了得網烹飪/美食_烹飪原料加工技術

編輯推薦

針對烹飪專業學生，掌握烹飪基礎的手冊

內容簡介

本書共10個項目，30個任務，主要內容包括新鮮蔬菜的初步加工、水產品的初步加工、家禽、家畜的初步加工、整魚、整雞出骨、分檔取料、干貨漲發（水發、堿發、油發、火發、鹽發）等。各項目均配有項目拓展與訓練的實訓題，以便學生將所學知識融會貫通。本書以項目為載體，以學生的認知規律為依據，采用由簡單到復雜的規律設計教學項目和教學任務，並組織知識內容，盡量使每一個知識點都有實例可依，有項目可循，充分體現了“項目引領、任務驅動”的方式。通過這些項目任務的學習，學生們不但可以輕松掌握烹飪原料加工的基本知識和應用方法，而且能熟練掌握原料加工的專項技能，達到學以致用的目的。

作者簡介

楊征東：烹飪專業高級講師、高級技師、*烹飪大師，現任我校餐旅商貿繫主任。從事烹飪教學工作30餘年，主持兩項*建設項目，完成一項省級“十一五”規劃課題。他帶隊參加國家、國際烹飪大賽，獲得金獎三項、團體銀獎一項、個人銀獎一項。先後出版參編教材1部，發表論文5篇，自編烹飪一體化教學教材3部。2011年6月任黑龍江省餐飲烹飪行業協會理事，連續多年任省、市職業技能鋻定考評員。

緒論 1
項目一：鮮活原料初步加工 3
任務1：新鮮蔬菜的初步加工 3
任務2：水產品的初步加工 60
任務3：家禽的初步加工 67
任務4：家畜內髒和四肢的初步加工 72
項目二：出肉加工 75
任務1：水產品出肉加工 75
任務2：雞的出肉加工 78
任務3：豬的出肉加工80
項目三：分檔取料 84
任務1：豬的分檔 85
任務2：雞的分檔 90
項目四：整料去骨 93

緒論 1

項目一：鮮活原料初步加工 3

任務1：新鮮蔬菜的初步加工 3

任務2：水產品的初步加工 60

任務3：家禽的初步加工 67

任務4：家畜內髒和四肢的初步加工 72

項目二：出肉加工 75

任務1：水產品出肉加工 75

任務2：雞的出肉加工 78

任務3：豬的出肉加工80

項目三：分檔取料 84

任務1：豬的分檔 85

任務2：雞的分檔 90

項目四：整料去骨 93

任務1：整魚出骨 93

任務2：整雞出骨 96

項目五：干料漲發 99

任務1：水發 100

任務2：堿發 105

任務3：油發 107

任務4：火發 109

前言

2013年4月，牡丹江市高級技工學校被三部委確定為“國家中等職業教育改革發展示範校”創建單位，為扎實推進示範校項目建設，切實深化教學模式改革，實現教學內容的創新，使學校的職業教育更好地適應本地經濟特色。學校廣泛開展行業、企業調研，反復論證本地相關企業的技能崗位的典型任務與技能需求，在專業建設指導委員會的指導與配合下，科學設置課程體繫，積極組織廣大專業教師與合作企業的技術骨干研發和編寫具有我市特色的校本教材。示範校項目建設期間，我校的校本教材研發工作取得了豐碩成果。2014年8月，《汽車營銷》教材在中國勞動社會保障出版社出版發行。2014年12月，學校對校本教材嚴格審核，評選出《零件的數控車床加工》《模擬電子技術》《中式烹調工藝》等20冊能體現本校特色的校本教材。這套繫列教材以學校和區域經濟作為本位和陣地，在學生學習需求和區域經濟發展分析的基礎上，由學校與合作企業聯合開發和編制。教材本著“行動導向、任務引領、學做結合、理實一體”的原則編寫，以職業能力為核心，有針對性地傳授專業知識和訓練操作技能，符合新課程理念，對學生全面成長和區域經濟發展也會產生積極的作用。各冊教材的學習內容分別劃分為若項目，再分為若干個學習任務，每個學習任務包括任務描述及相關知識、操作步驟和方法、思考與訓練等。適合各類學生學用結合、學以致用的學習模式和特點，適合於各類中職學校使用。各冊教材的學習內容分別劃分為若項目，再分為若干個學習任務，每個學習任務包括任務描述及相關知識、操作步驟和方法、思考與訓練等。力求適合各類學生學用結合、學以致用的學習模式和特點。《烹飪原料加工技術》是烹飪工藝重要的基本技能，是為了適應國家中職示範校建設的需要，為開展烹飪專業領域高素質、技能型纔培養培訓而編寫的新型校本教材。本書共5個項目，15個任務，主要內容包括新鮮蔬菜的初步加工、水產品的初步加工、家禽、家畜的初步加工、整魚、整雞出骨、分檔取料、干貨漲發（水發、堿發、油發、火發、鹽發）等。本教材由楊征東、張忠金、王成奇、蔡廣程、王亞楠、陳衛東編寫。由於時間與水平，書中不足之處在所難免，懇請廣大教師和學生批評指正，希望讀者和專家給予幫助指導！2013年4月，牡丹江市高級技工學校被三部委確定為“國家中等職業教育改革發展示範校”創建單位，為扎實推進示範校項目建設，切實深化教學模式改革，實現教學內容的創新，使學校的職業教育更好地適應本地經濟特色。學校廣泛開展行業、企業調研，反復論證本地相關企業的技能崗位的典型任務與技能需求，在專業建設指導委員會的指導與配合下，科學設置課程體繫，積極組織廣大專業教師與合作企業的技術骨干研發和編寫具有我市特色的校本教材。示範校項目建設期間，我校的校本教材研發工作取得了豐碩成果。2014年8月，《汽車營銷》教材在中國勞動社會保障出版社出版發行。2014年12月，學校對校本教材嚴格審核，評選出《零件的數控車床加工》《模擬電子技術》《中式烹調工藝》等20冊能體現本校特色的校本教材。這套繫列教材以學校和區域經濟作為本位和陣地，在學生學習需求和區域經濟發展分析的基礎上，由學校與合作企業聯合開發和編制。教材本著“行動導向、任務引領、學做結合、理實一體”的原則編寫，以職業能力為核心，有針對性地傳授專業知識和訓練操作技能，符合新課程理念，對學生全面成長和區域經濟發展也會產生積極的作用。各冊教材的學習內容分別劃分為若項目，再分為若干個學習任務，每個學習任務包括任務描述及相關知識、操作步驟和方法、思考與訓練等。適合各類學生學用結合、學以致用的學習模式和特點，適合於各類中職學校使用。各冊教材的學習內容分別劃分為若項目，再分為若干個學習任務，每個學習任務包括任務描述及相關知識、操作步驟和方法、思考與訓練等。力求適合各類學生學用結合、學以致用的學習模式和特點。《烹飪原料加工技術》是烹飪工藝重要的基本技能，是為了適應國家中職示範校建設的需要，為開展烹飪專業領域高素質、技能型纔培養培訓而編寫的新型校本教材。本書共5個項目，15個任務，主要內容包括新鮮蔬菜的初步加工、水產品的初步加工、家禽、家畜的初步加工、整魚、整雞出骨、分檔取料、干貨漲發（水發、堿發、油發、火發、鹽發）等。本教材由楊征東、張忠金、王成奇、蔡廣程、王亞楠、陳衛東編寫。由於時間與水平，書中不足之處在所難免，懇請廣大教師和學生批評指正，希望讀者和專家給予幫助指導！
牡丹江市高級技工學校校本教材編委會2015年3月

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