了得網工業技術_肉制品品質及質量控制

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《肉制品品質及質量控制》適合各大專院校食品專業的研究人員、教師及研究生閱讀。此外，還可供食品生產企業以及相關的企業技術人員學習參考。

內容簡介

由孔保華、劉騫、陳洪生等編著的《肉制品品質及質量控制》以目前國內外關於肉制品品質及質量控制方面的研究為基礎．繫統概述了肉及肉制品的基礎理論與加工原理、加工和檢測新技術以及安全控制技術，力求反映現代肉及肉制品品質和質量控制。全書分為5篇．共計26章，主要內容包括原料肉的質量特征、肉制品加工新技術、微生物發酵技術在肉制品中的應用、肉制品檢測新技術和肉制品安全控制技術。

本書內容豐富，理論結合實踐，繫統介紹了國內外肉及肉制品品質及質量控制領域的研究熱點、研究成果和加工新技術。

本書適合各大專院校食品專業的研究人員、教師及研究生閱讀。此外，還可供食品生產企業以及相關的企業技術人員學習參考。

作者簡介

0 概論國內外肉制品研究現狀
篇原料肉的質量特征
1 肌肉蛋白質的組成和結構
2 肌肉蛋白質的功能特性
3 氧化引起的肌肉蛋白質及功能性變化
4 肉及肉制品中亞硝胺的形成及控制技術
5 冷凍和解凍對原料肉質量、蛋白質結構和功能特性的影響
6 肌肉中的小熱休克蛋白及其對肌肉品質的影響
第二篇肉制品加工新技術
7 肉制品加工中關鍵加工工藝及添加物對質量的影響
8 微波肉類食品的研究與開發
9 中式菜肴工業化生產技術
10 重組肉加工技術
11 香辛料和酚類提取物的抑菌抗氧化作用及在肉制品中的應用技術0 概論國內外肉制品研究現狀

