配方索引 / 16

烘焙行業概論 / 3

烘焙歷史 / 4

烘焙和糕點職業 / 9

基本專業技能 / 13

使用配方 / 14

學會計量 / 16

使用烘焙百分比配方 / 20

成本核算 / 23

食品安全與衛生 / 25

烘焙設備與器具 / 35

大型設備 / 36

烤箱 / 39

蛋類 / 67

發酵劑類 / 70

膠凝劑類 / 73

水果類和堅果類 / 76

巧克力與可可 / 77

鹽、香料和調味料（風味調料） / 80

烘焙的基本原理 / 85

混合（攪拌）及面筋的形成 / 86

烘烤過程 / 89

烘烤後的處理 / 91

酵母發酵面團 / 95

酵母發酵面團的種類 / 96

酵母面團制作步驟 / 97

酵母發酵產品的質量標準 / 104

少油酵母面團：直接發酵法（直面團法） / 109

混合方法 / 110

控制發酵 / 114

生產手工面包 / 115

面包制作成型技巧 / 132

少油酵母面團：中種發酵，酵頭發酵和面團酵頭發酵 / 145

中種發酵（海綿發酵）和其他酵母酵頭發酵 / 146

面團酵頭發酵 / 149

從發酵到烘烤 / 152

富油（香濃）酵母面團 / 169

甜面團（甜味面團）和富油面團配方 / 170

分層面團的配方 / 177

富油面團產品的制作成型 / 182

速發面包（快速面包） / 201

松餅的攪拌和制作方法 / 202

餅干的攪拌和制作方法 / 204

鍋，容器和模具 / 41

手用工具與其他設備 / 43

烘焙原材料 / 49

小麥面粉 / 50

其他面粉類，谷類和澱粉類 / 56

糖類 / 58

脂肪類（油脂類） / 61

乳及乳制品 / 64

面包圈（甜甜圈）、油炸餡餅、薄煎餅（班戟）和華夫餅 / 221

面包圈和其他油炸糕點 / 222

薄煎餅和華夫餅 / 233

基本的糖漿、奶油和醬汁類 / 241

糖的加熱烹調 / 242

基本的泡沫形式：打發奶油和蛋白霜 / 245

卡仕達醬 / 250

甜品醬汁和巧克力奶油 / 258

派類 / 269

派面團 / 270

派的組裝和烘烤 / 274

派的餡料 / 278

派的質量標準 / 294

糕點基礎知識 / 297

油酥派面團和酥類糕點 / 298

酥皮糕點（千層酥糕點） / 301

閃電泡芙面團 / 315

酥皮卷和費羅酥皮 / 321

烘烤好的蛋白霜 / 327

水果塔和特制糕點 / 335

果塔和小果塔 / 336

特制糕點 / 344

蛋糕攪拌與烘烤 / 355

蛋糕攪拌原理 / 356

攪拌高油脂蛋糕或油脂蛋糕 / 357

一階段（液體起酥油）法 / 359

攪拌雞蛋泡沫蛋糕 / 361

保持蛋糕配方的平衡 / 365

稱取重量，裝入模具和烘烤 / 367

蛋糕的質量標準 / 369

根據海撥高度進行調整 / 371

組裝和裝飾蛋糕 / 395

制備糖霜 / 396

簡單蛋糕的裝配與塗抹糖霜 / 408

蛋糕的基本裝飾技法 / 412

設計和裝配特制的蛋糕 / 419

制作特制蛋糕的步驟 / 428

曲奇類 / 455

曲奇的特點及其成因 / 456

曲奇的混合方法 / 457

曲奇的種類和成型的方法 / 459

裝入模具，烘烤並冷卻 / 462

曲奇的質量標準 / 462

卡仕達醬、布丁、慕斯和舒芙蕾 / 493

在爐面上制作的卡仕達醬和布丁 / 494

烘烤的卡仕達醬、布丁，以及蒸的甜品類 / 496

巴伐利亞奶油、慕斯和夏洛特蛋糕 / 506

甜品舒芙蕾 / 521

冷凍甜品類 / 525

鋻別冰淇淋和沙冰甜品的質量 / 526

制備冰淇淋和沙冰 / 528

制備冷凍甜品 / 537

水果甜品類 / 547

新鮮水果的加工處理 / 548

