番茄等“異域”植物的種子。這本書裡有許多國家的食譜—馬來西亞的炒飯、意大利的番茄醬、葡萄牙的鹽鱈魚肉餅、中國的叉燒、北美的布朗尼、希臘的果仁蜜餅、以色列的蘇胡克辣醬—這些食譜反映了人們對食物的廣泛興趣，我們的七種食材以各種方式周遊世界各地，成為許多國家菜肴中不可或缺的組成部分。

通過追溯這些食物的歷史，我們可以清楚地看到人類是一個多麼聰明和好奇的物種。我們對自己所處的自然世界采取了行動，利用它的資源並改造它們，以便養活自身。人類在海水中和陸地上發現了鹽。野生動物和鳥類—其中包括豬、羊、牛和雞—已經被馴化，為我們提供肉、牛奶、毛織品、肥料和皮革。野生植物一開始常常不討人喜歡，也很難培育，但經過幾代人的培育，它們逐漸擁有了我們想要的特質，比如好的味道與質地、較高的產量、抗病性強、易於收獲。我們甚至開發了一套與蜜蜂合作的方法，因此能輕松安全地收集它們的蜂蜜。

豬是*早被馴養的動物之一，它是野豬的後代。在古代，人們非常尊重豬的野生祖先。在古希臘和羅馬神話、凱爾特傳說和亞瑟王的故事中，強壯、殘暴的野豬會兇猛地衝鋒陷陣。豬能夠自己覓食，讓自己生存下來，這使它成為一種有用的飼養動物。豬肉是世界上被消費得*多的肉類，但也有部分人群是不食用豬肉的。在世界各地的農村地區，殺豬通常是一項一年一度的活動，人們會用新鮮豬肉制作特別的宴席來慶祝。這是一種難得的享受，在這種場合下，人們會津津有味地享用豬肉。在熟食店裡，豬肉逐漸擁有了自己的地位。從新鮮的豬排到腌制的火腿和薩拉米香腸，人們享用著各種各樣的豬肉制品。

蜂蜜很可能是人類食用的*種甜味劑。*初，蜂蜜是從野生蜜蜂的蜂巢中收集而來的，人類食用蜂蜜已經有數千年了。一個洞穴裡的壁畫*早記錄了人類對蜂蜜的喜愛，壁畫描繪的是一個人在采集蜂蜜，時間可以追溯到1 萬年到8000 年前。甜味是我們的舌頭能識別的五種基本味覺之一，我們的生理結構決定了我們大多會喜歡它。幾個世紀以來，蜂蜜一直被視為一種奇妙的東西，在世界各地的許多文化中，蜂蜜都被看作來自上天的禮物。如今，人們仍然對養蜂感興趣，這與我們對蜜蜂的尊重和著迷於它們在蜂巢中所做的復雜工作有關。

我們的身體需要鹽，所以它對生命至關重要。咸味和甜味一樣，是我們的舌頭能識別的五種味覺之一，鹽也是我們渴望的一種重要調味品。曾經有幾個世紀，鹽非常珍貴。鹽的經濟地位非常重要，一個很有名的例子是，意為工資的“salary”一詞是從拉丁語中意為鹽的“sal”一詞演變而來的。鹽是人類通過大量勞動從海洋中（通過海水蒸發）提取出來的，或通過艱苦的體力勞動從地下開采出來的一種礦物（岩鹽）。除了用作調味料以外，鹽在制作許多美味的腌制食品時也是必不可少的，例如火腿、奶酪，以及泡菜或醬油等食品。

辣椒被認為起源於南美洲的玻利維亞，如今在全球各地都有種植。據估計，世界上大約四分之一的人每天都會喫辣椒。辣椒中含有一種名叫辣椒素的化合物，辣椒的種子及其周圍的組織中含有大量辣椒素，辣椒素正是我們在食用辣椒之後會出現獨特灼熱感的原因。有趣的是人類非但沒有避開這種具有懲罰效果的農產品，反而去尋找它，享受那種灼熱的感覺。在西班牙入侵中美洲之後，辣椒也隨之傳播到了世界其他地方，包括歐洲、非洲、印度和東南亞。如今，辣椒已經成為許多菜繫的標志，尤其是墨西哥菜、印度菜和泰國菜。我們繼續被辣椒的熱辣效應吸引，如今世界上新增的辣椒品種在熱辣的程度上達到了驚人的創紀錄的水平。

盡管糖果在一些經濟發達國家早已隨處可見，但可可豆制成的巧克力仍然散發著迷人的光彩，不啻是一種美味。巧克力在歷史上曾經被認為是**劑，如今它是西方情人節時非常受歡迎的禮品。可可豆原產於美洲，歷史悠久的奧爾梅克文明、瑪雅文明和阿茲特克文明高度重視可可豆，並將其當作貨幣和貢品。瑪雅和阿茲特克社會中享有特權的精英會精心制作並飲用由磨碎的可可豆制成的飲料。在西班牙征服者入侵中美洲之後，可可豆纔被引入歐洲大陸和世界其他地方。歷史中一大部分時間裡，可可豆被制成飲料而不是一種食物。工業革命開始，相應食品加工機械有所發展之後，可可豆纔被加工成我們現在所期望的那種具有絲滑口感的巧克力。

大米是一種谷物，是我們的主要糧食作物之一，是世界上一半以上人口的重要熱量來源。栽培稻是從野生水稻培育而來的，*早在中國種植。直到今天，大米還是中國、印度這兩個人口大國的主食，是他們烹飪的核心部分。為了成功種植水稻，亞洲的農民開發了一套水稻種植繫統，從而讓這種半水生植物生長在含有大量水的水田裡。用這種方式種植水稻需要建立復雜的灌溉繫統，以便把水公平地分配給多位農民。這需要社會的高度協作，社會歷史學家在研究水稻對周圍社會的影響時會使用“水稻種植社會”一詞。

番茄原產於南美洲，作為一種環遊過世界的食材，它取得了非凡的成就。*初，人們對其持懷疑態度，所以，番茄相對較晚纔成為烹飪中的一種重要食材。番茄是由西班牙人傳入歐洲的。作為一種新奇的異國食材，它享有**劑的聲譽，因此它的綽號是“愛的蘋果”。它的果實鮮艷多彩以至於*初種植它隻是為了它的外表，而不是為了食用。然而，19 世紀，意大利的番茄種植和番茄罐頭行業都得到了迅速發展。如今，番茄被認為是典型的意大利菜配料，從意大利面醬汁到比薩都要用到番茄。到意大利旅遊過的人都知道，在溫暖陽光的照耀下，從肥沃的土壤裡生長出來的新鮮番茄的味道是無與倫比的。

歷史上每一種有名的食材都經歷了大致相同的旅行路線。*初，這些食物都是非常珍貴的（屬於傳說中的食物，昂貴、奢侈），過了幾個世紀，由於人類的創造性和不斷努力，這些食物變得非常易得且廉價。它們身上那種異域的魅力已經大大減弱了。然而，當我們不厭其煩地去了解這些食材的歷史時，就會重新意識到這些日常食物有多麼的不同尋常。因此，這七種食材可以被尊稱為“世界的七大奇跡”。