章 五谷雜糧考

節 五谷名實考

第二節 黍稷粟名實考

第三節 稻作簡史

第四節 麥作簡史

第五節 舶來的五谷雜糧

參考文獻

第二章 劉安發明豆腐發展史考

節 豆腐起源考

第二節 漢朝至唐朝豆腐考

第三節 做豆腐工藝探討

第四節 豆腐一家考

第五節 豆腐干和豆腐制品考

第六節 豆腐乳考

第七節 以豆腐為名食物考

第八節 故鄉豆腐百珍

第九節 豆腐史料集錦

第十節 豆腐的傳播

參考文獻

第三章 醬祖型與非谷物醬考

節 醬祖型淵源考

第二節 非谷物醬源流考

參考文獻

第四章 豆豉源流考

節 豆豉起源考

第二節 兩漢時期的釀豉

第三節 魏晉南北朝時期的釀豉

第四節 唐宋時期的釀豉

第明時期的釀豉

第六節 清朝以來的釀豉

第七節 豉油考

參考文獻

第五章 豆醬與面醬源流考

節 豆醬法源流考

第二節 面醬法源流考

參考文獻

第六章 醬油考

節 醬油起源考

第二節 古今醬油制法區別

第三節 魏晉南北朝時期的醬油

第四節 唐宋時期的醬油

第明時期的醬油制法

第六節 清朝時期的醬油制法

第七節 中外醬油史概要

第八節 我國醬油史年表

參考文獻

第七章 魚露與蠔油及蝦油考

節 現代魚露生產工藝

第二節 魚醬和魚醬汁源流考

第三節 蝦醬和蝦油考

第四節 精致蠔油考

參考文獻

第八章 五谷釀醋考

節 五谷釀酒起源

第二節 五谷釀醋起源考

第三節 南北朝時期的釀醋

第四節 唐宋時期的釀醋

第明清時期的釀醋

參考文獻

第九章 食用油脂考

節 提煉動物油脂起源

第二節 提取植物油起源

第三榨油考

第四節 明朝時期的榨油

第五節 部分食用油榨取考

第六節 小磨香油考

參考文獻

第十章 部分蔬菜食用簡史

節 我國的蔬菜資源

第二節 部分蔬菜簡史

第三節 部分特產蔬菜概述

參考文獻

第十一章 用具設備簡史

節 杵臼起源考

第二節 碓的起源探討

第三節 碾的起源與發展

第四節 磨的起源與發展

第五節 礱的起源與發展

第六節 飏扇的起源與發展

第七節 鍋的起源與發展

第八節 鐵鍋的起源與發展

第九節 蒸籠的起源與發展

第十節 箸的起源與發展

參考文獻

第十二章 飲食文化歲時記

節 除夕

第二節 春節

第宵節

第四節 清明節

第五節 端午節

第六節 七夕節

第七節 中秋節

第八節 少數民族飲食文化歲時記

參考文獻

餘之《中國食品科技史》，那是早年就已鐵定要撰寫的作品。目的在於要填補國內的空白，也在於要供撰寫機會，將過去發表過的少量拙文短篇，重新進行修訂，了結那不成功的遺憾。

而今，本書已經如願完成。雖然探討的內容仍是冰山一角，不是全國燦爛多彩的所有食品科技史，撰寫由來也長久，但是夙願得償初就，早晚出現不嫌，篇幅多少無妨，已經可以發揮拋磚引玉的作用了。

縱觀本書的篇幅說明，其中“劉安發明豆腐發展考”是重大的課題，意義也超越其他。對於“劉安發明豆腐”問題，自古以來，古今中外，許多專家學者，都盡過心力，研討也不遺八力，但都懸而不能一致，爭論無果而牽掛惦念著。

為了實現夢想，餘也艱辛努力，終於發現了關於豆腐的新證據，突破以往。獨樹的見解認為“劉安發明豆腐”是真實的，非徒托空言。

或者說，劉安及其煉丹家們“發明豆腐”是真切的，有案可稽、有據可查，非荒誕流傳，也非神話故事。

我國是飲食文明很特殊的大國之冠。自古以來，的特點是，絕大多數人都以“五谷雜糧”為主食的。因此，“五谷雜糧”這一章非常重要。經過研討已知，古籍中的“五谷”“雜糧”“糧食”“糧 食”“糧食作物”“公糧”等，都是有獨特概念的，但是混為一談或者混雜不清者，並不少見。還有，五谷雜糧倉貯技術、糧?加工制作技術、糧食食品制作技術、節約糧食教育等，歷代也有不少史料可以研討借鋻。

以上兩例說明，在歷史上，我國食品科學技術成就是豐富多彩的、輝煌燦爛的，非一部書所能和盤托出。這就是說，隻有通過許多研討與編著，纔能更好地把成就展現在中外讀者面前。