水果甜點的制備 / 558

盤式甜品 / 579

甜品裝盤概述 / 580

實用性甜品裝盤指南 / 582

巧克力 / 605

巧克力制作和調溫 / 606

塑?巧克力 / 610

巧克力裝飾 / 611

巧克力松露和糖果 / 616

杏仁膏、糖霜花飾和牛軋糖 / 625

杏仁膏 / 626

糖霜花飾 / 629

牛軋糖 / 633

糖藝 / 637

熬煮糖漿（用於糖藝作品） / 638

棉花糖，焦糖裝飾和倒糖 / 638

拉糖和吹糖 / 644

用熬煮好的糖制作糖果 / 653

特殊膳食烘焙食品 / 659

食品營養的熱點 / 660

食物過敏與不耐癥 / 663

特殊營養需求配方 / 665

附 錄 / 680

附 錄 1 大量測量值 / 680

附 錄 2 公制換算公式 / 708

附 錄 3 普通分數與小數換算 / 709

附 錄 4 干性食物等同於的近似體積 / 710

附 錄 5 酵母面團的溫度計算 / 711

附 錄 6 蛋類的安全使用 / 713

中國焙烤食品糖制品工業協會執行理事長作序：

《專業烘焙（第七版）》一書中文簡體版即將出版發行，這對中國焙烤食品行業的健康可持續發展和焙烤界同仁技術水平的提升都是一件幸事。受出版方中國輕工業出版社的委托為此書寫一序言，既感高興又覺壓力，若有表述不周之處還請海涵。《 專業烘焙（第七版）》英文版由國際知名教育出版機構WILEY出版集團出版，是美國各大院校烘焙課程中廣泛使用的教科書。作者韋恩·吉斯倫是國際烹飪專業協會（IACP）獲獎的暢銷圖書作家，已出版《專業烘焙》《專業烹飪》和《廚師的藝術：家庭四星烹飪的秘密》等多部經典著作。作者畢業於美國烹飪學院（Culinary Institute of America），曾擔任餐廳廚師、廚房主管以及多家食品公司顧問，具有豐富的烹飪工作經驗。中國輕工業出版社引進出版的《專業烘焙（第七版）》，邀請經驗豐富的行業專家組織翻譯和審定，確保圖書內容專業性、嚴謹性、準確性。該書共26章，從烘焙歷史、專業基礎技能、烘焙原理、烘焙原料和器具到面包、蛋糕、塔、派、餅干、慕斯、布丁、巧克力、糖藝、糖霜、盤式甜點、冷凍甜點、甜點組裝、特殊膳食烘焙食品制作等，涵蓋烘焙食品的方方面面，理論部分深入淺出，實踐部分有900餘款烘焙食品制作方法和配方。特殊膳食烘焙食品章節專門介紹低脂、低糖、無麩質烘焙食品制作原理和配方，滿足當前行業和消費者關注健康的需求。全書采用彩色印刷，圖文並茂，便於讀者理解，可作為大學、職業院校的烘焙專業輔助教材和生產企業在崗培訓的教材，同時也可作為專業面包師和糕點師實用的參考資料，還可供愛好烘焙的家庭制作者學習實踐。

烘焙是一門技術，也是一種藝術與科學。再高的技術能力，也會有失敗的偶發性，這種偶發性或許與技術本身無關，而是與知識和審美有關。我們需要更全面地認識烘焙、懂得烘焙，本書應該可以幫到你。

——王森 美食作家，享受國務院政府特殊津貼專家，第46屆世界技能大賽烘焙項目中國技術指導專家組組長

從業40年來，一直遺憾沒有見到專業性很強的書籍。閱讀這本書後備感暢快，這是一本寶典級別的教科書，能將烘焙體繫講得明明白白。定會幫助讀者練出一手好技藝，定會為中國烘焙行業的快速發展助力。

——曹繼桐 曹繼桐烘焙藝術館創始人，世界面包大使團中國區主席

烘焙是深奧的學科，很多人以為能夠根據配方把產品做出來就代表懂烘焙技術，其實不然，學習烘焙的制作原理比掌握配方更重要。烘焙品質萬千，離不開延伸變化。選擇入行是烘焙人夢想的起點，本書能幫您到達更高的技術層次。

——黎國雄 “全國技術能手”獲得者，第46屆世界技能大賽糖藝/西點項目中國技術指導專家組組長

基礎不牢，地動山搖。本書既是烘焙師工作的指南，也是烘焙師扎實基礎的指南。

——干文華 上海市食品協會副秘書長，上海市現代食品職業技能培訓中心校長