章 功能性糧油食品概述

節 功能性糧油食品的定義及生產方法

第二節 功能性糧油食品的有效成分及其合理利用

第三節 功能性糧油食品的生產原則及重點發展的產品

第四節 功能性糧油食品的發展前景

第二章 功能性糧油食品的營養成分及其特性

節 碳水化合物

第二節 脂肪

第三節 蛋白質和氨基酸

第四節 維生素

第五節 無機鹽（礦物質）

第六節 水

第七節 膳食纖維

第三章 稻米

節 大米

第二節 特種大米

第三節 主要功能性大米產品

第四節 稻米主要功能性成分及其應用

第四章 小麥和小麥粉

節 小麥

第二節 小麥粉

第三節 功能性小麥粉

第四節 小麥主要功能性成分及其應用

第五章 玉米和玉米粉（碴）

節 玉米

第二節 玉米粉（碴）

第三節 特種玉米

第四節 玉米主要功能性成分及其應用

第六章 主要谷物及其制品

節 功能性面制食品

第二節 功能性米制食品

第三節 功能性玉米食品

第七章 黑色谷物及其制品

節 黑小麥及其制品

第二節 黑稻米及其制品

第八章 主要雜糧及其制品

節 雜糧概述

第二節 小米及其制品

第三節 燕麥及其制品

第四節 荞麥及其制品

第五節 大麥及其制品

第六節 藜麥及其制品

第九章 特種雜糧及其制品

節 薏苡仁及其制品

第二節 雞頭米及其制品

第三節 籽粒苋及其制品

第十章 豆類及其制品

節 綠豆及其制品

第二節 紅小豆及其制品

第三節 蠶豆及其制品

第四節 豌豆及其制品

第五節 鷹嘴豆及其制品

第十一章 主要藷類及其制品

節 甘藷及其制品

第二節 馬鈴藷及其制品

第三節 山藥及其制品

第四節 魔芋及其制品

第十二章 食用植物油料和油脂

節 大豆和大豆油

第二節 花生和花生油

第三節 油茶子和油茶子油

第四節 油橄欖和橄欖油

第五節 芝麻和芝麻油

第六節 特種木本油料和油脂

第七節 高亞油酸食用植物油料和油脂

第八節 高γ-亞麻酸食用植物油料和油脂

第九節 高α-亞麻酸食用植物油料和油脂

第十節 谷物油料和油脂

第十三章 植物蛋白及其制品

節 大豆及其制品

第二節 大豆蛋白及其制品

第三節 黑豆及其制品

第四節 花生蛋白及其制品

第五節 核桃蛋白及其制品

第六節 小麥蛋白及其制品

第十四章 磷脂及其制品

節 磷脂

第二節 大豆磷脂產品

第十五章 國外的功能性糧油食品

節 功能性面制品

第二節 功能性大米制品

第十六章 糖尿病人功能性糧油食品

節 糖尿病人的膳食配制原則

第二節 糖尿病人食療膳中的有效成分

第三節 糖尿病人的營養膳食

第四節 糖尿病人主要功能性糧油食品

第五節 糖尿病人食療藥膳

第十七章 腎髒病人功能性糧油食品

節 腎髒病人的膳食配制原則

第二節 腎髒?人主要功能性糧油食品

第三節 腎髒病人食療藥膳

第十八章 心血管病人功能性糧油食品

節 心血管病人的膳食配制原則

第二節 心血管病人糧油食品的有效成分

第三節 心血管病人主要功能性糧油食品

第四節 心血管病人食療藥膳

附錄

附錄一 常見食物膽固醇含量

附錄二 常見食物熱量參考值

附錄三 常見富含碳水化合物食物的血糖生成指數（GI）

附錄四 常見食物的抗氧化指數（ORAC）

附錄五 既是食品又是藥品，可用於保健食品的物品名單

附錄六 食品營養強化劑使用標準

附錄七 人體主要營養素功效簡表

參考文獻

功能性食品主要是指具有營養功能、感覺功能和調節生理活動功能的食品，其範圍包括：增強人體體質的食品；預防疾病（高血壓、糖尿病和冠心病等）的食品；恢復身體健康的食品；調節身體節律的食品和延緩衰老的食品，具有上述特點的食品，都屬於功能性食品。

而以糧油食品為載體的功能性糧油食品，主要是指以糧油原料、糧油成品或副產品為主要生物資源，作為食品原料和輔料的功能性食品。它們具有一般食品的共性，除了能補充人體所需的營養外，還有利於人體健康，但不以治療疾病為目的。

目前，功能性食品被譽為“２１ 世紀的食品”。隨著健康飲食觀念深入人心，食品的健康化與功能化已經成為世界食品工業的一大趨勢。具有營養功能和調節生理活動功能的功能性食品將成為健康產業新的發展方向，並將進入中國百姓的家庭餐桌。因此，功能性食品是未來食品產業新的增長點。

對於糧食行業而言，隨著我國經濟發展進入新常態，糧食豐收，品質優良，倉廩充實，依托我國傳統養生文化，並以現代營養學和“治未病”的思路為指導，發展功能性糧油食品，應時應勢，正逢其時。

我國自古就有“藥食同源”的文化，功能性食品與中國傳統的食療內涵極為一致，中醫食療經過幾千年的發展為我們提供了寶貴的財富，可供借鋻。據此，我們相信，在生產功能性糧油食品時，優選潛在的糧谷類醫食同源的功能性成分或有效活性成分，將是有望防範和改善人體代謝綜合征，提高公眾營養和健康水平的重要之舉。因此功能性糧油食品將是不可阻擋的“明日之星”、待開的“明日之花”。

