第1章 緒論 
第1節 泡菜的起源 
第二節 泡菜產業發展現狀 
第三節 泡菜產業存在的問題與發展趨勢 
第二章 泡菜的定義、 分類及相關介紹 
第1節 泡菜的定義 
第二節 泡菜的分類
第三節 泡菜的國內外標準 
第四節 四川泡菜典型工藝 
第三章 泡菜微生物研究方法 
第1節 泡菜取樣標準
第二節 泡菜微生物可培養法的研究 
第三節 泡菜微生物免培養法 
第四節 泡菜微生物的組學法研究 
第四章 泡菜微生物全繫研究
第1節 泡菜發酵機理 
第二節 泡菜常見微生物 
第三節 典型泡菜優勢微生物群繫解析 
第四節 全國泡菜微生物群繫分布 
第五節 環境因子對泡菜中微生物生長的影響 
第五章 泡菜微生物功能與安全性研究 
第1節 泡菜微生物的益生功能性 
第二節 泡菜微生物與風味物質的關聯性 
第三節 泡菜微生物安全性研究 
第六章 泡菜微生物應用研究 
第1節 直投式發酵劑 
第二節 其他發酵食品中的應用 
第三節 功能性食品中的應用
附錄 
參考文獻

“世界泡菜在中國, 中國泡菜在四川”; 中國泡菜以四川泡菜為代表, 歷史文化悠久, 傳承千年, 享譽國內外。 作為典型的以乳酸菌為代表的有益微生物發酵的食品, 泡菜具有 “清香、 嫩脆、 酸爽” 的特點, 深受人們喜愛。

在我國, 四川泡菜堪稱 “國粹” , 譽為 “川菜之骨” , 在四川或重慶, 家家戶戶幾乎都制作泡菜, 品質優良、 延續至今。 為滿足日益增長的市場需求,泡菜科研團隊 (項目組) 勇於擔當, 一方面, 保持傳統之精華, 傳承延續其工藝; 另一方面, 開拓創新, 用現代技術改造提升, 從泡菜功能微生物解析到直投式功能菌劑的制備應用, 從傳統工藝及參數到現代工藝及設施設備的創新, 從生產傳統單一產品到繫列產品的開發轉化, 從高鹽防腐到低鹽保質技術的突破, 泡菜科研團隊 (項目組) 潛心研究開發, 堅持奉獻努力, 歷經三十八載, 推動了泡菜從小作坊手工操作到規模化、 現代化生產加工的轉型升級, 小泡菜做成了大產業。 2021 年, 四川泡菜產值達到 446 億, 其中科研團隊技術成果轉化地區眉山市的產值達到了 219 億, 產品出口到 100 多個國家和地區。

本書共分為六章二十二節。 主要著述了泡菜微生物的研究方法、 泡菜微生物群繫分布、 泡菜微生物功能和安全、 泡菜微生物的應用等內容。 其中, 對泡菜常見微生物和典型優勢微生物進行了全面解析; 首次揭示了以四川為主的地區及西北、 東北、 華北、 華東、 華南、 華中等地區泡菜醬腌菜微生物的分布、多樣性、 群落結構, 確定了乳杆菌屬是各地區泡菜、 醬腌菜的主要優勢微生物,其優良的發酵特性是泡菜、 醬腌菜生產加工的關鍵; 豐富了泡菜微生物三段發酵及其各階段主導乳酸菌屬及其演變規律, 創建了 “穩態發酵” 理論, 發現了“同形異效” 現像; 提出了泡菜亞硝鹽 “N2-NH 4 ” 轉化學說, 率先構建了泡菜微生物菌種資源庫。

本書集理論和實踐於一體, 在生產加工一線和承擔泡菜科研項目的基礎上,由四川省食品發酵工業研究設計院和四川東坡中國泡菜產業技術研究院的專業從事泡菜研究的技術人員共同編著完成。 語言力求簡明、 扼要, 內容力求科學、實用, 可作為高等院校及科研院所從事泡菜研究方向師生的教學用書, 以及泡菜生產加工企業的參考用書。

參與本書編著的還有張其聖、 唐垚、 汪鼕鼕、 黃潤秋、 李嘉儀、 葉美作、李恆、 範智義、 鄧維琴、 明建英、 夏友書、 遊敬剛、 張偉、 伍亞龍、 宋萍、 馮霞、 張蓓蓓、 王柱 、 朱婕、 朱士傑等泡菜科研團隊 ( 項目組) 的專業技術人員。

借此機會, 特向參與編著本書的專業技術人員和參考的著作、 論文等文獻資料的作者表示深深的謝意!