篇原料肉的質量特征

1 肌肉蛋白質的組成和結構

2 肌肉蛋白質的功能特性

3 氧化引起的肌肉蛋白質及功能性變化

4 肉及肉制品中亞硝胺的形成及控制技術

5 冷凍和解凍對原料肉質量、蛋白質結構和功能特性的影響

6 肌肉中的小熱休克蛋白及其對肌肉品質的影響

第二篇肉制品加工新技術

7 肉制品加工中關鍵加工工藝及添加物對質量的影響

8 微波肉類食品的研究與開發

9 中式菜肴工業化生產技術

10 重組肉加工技術

11 香辛料和酚類提取物的抑菌抗氧化作用及在肉制品中的應用技術

12 亞硝基血紅蛋白制備及應用技術

13 肉制品中脂肪替代品的研究

14 美拉德反應及其在肉類香味物質生產中的應用

第三篇微生物發酵技術在肉制品中的應用

15 微生物發酵替代肉制品中的亞硝酸鹽

16 發酵肉制品的風味及品質控制技術

17 細菌—氧化氮合酶及其在肉制品中的研究與應用

第四篇肉制品檢測新技術

18 PCR新技術在肉品微生物生態學中的應用

19 拉曼光譜技術在肉品科學研究中的應用

20 高效液相色譜技術檢測食品中生物胺的研究進展

21 高光譜成像技術在紅肉質量特性無損檢測中的應用

22 低場核磁共振技術在肉品科學研究中的應用

23 近紅外光譜檢測技術在肉類工業中的應用

第五篇肉制品安全控制技術

24 肉制品安全質量控制體繫的建立及應用

25 肉制品可追溯繫統的建立及應用

26 微生物預報技術及在肉制品中的應用

索引

在線試讀

0概論
國內外肉制品研究現狀
0.1我國肉制品研究現狀
中國肉類工業是從傳統的“一把刀殺豬、一口鍋燙毛、一杆秤賣肉”的模式演變而來。20世紀50年代，全國隻有2000多家肉聯廠，生豬屠宰實行國有企業“一把刀”殺豬，生豬屠宰企業原料靠計劃調進，產品靠計劃調出，虧損靠政府補貼，企業機制不活，產業發展緩慢。80年代中期，中國的肉類實行自主經營、自負盈虧，生豬屠宰全面放開，“一把刀”變為“多把刀”，一大批個體、私營企業進入屠宰業，肉類加工業進入完全市場競爭的發展階段，肉類食品的產品、規模、市場、質量呈現“小、散、亂、差”等局面，肉品質量和安全成為社會關注的焦點。
進入21世紀，中國肉類掀起了一場屠宰業產品創新、產業提升的大變革。大型肉類加工企業大量引進發達國家先進的生豬冷分割生產線，按照國際標準建設了現代化的屠宰和分割基地，大力推廣“冷鏈生產、冷鏈配送、冷鏈銷售、連鎖經營”的肉類經營新模式，用“冷鮮肉”取代“熱鮮肉”和“凍肉”，用品牌化的“連鎖經營”取代“沿街串巷、設攤賣肉”的售賣方式，同時還引進肉制品加工工藝技術、先進設備、管理模式，不斷消化吸收發達國家100多年工業化的成果，改造傳統的肉類工業，縮小了與發達國家的距離；通過技術創新、管理創新、產品創新和品牌化建設，推動了肉類工業進步，滿足了市場需求，促進肉類工業蓬勃發展。這場變革完成了傳統肉制品的工業化，加大低溫肉制品、功能性肉制品比值，實施肉類的品牌化經營，中國肉類行業進入了全新的發展階段。
我國是世界肉類生產大國，擁有全世界潛力、增長快速的肉類市場。2014年肉類總產量為8743萬t，比上年同期增長7.0％，占世界總產量的30.2％，其中豬、牛、羊、禽總產量達到了8540萬t，比上年增加了2.85%。肉類工業總資產達到了6116，比上年增長了17.38%。屠宰和肉類加工規模以上企業已經達到了3786家，比上年增加了93家，增幅達到2.5%。2015年預計我國肉類總產量將突破9000萬t。除肉類產量外，肉類工業的發展主要體現在以下幾個方面：
（1）引進先進的技術和設備，改造傳統的肉類工業。中國的肉類企業從發達國家引進國際先進水平的生產設備和工藝技術裝備，使肉制品的加工技術水平上了一個大臺階。據統計，中國先後引進了1000多臺灌腸機、200多條畜禽屠宰線。引進高低溫肉制品生產設備，包括斬拌機、自動灌裝機、鹽水注射機、乳化機等近萬臺，在引進硬件裝備的同時，把世界肉類前沿的腌制技術、乳化技術、冷分割技術應用到肉類工業的生產上。近兩年中國肉類工業投資進一步擴大，年固定資產投資增長都在40%以上，一些大中型肉類加工企業設備成龍配套，技術與國際接軌，大大提高了肉類加工的工業化水平。0概論

國內外肉制品研究現狀

0.1我國肉制品研究現狀

中國肉類工業是從傳統的“一把刀殺豬、一口鍋燙毛、一杆秤賣肉”的模式演變而來。20世紀50年代，全國隻有2000多家肉聯廠，生豬屠宰實行國有企業“一把刀”殺豬，生豬屠宰企業原料靠計劃調進，產品靠計劃調出，虧損靠政府補貼，企業機制不活，產業發展緩慢。80年代中期，中國的肉類實行自主經營、自負盈虧，生豬屠宰全面放開，“一把刀”變為“多把刀”，一大批個體、私營企業進入屠宰業，肉類加工業進入完全市場競爭的發展階段，肉類食品的產品、規模、市場、質量呈現“小、散、亂、差”等局面，肉品質量和安全成為社會關注的焦點。

