我從事釀酒快40年了，其間買過許多書。它們中有布裡格斯的《麥芽和制麥》（Malt and Malting），尼夫的《酒花》（Hops），懷特和贊那謝菲的《酵母：啤酒釀造菌種指南》（Yeast, the Practical Guide to Beer Fermentation）以及傑克遜的《用水及廢水化學》（Applied Water and Spentwater Chemistry）。這些書中均包含了啤酒釀造主要原料的有價值的信息。前三本書是專為釀酒師所寫的，但第四本卻不是。“釀酒”這個詞甚至都沒在該書的索引中出現其他幾本以“水”命名的書和關於酵母的書（盡管釀酒在書中都有提及）的情況也大致如此。我也有許多關於水的書，但沒有一本是關於釀造用水的。你也一樣。現在你終於捧上了一本關於釀造用水的書。一旦我的副本打印出來，我也會將它捧在手上，並在關於酵母、酒花和麥芽的書籍之後給它預留了位置。
為什麼要花如此長的時間纔能出版一本關於啤酒釀造用水的書？道理很簡單：很難！憑我的經驗。我多次嘗試寫一本關於這個主題的書，但卻發現它錯綜復雜。有時我覺得自己在與九頭蛇搏鬥，每次割下一顆頭，另兩顆卻又長出來了。我敢肯定，如果你在會議上或其他地方踫到約翰或者科林，問他們中的任何一位，是否任務比他們原來認為的更令人畏懼。他們會
回答：“是的！”
還有讀者的問題。我不知道40年前有多少人會對本書感興趣，但現在需求強勁。我經常被問及“什麼時候出版有關啤酒釀造用水的書？”我相信這是由於技術的進步，飲酒者的品味和精釀師的技藝均有顯著的提高。這些技術主要包括計算機、反滲透繫統、pH計和互聯網等。除互聯網外，前3項技術在40年前就已經確立了。它們雖然不是什麼新技術，但性能卻有巨大提升，而價格卻又大幅下降。此處，我們暫且擱置反滲度繫統和pH計的話題，先評論互聯網及上網所用計算機的影響。40年前，關於釀造用水的前沿知識僅能在幾本與釀酒有關的教材的少數章節中找到，且均語焉不詳。但這足以激發釀酒師們的興趣，他們開始思考這個問題，進行分析和試驗，並通過互聯網進行交流（在與這些作者見面的幾年前我就在網絡上熟悉他們了）。由於這些討論是在公共媒體上進行的，這引起了其他人的關注。他們逐漸感興趣，並也開始了試驗和計算。如果沒有互聯網，我認為活動的水平不會像現在這樣高。隨著交流網絡的建立和更多人的關注，關於釀造用水的文章開始出現在《釀造技術》（Brewing techniques）、《新釀酒師》（The New Brewer）和《釀酒》（Cerevesia）等雜志以及各種網站上。這些都歸功於計算機工程領域的工作。盡管關於水的話題所涉及的化學和數學知識異常復雜，但他們可以隱藏在一個精心設計的電子表格或計算機程序後面。對普通用戶而言，如果用戶界面做得好，使用起來應該相當簡單。我見過十幾個相關的程序，其中有三個今天仍在頻繁使用。有相當數量與水有關的討論出現在一些參與者眾多的網絡論壇中。在美國貝爾維尤市舉行的2012年家釀師大會的大廳中同樣站滿了討論釀造用水的人們。換言之，意識到水可能對啤酒產生作用以及對它的這種潛力的興趣似乎比過去更為廣泛。但即便如此，並不是每個人都在參與。這本書會引領更多的人進入這一話題。如果你還沒有為之所動，請和我們待在一起，聽我們探討啤酒和水之間的關繫，看看這本書怎樣對你造成衝擊。隨著釀酒師在職業上的進步，他們對麥芽、酒花和酵母的理解日益深入，但與水有關的知識卻相形見絀。造成此種狀況的原因可能來自新釀酒師們所面臨的現實情況。他們有來自世界各地、品類繁多的麥芽、酒花和酵母可供選擇。例如，為釀制一款經典的波西米亞風格的比爾森啤酒通常會采用捷克共和國出產的酒花和麥芽。酵母可以是從本地獲取的。但該酵母初應源自捷克共和國的菌株。相反，人們顯然不會從比爾森或者捷克布傑約維采市進口釀酒用水。現實迫使大多數釀酒師必須采用啤酒廠能夠比較方便獲得的水源（雖然部分家釀師從附近的健康食品商店或超市購買釀造用水，我也見到一個經營者用卡車運水）。考慮到釀酒師不得不在幾十種酒花、麥芽和酵母品種中做出選擇，而實際上在水供應方面幾乎沒有選擇，因此在開始釀造啤酒時新釀酒師們自然會將注意力集中在前三種啤酒原料上而不會過多地考慮水。發達國家的市政供水盡管不是釀造啤酒的理想原料，但人們可以用它來生產許多還過得去的啤酒。許多釀酒師在他們的整個釀造生涯中所做的正是如此。