盤點我國食品行業的大市場，功能性糧油食品發展前景廣闊。面對新機遇，形成新動能，要求我國糧油食品在質量上要講營養平衡、講健康食效，開發以糧油食品為載體的功能食品，努力為國民提供既優質又品種多樣的功能性糧油食品，助力“健康中國”，這是我國糧油食品科技工作者和糧油企業界有識之士義不容辭的責任和擔當。同時，為普及健康知識、傳播健康理念、服務健康需求、共創“健康中國”貢獻正能量，這也是我國糧油食品科技工作者和糧油企業以及有關醫學專業界有識之士的共同心願和終生為之奮鬥的目標。

本書由張金誠、白滿英任主編，全書由高級工程師白滿英統稿。

特邀請全國政協原副主席、中華全國供銷合作總社原理事會主任白立忱和原國家糧食局副局長吳子丹分別為本書題詞，感謝他們的關懷。

特邀請國務院特殊津貼專家、武漢輕工大學資深教授李慶龍為本書作序，感謝他的大力支持和指導。

特邀請武漢輕工大學陳文麟教授為本書主審，感謝他的辛勤勞動和悉心指導。

書法家李純博欣然為本書題寫了書名，在此表示感謝。

本書在編寫過程中曾得到原國家糧食局、原國家糧食局老干部局離退休辦、中國糧油學會、武漢輕工大學、中國食品報社、中國糧食經濟雜志社等單位的有關各級領導的指導和大力支持，在此表示衷心的敬意和感謝。

由於編者水平有限，書中不妥或疏漏之處恐難避免，敬請有關專家、學者及廣大讀者不吝指教，將不勝感激並致以崇高的敬禮。

食品，是指各種可供人們食用或者飲用的各種產品（或原料），以及按照傳統既是食品又是藥品的產品，但是不包括以治療為目的的藥品。按此定義，食品既包括食品原料，也包括由原料加工後的成品。通常人們將食物原料稱為食料，而將經過加工後的食物稱為食品。

此外，食品還包括傳統上既是食品又是藥品的物品。例如白扁豆、黑豆、赤小豆、黑芝麻、綠豆、薏苡仁和山藥等，既是食品，又是中藥品，這就是藥食同源、藥食兼備之食品。

隨著國民經濟的快速發展，人們生活習慣的改變和高能量食品的攝入，膳食平衡失調。由營養過剩導致的疾病如糖尿病、心血管疾病、肥胖癥逐年上升。這些代謝性慢性病不僅困擾著發達國家，也同樣威脅著發展中國家。因此，國內外的營養學家、科研單位都越來越多地投入到糧食營養研究領域，為預防慢性病，提高人體健康水平服務。營養、安全等已成為全球糧油食品加工業的主流和方向。利用生物技術生產功能性糧油食品，是當今營養學與糧食生物技術領域的有機結合和前沿陣地，有巨大的市場潛力和廣闊的發展空間。

近期重點加強功能性碳水化合物、功能性蛋白質、氨基酸、肽及功能性脂肪酸等的機理研究及生產技術開發。低熱量、高膳食纖維的健康食品，針對特殊人群開發更健康或具有保健、食療功效的食品，既是如今消費者的需要，也是市場的呼喚。在人類崇高健康的21世紀裡，高品質的天然食品、功能性食品是人類獲得健康經濟、有效的途徑，這就為功能性糧油食品的發展迎來前所未有的發展機遇。

節 功能性糧油食品的主要概念

自古以來就有“民以食為天”之說法。隨著我國建設小康社會步伐的不斷推進，人們對糧油食品的要求，不僅在數量上持續增長，而且在質量上要求更高，既講營養平衡，又要健康療效，合理均衡的營養極為重要。“醫食同源，藥食同根”，表明膳食營養和藥物對於治療疾病有異曲同工之處，因此，營養科又有“第二藥房”之稱。科學的膳食營養可以提高人體抗病能力，減少並發癥，促使身體康復，更能體現“藥補不如食補”的重要性。因此，膳食營養的食療作用以及食療食品、功能性糧油食品越來越受到消費者的歡迎。

一、定義

功能性食品主要是指具有營養功能、感覺功能和調節生理活動功能的食品。其範圍包括：增強人體體質的食品；防止疾病（高血壓、 糖尿病、 冠心病等）的食品；恢復健康的食品；調節身體節律的食品和延緩衰老的食品，具有上述特點的食品，都屬於功能性食品。而以糧油食品為載體的功能性糧油食品，則主要是指以糧油和糧油成品或副產品為主要生物資源（載體），作為食品原輔料，所精制而成的功能性食品，它們具有一般食品的共性，除了能補充人體所需的營養外，還有利於人體的健康，但不以治療疾病為目的。

國際上對於功能性食品的理解是：一類除了能補充人體所需的營養外，還有利於健康的食品。簡而言之就是對人體具有一定營養、保健、食療作用的食品，低鹽、低脂肪、低能量，在病理上對營養有著特殊要求或輔助食療的食品，即稱為“功能性食品”。真正既能對人體補素（如新陳代謝所需要的營養），又兼具享受功能的是我們每天的膳食，它既能調節人體的生理功能，又能減少人體患病的概率，提高人體免疫功能，這就是功能性糧油食品。