進入21世紀，中國肉類掀起了一場屠宰業產品創新、產業提升的大變革。大型肉類加工企業大量引進發達國家先進的生豬冷分割生產線，按照國際標準建設了現代化的屠宰和分割基地，大力推廣“冷鏈生產、冷鏈配送、冷鏈銷售、連鎖經營”的肉類經營新模式，用“冷鮮肉”取代“熱鮮肉”和“凍肉”，用品牌化的“連鎖經營”取代“沿街串巷、設攤賣肉”的售賣方式，同時還引進肉制品加工工藝技術、先進設備、管理模式，不斷消化吸收發達國家100多年工業化的成果，改造傳統的肉類工業，縮小了與發達國家的距離；通過技術創新、管理創新、產品創新和品牌化建設，推動了肉類工業進步，滿足了市場需求，促進肉類工業蓬勃發展。這場變革完成了傳統肉制品的工業化，加大低溫肉制品、功能性肉制品比值，實施肉類的品牌化經營，中國肉類行業進入了全新的發展階段。

我國是世界肉類生產大國，擁有全世界潛力、增長快速的肉類市場。2014年肉類總產量為8743萬t，比上年同期增長7.0％，占世界總產量的30.2％，其中豬、牛、羊、禽總產量達到了8540萬t，比上年增加了2.85%。肉類工業總資產達到了6116，比上年增長了17.38%。屠宰和肉類加工規模以上企業已經達到了3786家，比上年增加了93家，增幅達到2.5%。2015年預計我國肉類總產量將突破9000萬t。除肉類產量外，肉類工業的發展主要體現在以下幾個方面：

（1）引進先進的技術和設備，改造傳統的肉類工業。中國的肉類企業從發達國家引進國際先進水平的生產設備和工藝技術裝備，使肉制品的加工技術水平上了一個大臺階。據統計，中國先後引進了1000多臺灌腸機、200多條畜禽屠宰線。引進高低溫肉制品生產設備，包括斬拌機、自動灌裝機、鹽水注射機、乳化機等近萬臺，在引進硬件裝備的同時，把世界肉類前沿的腌制技術、乳化技術、冷分割技術應用到肉類工業的生產上。近兩年中國肉類工業投資進一步擴大，年固定資產投資增長都在40%以上，一些大中型肉類加工企業設備成龍配套，技術與國際接軌，大大提高了肉類加工的工業化水平。

（2）引進先進管理體繫，實現管理與國際接軌。肉類企業在用先進的技術設備武裝生產的過程中，也不斷引進先進的管理和質量控制手段，縮小與國際先進水平的差距。為確保產品的質量和安全，肉類行業廣泛引用國際先進的ISO9001、ISO14001、HACCP等管理體繫，並實施認證。用ISO9001規範質量管理，用HACCP建立危害分析制度，控制食品安全，用ISO14001實現清潔生產和環保治理。大型肉類企業還把信息化引入生豬屠宰和肉制品加工業，利用信息化進行流程再造，整合資金流、物流、信息流，實現訂單采購、訂單生產、訂單銷售，使肉類管理水平與世界同步。

（3）實施產品創新，引導消費。中國傳統的豬肉是熱鮮肉和凍肉，傳統的肉制品大多是區域性地方風味產品。肉類加工企業不斷進行產品創新，一是把冷鮮肉引入國內，實現熱鮮肉、凍肉向冷鮮肉轉變，白條肉向調理產品轉變。二是實施西式產品的引進，大力開發高、低溫肉制品；同時把現代保鮮技術應用到肉類工業，把保鮮膜應用到冷鮮肉，把拉伸膜應用到低溫肉制品，把具有阻氧、阻濕、耐高溫的聚偏二氯乙烯（PVDC）包裝材料應用到高溫肉制品，新型包裝材料延長了貨架期，保證了肉品的質量和安全，實現了肉品的全國大流通和規模化大生產，熟肉制品產量由20世紀90年代初不足10萬t，發展到2013年的1000萬t。目前，中國市場上高低溫、中西式肉類產品品種齊全，滿足了廣大消費者的需求。

（4）實施品牌化經營，企業的規模不斷擴大。中國肉類品牌經歷了市場的風雨洗禮，優勝劣汰，行業湧現了一批知名的企業，造就了品牌價值達、、的品牌，成為消費者的。截至2014年，21家企業的商標成為“中國”，18家企業19個產品成為“國家質量免檢”產品。隨著品牌化企業的不斷發展，行業的集中度也在不斷提高，2014年肉類行業前50強企業的銷售收入占到規模以上企業銷售收入的40%以上，中國正在進入一個品牌整合市場的新時期。

