內容簡介
水果和蔬菜通常被鮮食或者加工成不同類型的產品。果蔬中自然存在的某些酶對於果蔬產品的質量具有不良影響，為了延長產品的貨架期，有必要在果蔬加工過程中鈍化酶的活力。同時，商業化的酶制劑在溫和加工條件下對於某一底物具有專一的活力，因此也可以輔助用於果蔬加工，通過酶的作用提高加工效率和產品質量。因此，果蔬加工業中的酶市場已經迅速發展起來。 水果和蔬菜通常被鮮食或者加工成不同類型的產品。果蔬中自然存在的某些酶對於果蔬產品的質量具有不良影響，為了延長產品的貨架期，有必要在果蔬加工過程中鈍化酶的活力。同時，商業化的酶制劑在溫和加工條件下對於某一底物具有專一的活力，因此也可以輔助用於果蔬加工，通過酶的作用提高加工效率和產品質量。因此，果蔬加工業中的酶市場已經迅速發展起來。
盡管有很多關於果蔬加工的專著和其他出版物，但本書的目的是給出酶在果蔬加工中從化學到工程應用方面的具體信息。本書所有章節都是由權威作者撰寫的，風格統一。全書共有12章，每章通過聚焦*的研究進展和當前與未來的工業應用對該章的主題進行繫統的綜述，這些主題都是酶和果蔬加工領域的重點。第l章主要是關於酶學基礎方面的內容。第2章、第3章和第4章詳盡介紹了酶對於特定果蔬顏色、風味和質構的影響，顏色、風味和質構是果蔬采後重要的質量參數，第3章對特色產品的微觀形態、化學組成和品質進行了詳述。第5章總結了蔬菜燙漂指示酶的選擇。第6章、第7章介紹了酶作為加工助劑在果蔬加工中的應用，其中第6章詳細介紹了酶在柑橘脫皮中的應用，第7章介紹了酶在仁果、核果和漿果等果汁加工中的重要性。第8章主要是關於酶在柑橘汁加工中的應用，特別是橙汁方面，鈍化酶是加工渾濁柑橘汁所需要的。第9章主要是關於酶在葡萄酒中應用方面的相關內容，酶在葡萄酒的制作過程中也起著重要的作用，工業酶制劑在葡萄酒產業中的應用是很普遍的。第l0章主要介紹了通過新技術對果蔬酶的鈍化來提高產品質量的內容。第l l章給出了果蔬加工方面以酶為基礎的生物傳感器的化學和技術方面的信息。第l2章主要討論了工業酶應用的前景。每章當中涉及的參考文獻突顯了相關領域的*進展，每章的小結部分向讀者提供了潛在的研究和應用提示。 ．
本書是一本重要的參考用書，可用於學習和尋找關於果蔬酶和果蔬的酶輔助加工方面的信息，這些信息都是來自於高校、研究中心和實驗室關於酶輔助技術和新方法應用前景的*研究。這些知識不但對於通過解決果蔬加工問題獲得競爭力的企業非常重要，而且對於工業界、高校以及研究中心之間的合作也非常重要。
本書也適用於大學畢業生和年輕學者，未來他們將在果蔬加工中酶的應用方面起到重要的作用。
盡管有很多關於果蔬加工的專著和其他出版物，但本書的目的是給出酶在果蔬加工中從化學到工程應用方面的具體信息。本書所有章節都是由權威作者撰寫的，風格統一。全書共有12章，每章通過聚焦*的研究進展和當前與未來的工業應用對該章的主題進行繫統的綜述，這些主題都是酶和果蔬加工領域的重點。第l章主要是關於酶學基礎方面的內容。第2章、第3章和第4章詳盡介紹了酶對於特定果蔬顏色、風味和質構的影響，顏色、風味和質構是果蔬采後重要的質量參數，第3章對特色產品的微觀形態、化學組成和品質進行了詳述。第5章總結了蔬菜燙漂指示酶的選擇。第6章、第7章介紹了酶作為加工助劑在果蔬加工中的應用，其中第6章詳細介紹了酶在柑橘脫皮中的應用，第7章介紹了酶在仁果、核果和漿果等果汁加工中的重要性。第8章主要是關於酶在柑橘汁加工中的應用，特別是橙汁方面，鈍化酶是加工渾濁柑橘汁所需要的。第9章主要是關於酶在葡萄酒中應用方面的相關內容，酶在葡萄酒的制作過程中也起著重要的作用，工業酶制劑在葡萄酒產業中的應用是很普遍的。第l0章主要介紹了通過新技術對果蔬酶的鈍化來提高產品質量的內容。第l l章給出了果蔬加工方面以酶為基礎的生物傳感器的化學和技術方面的信息。第l2章主要討論了工業酶應用的前景。每章當中涉及的參考文獻突顯了相關領域的*進展，每章的小結部分向讀者提供了潛在的研究和應用提示。 ．
本書是一本重要的參考用書，可用於學習和尋找關於果蔬酶和果蔬的酶輔助加工方面的信息，這些信息都是來自於高校、研究中心和實驗室關於酶輔助技術和新方法應用前景的*研究。這些知識不但對於通過解決果蔬加工問題獲得競爭力的企業非常重要，而且對於工業界、高校以及研究中心之間的合作也非常重要。
本書也適用於大學畢業生和年輕學者，未來他們將在果蔬加工中酶的應用方面起到重要的作用。
