《食品生物化學》,本書以人與食物的關繫為中心,以食品中的主要營養成分為切入點,詳細介紹了水分與礦物質、維生素、糖類、脂類、蛋白質、酶、核酸等物質的組成、結構、性質、及其在體內的代謝過程,並對這些成分在食品加工過程中的變化及其對食品品質的影響進行了闡述。
緒論
章生物體的基本特征
節生物體的組成
第二節新陳代謝
第二章水分與礦物質
節水的功用與代謝
第二節水分與食品
第三節礦物質概述
第四節食品加工對於礦物質有效性的影響
第三章糖類
節概述
第二節單糖
第三節寡糖及多糖代表物
第四節糖類的膳食利用
第四章脂類
第五章蛋白質
第六章核酸
第七章酶
第八章維生素
第九章生物氧化
第十章糖代謝
第十一章脂類代謝
第十二章氨基酸代謝
第十三章核苷酸代謝
第十四章遺傳信息的傳遞與表達——中心法則
第十五章物質代謝的聯繫與代謝調節
參考文獻
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