1.1食品質量、安全與衛生的定義及內涵

1.1.1 食品質量的定義及內涵

食品質量是為消費者所接受的食品品質特征。這包括諸如外觀（大小、形狀、顏色、光澤和稠度）、質構和風味在內的外在因素，也包括分組標準（如蛋類）和內存因素（化學、物理、微生物性的）。

由於食品消費者對制造過程中的任何形式污染都很敏感，因此，質量是重要的食品制造要求。

除了配料質量以外，還有衛生要求。要強調確保食品加工環境盡量清潔，以便能生產出對消費者而言盡量安全的食品。

食品質量涉及產品配料和包裝材料供應商的溯源性，以便處理可能發生的產品召回事件。食品質量也與確保提供正確配料和營養信息的標簽問題有關。

1. 食品的質量屬性 

食品的質量屬性通常分為外在屬性、內在屬性和隱含屬性三類。

外在屬性--外在質量屬性是見到產品就可觀察到的屬性。這些屬性通常與外觀和感覺有關。它們通過視覺和觸覺感受。產品的氣味，特別是有芳香性果蔬的氣味可能是一個外在屬性，但通常與內在屬性的關繫更大。外在屬性通常在消費者選購農產品時起重要作用。

內在屬性--內在質量特征通常要到產品切開或咬過以後纔能感受到。這些屬性的接受水平常常影響消費者是否重復購買產品的決定。這些內在屬性與香氣、滋味和感覺（例如口感和韌性）有關，它們通過嗅覺、味覺和口腔感官感受。外在和內在屬性的組合決定產品的接受性。

隱含屬性--第三組質量屬性是”隱含屬性”，對於大多數消費者更難估量和區分，但這些屬性感受會對消費者產品接受性和區別不同食品產生影響。隱含質量屬性包括健全性、營養價值和產品的安全性。

2. 影響食品質量的因素

眾多因素會影響消費者對食品和食品質量的感受。對於食品而言，許多這些因素是固有的，即與其物理化學特性有關。這些因素包括配料、加工和貯藏變量。這些變量本質上控制產品的感官特性，對於使用者來說，產品感官特性又是決定接受性和對產品質量感受的主要變量。事實上，消費者對其他方面的食品質量（例如安全性、穩定性，甚至食品的營養價值）的看法，通常是通過見到的感官特性及其隨時間而發生的變化而形成的。

因此，要理解食品質量由哪些內容構成，關鍵是要理解以下三者之間的關繫：①食品物理化學特性；②將這些特性轉化為人類對食品屬性感受的感官和生理機制；③那些感受到的屬性對於接受性和/或產品消費的影響。

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