由於飲用水似乎並不會像酒花、麥芽和發酵產物那樣直接有助於產生味道或香味，所以初學者可能會認為水不過是其他啤酒成分味道的載體而已。當然，水中的氯和氯胺是例外。即使是毫無經驗的釀酒師，也普遍意識到水中的這些化學物質必須處理。但仍有很多的初學者，在釀造可供飲用的啤酒時毫不顧及它們。本書可以使這些釀酒師受益良多。
其他釀酒師，包括一些非常優秀的釀酒師，對待他們的釀造用水的態度就像葡萄酒釀酒師對待風土條件一樣。他們下意識地接受了這些水的特性，並隻釀造與之相匹配的啤酒。顯然，如果你隻釀造一種啤酒而不是多款風味各異的啤酒，這樣做確實要容易得多。正如在一份典型的關於水的報告裡所呈現出的那樣，本書將分章節講述水資源以及水的各個組分。這些將對釀酒師大有裨益。同時，書中還講述了水對糖化醪pH的影響，並討論了酒廠中非釀造環節（如清洗、冷卻、稀釋、蒸汽發生等）的用水情況。
在離開風土條件話題前，我們注意到，無論對錯，風土條件經常被作為釀酒的主因。例如，愛爾蘭世濤啤酒和波西米亞的比爾森啤酒間的風格迥異。盡管當地的酒花、麥芽和酵母明顯與此相關，但常識告訴我們水也和它有很大關繫。因此，我們應該指出，堅持風土理念並不意味著應該對釀造用水漠不關心。慕尼黑黑啤酒與慕尼黑淡拉格啤酒均用慕尼黑的水釀造，均被賦予了這種水的特性。不同之處在於，前者采用未處理的水，而後者則進行了除去碳酸鹽的處理。
釀酒師隨著經驗和知識的積累以及與其他釀酒師交流的增加，希望成為一名能夠釀造出優秀的啤酒而不是坐享其成的釀酒師的願望日漸強烈，他的注意力終必將轉向水。優秀的啤酒不能在不太在意水的情況下產生。在這裡，我們發現了在通往更好地了解釀造用水的道路上的個主要障礙，也正如我們在本文開篇中提及的那樣，關於釀造用水的信息難於獲取。這些信息大都零散地分布於各處。如果釀酒師想真正理解釀造用水，他需要從眾多資源中收集相關信息。從無機化學、物理化學、定性分析甚至生物化學類教科書中收集一繫列的文章；從與水化學、水分析和水處理有關的專業文章中；從釀酒類教材中與水相關、語焉不詳的章節中；從科技期刊的論文、學術會議會刊和一些網站中獲取。除了少數專門的論文和網站外，這些資源中沒有一個完全是關於釀造用水的，其中一些還晦澀難懂。搜尋與釀酒用水相關的知識猶如大海撈針，而本書的作者竟利索地找到了這些針。除了從文獻中拾菁集粹，作者還吸收了經驗豐富的釀酒師的知識，吸收了解決復雜的計算和實驗的軟件開發師的知識。有了如此廣泛的信息來源，本書要麼能回答你釀酒中的問題，要麼能讓你找到答案。我見過互聯網上有很多這樣的疑問：“我做的啤酒雖好，但似乎缺少點什麼。我想應該是釀造用水。那我可以去哪裡學習如何通過調整水來改善釀造呢？”很明顯，本書即是答案。僅僅收集所有相關信息並把它們一股腦地堆在釀酒師面前是不夠的，他們會完全被嚇倒而不會從中受益。與麥芽、酒花和酵母的比較有助於我們理解釀造用水的特質。如果釀酒師發現麥汁中含有太多的蛋白質，或酵母菌株產太多的雙乙酰，或酒花品種香葉醇含量太低，他通常會挑選不同的原料或者增減含有所需要特質的原料的用量。而水卻完全不同。釀酒師不能輕易獲得不同來源的水。但是，水是可以改變的。事實上，如果想釀造優秀的啤酒，釀酒師就必須跳出風土學校的窠臼。如果某種離子過多，那麼該部分就必須除去；如果某些離子缺乏，則必須相應地增加。做到這一點需要應用化學的知識。