因泡菜種類繁多, 加之能力所限, 本書還存在諸多不足, 敬請批評指正!

第1節 泡菜的定義
行業標準 SB / T 10756—2012 《泡菜》 中對中國泡菜的定義為: 以新鮮蔬菜等為主要原料, 添加或不添加輔料, 經食用鹽或食用鹽水漬制等工藝加工而成的蔬菜制品。 這是我國泡菜的統一定義。 在該標準中, 又將泡菜細化為 3 類,中式、 韓式、 日式泡菜。 中式泡菜的定義是以新鮮蔬菜等為主要原料, 添加或不添加輔料, 經食用鹽或食用鹽水泡漬發酵等工藝加工而成的蔬菜制品; 韓式(朝鮮) 泡菜的定義是以新鮮蔬菜等為主要原料, 添加紅辣椒粉、 大蒜、 蝦醬等選擇性輔料, 經食用鹽或食用鹽水處理、 低溫腌漬等工藝加工而成的蔬菜制品;日式泡菜的定義是以新鮮蔬菜等為主要原料, 添加或不添加輔料, 經食用鹽或醬油或醋等漬制加工而成的蔬菜制品。

該標準的深化版中, 對中式泡菜定義為: 以可食用新鮮植物 (蔬菜) 的根、莖、 葉、 籽、 食用菌和藻類等為原料, 整理、 鹽漬或清水漬, 脫鹽或不脫鹽,經發酵 (添加活性乳酸菌或自然發酵) 或非發酵, 添加或不添加輔料, 調味、泡漬等工藝加工而成的制品; 對韓式 (朝鮮) 泡菜定義為: 以新鮮蔬菜等為原料, 經食用鹽腌制或食用鹽水泡漬, 添加或不添加紅辣椒、 大蒜、 生姜、 蝦醬、魚露等輔料, 經調味、 腌漬、 發酵或非發酵等工藝加工而成的制品。 老壇酸菜屬泡菜範疇, 其定義為: 以新鮮葉用芥菜或經初次鹽漬發酵後的葉用芥菜為主要原料, 添加或不添加輔料、 老母水 (酸菜母液) 或乳酸菌, 用傳統陶瓷壇泡漬發酵而成的蔬菜制品。

第二節 泡菜的分類
從泡菜的定義可知, 泡菜分類因蔬菜和工藝等不同而不同。 我國泡菜因使用蔬菜原輔料、 制作生產工藝、 地域區間等差異, 品種繁多, 分類各異。 無論哪種泡 (漬) 菜的加工, 都要經過食鹽水泡 (腌) 漬和發酵的過程; 無論哪個地區或國家的泡菜, 都有 “漬” “腌” “泡” 三者具其一的工藝特點。 這和作者在多年前提出的 “鹽漬菜是泡漬菜 (即泡菜) 的雛形, 泡菜是鹽漬菜的完美表達” 一起, 構成了 “鹽漬菜-泡菜” 理論基礎。 我國 《漢語字典》 解釋: “腌”即用鹽浸漬食物; “淹” 即浸泡, 同 “腌”; “漬” 即浸漬、 腌漬。 所以作者認為 “腌 (淹)、 漬、 泡” 字意, 既有相同之處, 也有不同的地方。 按照實際加工的鹽漬工藝通常理解, 腌即 “干腌”, 是用鹽 (不配成鹽水而使用干鹽) 直接和蔬菜混合接觸的加工方法; 漬即 “水浸漬”, 是用鹽水 (不使用干鹽) 和蔬菜直接混合接觸的加工方法, 此時 “腌” 和 “漬” 所代表的工藝就有區別。 若不外加鹽水而腌制蔬菜, 則二者沒有本質的區別, 因為在腌時由於鹽的脫水作用而變成了漬, 而漬本身也是有鹽直接參與作用於蔬菜的腌 (特別是鹽水較少的時候, 漬就是腌)。 所以, 有的把泡菜列入 “醬腌菜” 之列 (即腌菜、 醬菜、 泡菜統稱為 “腌菜醬菜” “醬腌菜” 或 “醬腌泡菜” ), 有的列入 “鹽水漬菜” 之中, 有的將 “腌菜醬菜” 稱之為 “鹽漬 (腌) 菜” 等都有其合理和科學的一面, 但都沒有完全涵蓋?體現我國泡菜產品的本質特征。
一般來說, 隻要是纖維豐富的蔬菜或水果等原料, 都可以被制作成泡菜。常用的四川泡菜原料有青菜、 蘿卜、 豇豆、 白菜、 大蒜、 生姜、 萵苣、 辣椒、黃瓜、 洋蔥等。 隨著市場需求的增長和科技的發展, 研究開發出許多泡菜新產品而使泡菜的含義得到了引申和擴展, 泡菜的定義和範圍已超越了傳統概念本身, 泡菜的原料不僅僅局限於蔬菜, 出現了以其他蔬菜植物 (食用菌、 豆科類、海藻類、 山野菜等) 為主要原料, 或輔以畜禽肉類、 水產品等的泡菜新產品,深受市場歡迎。

