內容簡介
本書全面繫統地介紹了現代加工條件下各類典型中式、西式肉制品加工的基本原理、加工工藝與產品配方。其中肉類加工的基本理論、肉制品加工原輔料、生產工藝和產品質量控制等知識緊密結合生產實踐,貼近現代科學技術前沿。對中式香腸類制品、腌臘制品、醬鹵制品、干肉制品和熏燒烤制品的加工工藝過程和產品特性,以及西式高溫火腿腸、去骨火腿、鹽水火腿、培根、發酵香腸、紅腸、烤肉等產品的加工過程及產品特性做了重點介紹。對新型肉制品包括調理肉制品、重組肉制品和功能性肉制品也進行了介紹。
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