有點反常的是，釀酒師往往被相對簡單的水化學所嚇倒，而不是被麥芽、酒花和酵母更復雜的化學和生物化學知識嚇倒。在我看來，這種不適感源於這樣一個事實，即活性物質的化學成分極其復雜，隻需有限的定性的理解就足夠了。通常的釀酒師並沒有實際應用化學知識來改善麥芽、酒花或酵母的性能。相反，為調整釀造用水，釀酒師必須應用他所知道的化學知識進行定量工作。這意味著他必須計算。比較容易解釋和理解在釀造白酒中碳酸氫鹽離子可從酸性糖化醪成分中吸收氫離子（定性），而解釋和理解如何計算碳酸氫鈉的用量（定量）以消除酸的影響則比較難。
有關水中碳酸-碳酸氫鹽-碳酸鹽體繫的計算是釀造水化學的核心。它們需要用到諸如戴維斯擴展理論和德拜-休克爾離子互吸理論。如果你不熟悉這一點，你可能會像大多數讀者一樣感到害怕。別擔心！使用本書你不需要了解德拜-休克爾離子互吸理論，更別說戴維斯擴展理論了。本書已經為你解決了科學中令人生畏的數學部分，並將之簡化成了易於使用的圖表。在我看來，這正是本書真正閃光的地方之一。它使得這一主題中難但非常重要的部分更易於被那些沒有科學或工程知識背景的人接受。而少數想知道戴維斯-德拜-休克爾方程和其他奧秘的人可在互聯網搜索到它們。
通過改進現有的水來提高啤酒質量的釀酒師可朝著兩個目標努力：一是技術的，一是感官的。技術上的目標是確立合適的糖化醪液pH。可以說，本書的真正目的是達到這一目標，其餘的都是支撐材料。這可能有點誇張。但是合適的醪液pH確實極其重要。感官的目標則是一個關於風味的問題。合適的醪液pH對於的風味是必要的，但來源於水的礦物質對啤酒的風味也有著直接影響。眾所周知，氯離子通常賦予酒體甜度和圓潤度，硫酸根離子則與酒花的苦味具有協同效應。適當的醪液pH和良好的風味都要求相關物質在酒中以適當的濃度存在。
反滲透水是幾乎純淨的水。當使用它作為水源時，我們隻需要向其中添加所需要的鹽分就可以方便地得到所需要的離子濃度；在遇到兩種離子時，僅需要分開添加兩種鹽並保持固定的相對比例；除了確保反滲透繫統正常運行外，無需對反滲透水進行任何分析或試驗。通俗地說，反滲透水是一張空白的紙。反滲透水的通行對釀造習慣和商業釀造來說是革命性的。不論可用的水有多難處理，現在都可以轉化成空白的紙。反滲透技術不僅能使以前不可能的地方釀造出好的啤酒，而且使釀酒師與水的關繫更為簡單。諸如“隻需在每加侖（1美式加侖≈3.79L）的反滲透水中添加1g氯化鈣即可”此類的建議確實非常簡單易行，且多數情況下均可釀出好的啤酒。當然，為了獲得優質的啤酒你要做的不僅僅是添加一些氯化鈣，這本書將會告訴你怎麼做。我們在技術上的後一項進步是便宜的pH計。你會發現本書中很多地方都在討論pH。碳酸鹽和磷酸鹽離子的平衡取決於pH和制麥、糖化以及發酵過程中由酶催化的復雜化學反應的每一步驟。眾所周知，酶的性能取決於溫度，但也取決於pH。這就是為什麼設置醪液pH是至關重要的（如果你這樣做的話，釀造過程中其他部分的pH也會保持在適當的範圍內）。預測醪液的pH是異常復雜的，麥芽特性的自然變化使得精確預測變得困難。pH計正為此而來。和溫度計一樣，pH計給釀酒師提供了醪液情況的直接反饋，它的信息也和溫度信息一樣重要。如果溫度出現偏離，釀酒師會提高或降低熱量；同理，如果pH出現偏離，釀酒師就增加或減少酸。當我們說適當的水處理是決定啤酒好壞的一個主要因素時，我們同樣認為pH是決定發酵罐中生成物質量的一個主要因素。總之，你基本上有3種方式來處理釀造用水：可以直接用它來釀酒；可以通過添加缺失的金屬離子或除去多餘的離子來改變它；或者從反滲透水開始，從頭配制釀酒所需要的水。我希望這篇序文能帶給你一些新的觀念，引導你去閱讀這本書，感受書中內容的博大，並了解它對釀造的主要貢獻。一旦沉浸在書中，你一定會喜歡閱讀它，就像我樂於為約翰和科林寫這篇序文一樣。
A..J..德朗格
美國弗吉尼亞州麥克利恩鎮
2013年5月