由於筆者學識所限，書中不妥和錯訛在所難免，懇請海內外專家和學者不吝賜教，明示斧正，筆者將衷心感謝。

根據上敘端倪可知，在“五谷”出現之前的先秦時代，社會上已經有“九谷”“百 谷”等出現了。如果再根據鄭玄注分析，所謂“六谷”“九谷”“百谷”等，雖然所明示的谷物有些不同，但實際上也都是直指當時所有人物的。正因為如此，所以“五谷”的概念並非五種，而是“統稱”或“通稱”。到了春秋戰國諸子百家時代，古籍中出現的幾乎都是“五谷”了，而以往的六谷、八谷、九谷、百谷等，幾乎都不見了。這件事說明，當時陰陽五行家們所塑的陰陽五行哲理，在社會上已經產生了強大的威力。可以認為，“五谷”名稱是附會於陰陽五行思想而來的，通行至今，歷史已數千年。

在此，還要特別提出來討論的是，這“五谷雜糧”的概念應當如何理解？這“五谷雜糧”，實際上是人物、豆類的統稱，或各種糧食的統稱，或五谷與雜糧的合稱等。五谷與雜糧的概念相似，兩者都有隨時代變化的表現。例如，在秦漢以前，黍、稷、粟是典型的五谷，重要的糧食原料來源，可是到了近現代，除了少數地區外，如今已經是典型的雜糧了。又如玉米，那是舶來品，傳入我國之初是雜糧，可是發展很快，現在已成為許多地區的主食原料來源，人們都稱它是五谷了。

在全國範圍內，五谷與糧食的內涵相同，都是主食原料的統稱。古往今來這統稱通用成俗。例如，糧食滿倉，這“糧食”可以是指五谷、雜糧、大米和面粉等。茲再舉例如下：
《周禮?地官》：“廩人：凡邦有會同、師役之事，則治其糧與其食。”漢鄭玄注：“行道曰糧，謂糒也；止居曰食，謂大米也。”又《左傳?襄公八年》：“楚師遼遠，糧食將盡。”

由此可知，“糧食”至晚始見於春秋戰國時代。“糧”出現之初是指熟食品干糧“糒”的，作為外帶食用，又名餱糧。例如《詩?大雅》：“公劉：廼裹餱糧，於橐於囊。弓矢斯張，干戈戚揚，爰方啟行。”另外，“食”出現之初是指居家主食品或主食原料的，即五谷雜糧或食糧，用於做飯的米等。“米”的概念出現也很早。例如《周 禮?地官》：“舍人：掌米粟之出入，辨其物。”唐賈公彥疏：“黍稷稻粱菰大豆，六者皆有米，麻與小豆、小麥無米，故雲九谷六米。”

總之，在全國範圍內，人們自古以來崇尚的是“五谷”。例如《墨子?七患》：“凡五谷者，民之所仰也。”又漢王充《論衡?藝增篇》：“五谷之於人也，食之皆飽。”當今亦然，常見的有五谷豐登、五谷為養、五谷豐收、五谷滿倉等，其意義家喻戶曉。

如前所敘，五谷是谷物的統稱。在谷物當中，早栽培的是黍和稷，故自古已有“黍稷五谷之長”的傳頌。

一、黍稷五谷之長
一般人認為，我們中華民國是以農立國，以善種黍稷粟起家的。此話不無道理。困 為，在五谷當中，先民先種植的，的確是風靡遠古的黍稷。這樣說不是空穴來風，而是有諸多明顯證據的。例如：戰國《韓非子?外儲說左下》：“仲尼對曰：丘知之矣。夫黍者，五谷之長也。祭先王為上盛。”又秦漢間《爾雅?釋草》郭璞注：“稷，為五谷之長。”又漢許慎《說文解字》：“稷，五谷之長。”又漢班固《白虎通》：“稷，五谷之長，故立籮而祭之也。”宋蘇頌《圖經本草》：“書傳皆稱稷為五谷之長，五谷不可偏祭，故祀其長為配社。”又清張自烈《正字通》：“稷，五谷之長，有黃白混紫黑，紫黑者有毛，唯祠事用之……名穄也。”

古人稱頌“五谷”，實是感情流露，即對大自然恩賜黍、稷的功德，深表感激與敬重。祖先們認為，黍、稷是養育蒼生的寶物，是祭祀天地為上盛的好供品，故稱五谷之長。此外，在古代，有指“社”為土神，拜“稷”為谷神的信奉，設“社稷壇”而 祭，用“社稷”代表國家含有多種意願。繁當祭祀之時，先民們總是把黍和稷作為借口
放在正位上，以示不忘天地之恩，也對祖宗深表敬仰。