章米餅生產1

節脆片膨化類1

一、蒜力酥1

二、谷粒素3

三、大米脆片5

四、小米薄酥脆6

五、膨化夾心米酥7

六、大米膨化小食品9

七、營養麥圈10

八、大米營養膨化食品11

九、米豆休閑膨化食品12

十、全膨化天然蝦味脆條13

第二節米果膨化類14

一、雪棗米果14

二、牛肉米果16

三、海苔燒米果16

四、椰奶香米果17

五、黑芝麻米果18

六、香酥甜米果19

七、海鮮膨化米果19

八、油炸膨化米餅20

九、巧克力膨化米果21

十、巧克力夾心米果22

十一、強化鈣、鐵、鋅膨化米果23

第三節鍋巴膨化類24

一、鍋巴24

二、咪巴25

三、膨化鍋巴26

四、小米鍋巴27

五、茶香大米鍋巴28

六、小米黑芝麻香酥片29



第二章米酒生產31

節米酒生產工藝31

一、原料的處理31

二、傳統的攤飯法發酵36

三、喂飯法發酵40

四、米酒大罐發酵和自動開耙44

五、抑制式發酵和大接種量發酵48

六、壓濾51

七、澄清53

八、煎酒54

九、包裝55

十、米酒的貯存55

第二節米酒生產實例58

一、善釀酒58

二、沉缸酒59

三、玉米米酒60

四、糜子米酒61

五、紅藷米酒62

六、干型米酒63

七、黑糯米酒64

八、靈芝精雕酒66

九、紹興加飯酒67

十、紹興香雪酒68

十一、烏衣紅曲米酒69

十二、大罐釀甜型米酒70



第三章米制蒸制糕點生產72

節蒸韌糕類72

一、蒸鍋壘72

二、珍珠粑73

三、涼糍粑73

四、八珍糕74

五、荸荠糕75

六、高粱糕75

七、紫米糕76

八、綠豆糕76

九、雲片糕77

十、桃片糕78

十一、百果年糕79

十二、百果方糕80

十三、藷類年糕81

十四、黃米年糕83

十五、紅果絲糕83

十六、四色片糕84

十七、水晶涼糕85

十八、八寶年糕86

十九、辣炒年糕86

二十、杭式炒年糕87

二十一、三色菊花盞87

二十二、韓式炒年糕88

二十三、黏高粱米豆沙糕89

第二節蒸蛋糕類89

一、玉帶糕89

二、三層糕90

三、月亮糕90

四、白蜂糕91

五、百果蛋糕91

六、八寶棗糕92

七、合面茄糕93

八、蒸制蛋糕93

九、蒸蛋黃糕94

十、混糖蜂糕94

十一、蜜棗發糕95

十二、紹興香糕95

十三、山楂雲卷糕96

十四、果醬白蜂糕96

第三節冷調糕97

一、涼糕97

二、扒糕98

三、艾窩窩98

四、水晶糕99

五、驢打滾100

六、糯米涼糕100

七、高粱面驢打滾101

八、閩式食珍橘紅糕101

第四節粽子類102

一、八寶粽102

二、排骨粽103

三、紅糖粽104

四、豬肉粽104

五、兔肉粽105

六、紅棗粽105

七、咖喱牛肉粽106

八、陳皮牛肉粽106

九、綠豆鴨蛋粽107

十、果仁桂花粽107

第五節壽司108

一、香橙壽司108

二、水果太卷壽司108

三、大蝦太卷壽司109

四、香菇細卷壽司110

五、黃瓜細卷壽司111

六、五角星形壽司112

七、火腿長方形壽司112

八、八爪魚手握壽司113

九、基圍蝦杯裝壽司113

十、奶酪豬排太卷壽司114

十一、雞肝牡蠣太卷壽司114

十二、火腿煎蛋太卷壽司115

十三、火腿奶酪細卷壽司116

十四、芝麻蘆筍細卷壽司117

十五、蝦仁沙拉軍艦壽司117

十六、培根紫蘇手卷壽司118

十七、明太子紫蘇細卷壽司119

十八、三文魚梅子太卷壽司119



第四章米制油炸糕點生產121

節煎餅類121

一、五色玉蘭餅121

二、糯米紅藷餅122

三、小米面菜烙餅122

第二節麻團123

一、豆沙麻團123

二、紫藷麻團123

三、鴛鴦麻團124

四、空心大麻團125

五、彩色小麻團127

六、黑芝麻麻團127

七、細沙芝麻團128

八、豆沙芝麻團129

九、葛根粉芝麻團130

十、紫藷香蕉麻團131

十一、南瓜紅豆麻團131

第三節炸糕132

一、燙面炸糕132

二、棗泥炸糕134

三、糯米豆沙炸糕134

四、耳朵眼炸糕135

五、黃米面炸糕136

六、紫藷雜糧炸糕137

七、香草奶油炸糕138

八、紅藷糯米油炸糕139



第五章米粉生產141

節傳統米粉141

一、直條米粉141

二、方便河粉145

三、波紋米粉148

四、鮮濕米粉150

五、保鮮濕米粉151

六、興化米粉154

七、空心米粉157

第二節營養米粉158

一、鹵菜粉158

二、米涼粉159

三、桂林米粉159

四、金瓜炒米粉160

五、雞絲米粉160

六、清湯米粉161

七、火鍋米粉161

八、什錦米粉162

九、豆芽米粉162

十、常德米粉163

十一、牛肉米粉163

十二、雞絲炒河粉164

十三、順慶羊肉粉164

十四、玉林肉蛋粉165

十五、熱干寬米粉166

十六、溫江米涼粉167

十七、米粉羊肉湯167

十八、臘肉炒米粉168

十九、香辣牛肉湯粉168

二十、雲南過橋米線169

二十一、涼拌米粉三絲169



參考文獻171

大米又稱稻米，可分為秈米、粳米、糯米三種，是我國南方地區居民的主食。大米除了直接食用外，還可以通過深加工生產各式各樣的米制品，比如米粉、米餅、米酒、米糕、麻團、湯圓、宵、米醋、米乳飲料、澱粉糖、大米蛋白肽等。大米深加工既可以提升產品的附加值，增加經濟效益，又可以滿足居民的消費需求。隨著中國城鎮化進程的加快和生活水平的提高，城市消費結構發生改變，人們直接食用大米有減少的趨勢，米制品的消費量將越來越多。因此，以大米為原料的米制食品生產前景十分廣闊。

為了適應這種變化和需求，促進米制品生產技術的傳播和產品推廣，我們組織編寫了本書。本書在編寫的過程中吸納了相關書籍之所長，並結合實踐教學經驗，將傳統工藝與現代加工技術相結合，內容全面具體，條理清楚，可操作性強，具有良好的實用性。本書可以作為米制食品加工企業工程技術人員的學習資料，也可作為高校食品相關專業教學的參考用書。

本書由河南科技學院高海燕和錦州醫科大學任雪嬌、劉政主編。其中高海燕主要負責前言和全書內容設計及統稿工作；任雪嬌主要負責第1章和第2章的編寫工作；劉政主要負責第3章和第4章和第5章編寫工作；河南科技學院婁文娟主要負責第3章第5節壽司和第4章第2節麻團的編寫工作。編寫過程中參考了相關文獻和資料，在此向原作者表示感謝。

由於編者水平有限，書中難免有疏漏和不足之處，懇請讀者批評指正。



編者

2021年9月