第三代功能食品(保健食品)被人們稱為21世紀的食品,是當今食品科學領域研究的熱門課題,也是未來國內外研究的主要方向。
活性蛋白質和活性肽是指具有清除自由基、提高機體免疫能力、延緩衰老、降低血壓等特殊生理功能的蛋白質與肽,它們作為重要的功能因子,已成為開發功能食品的研究熱點。隨著對活性蛋白質和肽的制備方法、作用機制及生理效果研究的深入,活性蛋白質和肽在開發功能食品方面已顯示出良好的應用前景。本書將目前關於活性蛋白質和肽的制備及應用進行歸納和總結,希望對本領域的研究人員、技術人員在未來的工作中起到拋磚引玉的作用。
本書繫統分為兩大部分:部分主要介紹食品蛋白質的組成與特性,蛋白質的改性修飾技術,活性蛋白質和肽的制備,其中活性蛋白質包括免疫球蛋白、乳鐵蛋白、金屬硫蛋白、大豆球蛋白等,活性肽包括酪蛋白磷酸肽、糖巨肽、高F值低聚肽、大豆多肽、谷胱甘肽、肌肽、海參肽等;第二部分介紹活性蛋白質和肽在功能食品中的應用基礎研究,其中包括增強免疫功能食品、延緩衰老功能食品、抗疲勞功能食品、輔助降血壓功能食品、降血脂和膽固醇功能食品、抑制骨質疏松功能食品、減肥功能食品等。