一、 按泡菜加工工藝分類
2009 年, 四川省發布了 DB51 / T 975—2009 《四川泡菜》 標準 (作者參與起草), 首次按泡菜加工工藝分類, 即泡漬類、 調味類和其他類。
1. 泡漬類
以新鮮蔬菜 (或咸坯) 為原料, 添加或不添加輔料, 經食用鹽或食用鹽水泡漬發酵, 配以泡漬液或調配液等加工制成的泡菜。 泡漬類泡菜也稱發酵泡菜或湯汁泡菜 (屬傳統泡菜), 用中低鹽度食鹽水 ( <10%) 泡漬發酵後, 水菜不分離, 固形物含量≥50%。 泡菜成品食鹽含量≤10%, 總酸含量≤1. 5%。
2. 調味類
以新鮮蔬菜 (或咸坯) 為原料, 添加或不添加輔料, 經食用鹽或食用鹽水泡漬發酵, 整形、 調味、 灌裝、 殺菌等工藝加工而制成的泡菜。 調味類泡菜也稱方便泡菜 (屬現代泡菜), 高濃度食用鹽水 ( >10%) 泡漬發酵後, 經脫鹽、脫水、 調味而成。 泡菜成品食鹽含量≤9%, 總酸含量≤1. 5%。
3. 其他類
以其他新鮮蔬菜植物 (食用菌、 豆科類、 海藻類、 山野菜等) 為主, 選擇配以畜禽肉、 水產品等為輔, 經食用鹽或食用鹽水泡漬發酵, 進行整形、 調味、灌裝等工藝加工而制成的泡菜。 其他類或屬傳統泡菜或屬現代泡菜。 泡菜成品食鹽含量≤10%, 總酸含量≤1. 5%。
該工藝分類體現了以四川泡菜為代表的我國泡菜的本質特征, 既包含了傳承千年的傳統泡菜, 又包含了創新的現代泡菜, 符合並代表了泡菜產業的發展方向, 與時俱進, 科學合理。
此外, 深化的泡菜標準中, 又將泡菜分為發酵型泡菜 (食鹽含量≤7%, 總酸含量≥0. 2%) 和非發酵型泡菜 (食鹽含量≤15%, 總酸含量≤0. 2%)。

二、 按泡菜加工原料分類
葉菜類泡菜: 如白菜、 青菜等。
根菜類泡菜: 如蘿卜、 大頭菜等。
莖菜類泡菜: 如萵苣、 青菜頭 (莖瘤芥) 等。
果菜類泡菜: 如辣椒、 黃瓜等。
食用菌類泡菜: 如木耳、 香菇等。
其他類泡菜: 如泡鳳爪、 泡海藻等。

三、 按泡菜產品食鹽含量分類
超低鹽泡菜: 食鹽含量 1% ~2%。
低鹽泡菜: 食鹽含量 3% ~5%。
中鹽泡菜: 食鹽含量 6% ~10%。
高鹽泡菜: 食鹽含量 11% ~15%。

四、 按泡菜產品風味分類
清香味: 風味清香, 口味清淡, 突出蔬菜本質香味。
甜酸味: 口味既呈甜味又呈酸味。
咸酸味: 口味既有咸味又有酸味。
紅油味: 顏色帶辣椒紅色, 突出辣味和食用油香味。
白油味: 不帶顏色, 突出蔬菜本質和食用油香味。