項目一原料乳的驗收與預處理技術



背景知識乳的基本性質

項目任務

任務一原料乳的驗收技術

一、鮮乳的取樣

二、感官檢驗

三、新鮮度的檢驗

四、密度測定

五、細菌數、體細胞數、抗生素檢驗

六、乳成分的測定

七、摻偽檢驗

八、原料乳的接收

任務二原料乳的預處理技術

一、原料乳的淨化

二、原料乳的冷卻

三、原料乳的貯存

四、原料乳的運輸

五、原料乳的標準化

項目實訓

實訓一鮮乳的感官及理化檢驗

實訓二鮮乳的摻偽檢驗

項目思考



項目二巴氏殺菌乳與超高溫滅菌乳加工技術



背景知識巴氏殺菌乳及超高溫滅菌乳概況

項目任務

任務一巴氏殺菌乳加工技術

一、巴氏殺菌乳加工工藝流程

二、巴氏殺菌乳加工要點

三、巴氏殺菌乳質量控制

四、較長保質期乳（ESL乳）的生產

任務二超高溫滅菌乳加工技術

一、超高溫滅菌乳加工工藝流程

二、超高溫滅菌乳加工要點

三、超高溫滅菌乳加工中的注意事項

四、超高溫滅菌乳常見質量問題及控制方法

任務三復原乳加工技術

一、復原乳加工工藝流程

二、復原乳加工要點

三、復原乳質量控制

項目實訓

巴氏殺菌乳的加工

項目思考



項目三酸乳加工技術



背景知識酸乳生產概述

項目任務

任務一發酵劑制備技術

一、發酵劑的概念和種類

二、發酵劑用菌種類型

三、發酵劑用菌種的選擇

四、使用發酵劑的目的

五、繼代式發酵劑的制備方法

六、發酵劑的質量檢驗

任務二凝固型酸乳加工技術

一、凝固型酸乳加工工藝流程

二、凝固型酸乳加工要點

三、凝固型酸乳常見質量問題及控制方法

任務三攪拌型酸乳加工技術

一、攪拌型酸乳加工工藝流程

二、攪拌型酸乳加工要點

三、攪拌型酸乳常見質量問題及控制方法

項目實訓

實訓一酸乳菌種的活化及擴大培養

實訓二凝固型酸乳的加工

實訓三攪拌型果粒酸乳的加工

項目思考



項目四含乳飲料加工技術



背景知識含乳飲料生產概況

項目任務

任務一中性含乳飲料加工技術

一、中性含乳飲料加工工藝流程

二、中性含乳飲料加工要點

三、中性含乳飲料常見質量問題及控制方法

任務二配制型酸性含乳飲料加工技術

一、配制型酸性含乳飲料加工工藝流程

二、配制型酸性含乳飲料加工要點

三、配制型酸性含乳飲料穩定性檢驗方法

四、配制型酸性含乳飲料常見質量問題及控制方法

任務三乳酸菌飲料加工技術

一、乳酸菌飲料加工工藝流程

二、乳酸菌飲料基本配方

三、乳酸菌飲料加工要點

四、乳酸菌飲料穩定性的檢查方法

五、乳酸菌飲料常見質量問題及控制方法

項目實訓

實訓一果汁酸性乳飲料的加工

實訓二活性乳酸菌飲料的加工

項目思考



項目五冰淇淋及雪糕加工技術



背景知識冰淇淋及雪糕生產概況

項目任務

任務一冰淇淋加工技術

一、冰淇淋加工工藝流程

二、冰淇淋加工要點

三、冰淇淋常見質量問題及控制方法

任務二雪糕加工技術

一、雪糕加工工藝流程

二、雪糕加工要點

三、雪糕常見質量問題及控制方法

項目實訓

實訓一冰淇淋的加工

實訓二雪糕的加工

項目思考



項目六乳粉加工技術



背景知識乳粉的概念、種類及營養價值

項目任務

任務一全脂乳粉加工技術

一、全脂乳粉加工工藝流程

二、全脂乳粉加工要點

三、全脂乳粉常見質量問題及控制方法

任務二脫脂乳粉加工技術

一、脫脂乳粉加工工藝流程

二、脫脂乳粉加工要點

任務三速溶乳粉加工技術

一、速溶乳粉加工技術

二、影響乳粉速溶的因素及改進方法

任務四配方乳粉加工技術

一、嬰幼兒配方乳粉加工技術

二、其他配方乳粉加工技術

項目思考



項目七干酪加工技術



背景知識干酪生產概況

項目任務

任務一天然干酪加工技術

一、天然干酪加工工藝流程

二、天然干酪加工要點

三、天然干酪常見質量問題及控制方法

任務二再制干酪加工技術

一、再制干酪加工工藝流程

二、再制干酪加工要點

三、再制干酪常見質量問題及控制方法

任務三常見干酪加工技術

一、契達干酪（cheddar cheese）加工技術

二、荷蘭圓形干酪加工技術

三、農家干酪加工技術

四、誇克干酪加工技術

五、莫扎瑞拉干酪加工技術

項目實訓

實訓一契達干酪的加工

實訓二微波法Mozzarella干酪的制作

項目思考



項目八奶油加工技術



背景知識奶油生產概述

項目任務

任務一稀奶油加工技術

一、稀奶油加工工藝流程

二、稀奶油加工要點

三、稀奶油質量控制

任務二甜性、酸性奶油加工技術

一、甜性、酸性奶油加工工藝流程

二、甜性、酸性奶油加工要點

三、甜性、酸性奶油常見質量問題及控制方法

任務三無水奶油加工技術

一、無水奶油加工工藝流程

二、無水奶油加工要點

任務四重制奶油加工技術

項目思考



項目九煉乳加工技術



背景知識煉乳生產概述

項目任務

任務一甜煉乳加工技術

一、甜煉乳加工工藝流程

二、甜煉乳加工要點

三、甜煉乳常見質量問題及控制方法

任務二淡煉乳加工技術

一、淡煉乳加工工藝流程

二、淡煉乳加工要點

三、淡煉乳常見質量問題及控制方法

項目思考



附錄相關乳與乳制品國家及行業標準



1《食品安全國家標準生乳》（GB 19301—2010）

2《食品安全國家標準巴氏殺菌乳》（GB 19645—2010）

3《食品安全國家標準滅菌乳》（GB 25190—2010）

4《食品安全國家標準發酵乳》（GB 19302—2010）

5《含乳飲料》（SB/T 21732—2008）

6《含乳飲料衛生標準》（GB 11673—2003）

7《乳酸菌飲料衛生標準》（GB 16321—2003）

8《冷凍飲品分類》（SB/T 10007—2008）

9《冷凍飲品冰淇淋》（SB/T 10013—2008）

10《冷凍飲品雪糕》（SB/T 10015—2008）

11《食品安全國家標準乳粉》（GB 19644—2010）

12《食品安全國家標準干酪》（GB 5420—2010）

13《食品安全國家標準再制干酪》（GB 25192—2010）

14《食品安全國家標準稀奶油、奶油和無水奶油》

（GB 19646—2010）

15《食品安全國家標準煉乳》（GB 3102—2010）

16《食品安全國家標準乳制品生產良好規範》

（GB 12693—2010）



參考文獻