經過20多年的發展，中國肉類工業取得了快速發展，但仍然存在一些不容忽視的問題，集中表現在大企業少、小企業多，行業集中度不高；產品深加工少，粗加工多，附加值低，資源綜合利用率不高；肉品結構不合理，熱鮮肉、凍肉多，冷鮮肉少，高溫肉制品多，低溫肉制品少；肉類產業的熟肉制品深加工僅占總產量的10％左右，冷鮮肉的比例不到豬肉產量的10%；全國統一、開放、競爭、有序的大市場還遠沒有形成，影響行業的發展和整合，產業化經營水平不高，分散的小規模生豬飼養模式與肉類的大市場不相適應，肉類的生產呈現周期性的大波動，影響產業的發展，這些問題需要我們認真研究和關注。

0.2我國肉制品行業發展趨勢

中國是發展中的大國，經濟高速發展和小康社會建設，為肉類企業的發展創造了條件，創造了機遇，同時也提出了新的要求。

，中國是人口大國，地域廣，市場大。中國有約13億人口，約是歐洲的2倍，美國的4倍，日本的10倍，不斷增長的肉類消費，將為肉類行業提供巨大的內需市場。

第二，隨著中國經濟的發展、居民收入水平的提高，人們在飲食上已不滿足於食品數量的增加，而是希望食品更加安全、營養、方便、衛生、快捷、多樣化，中國肉類行業進入了消費轉型、內需拉動的新時期。

第三，食品安全成為社會關注的焦點。中國政府加大對食品安全的監管，一是實行肉品的市場準入制度，二是實行嚴格的產品出廠檢驗制度，三是加強食品的誠信體繫建設，褒獎守信、懲戒失信，為企業的健康發展提供了外部環境。

把握中國經濟給肉類工業帶來的機遇，未來中國肉類加工企業將著重做好以下幾項工作，推動行業的發展：

（1）做好產品的精深加工，適應消費轉型的需要。中國肉類產品總體發展趨勢將體現在三個轉變：一是白條肉向調理產品轉變，二是高溫肉制品向低溫肉制品轉變，三是家庭廚房向工業化轉變。要大力推廣冷鮮肉和調理產品，結合中國消費的特點，把生豬產品從頭到尾、從內到外全部開發出來，實現產品的加工增值，達到集約化生產。要大力發展低溫肉制品，圍繞不同消費渠道開發品種多樣化、規格繫列化、檔次差異化的產品群，把西式產品注重營養、方便和中式產品注重色、香、味、形的特點有機結合起來，實現高低溫、中西式產品的規模化、標準化、工業化大生產，滿足廣大消費者的需求，把肉類工業做成國人的大廚房。

（2）做好產業化經營，實現訂單農業。歐美國家的養豬業比較穩定，波動不大，主要得益於規模化養殖、產業化經營。美國年出欄1000頭以下的養豬場出欄份額不足5%，年出欄5萬頭以上的達到37%。中國的養殖業也正在發生著一場變革。受風險大、投資多、成本高、與打工收入比較效益低的影響，中國的生豬散養戶逐漸減少；受政府扶持政策的影響，加上中國鼓勵企業走資源節約型、環境友好型的發展道路，規模化養殖場正在興起。

（3）肉類企業要參與和推動這場變革，向上遊發展養殖業和飼料業，向下遊發展現代物流業和商業連鎖，通過完善的產業鏈實現工業的加工優勢、農業的資源優勢和市場優勢有機結合。要建立“公司+基地”產業化發展模式，在農村把一批有文化、懂技術、會經營的新型農民武裝起來，通過合同、合作、股份合作的模式，推進規模化、集約化和標準化的養殖，實現訂單農業，為企業提供均衡和安全的原料，同時實現工業反哺農業，促進新農村的建設。

（4）抓好食品安全，保證肉品的質量。我們做肉食品的企業，始終把產品的質量和安全當成企業的頭等大事，做食品行業就像坐在火山口上，一旦食品質量和安全出了問題，就像火山爆發一樣，會使企業遭受滅頂之災。

食品安全是一個繫統工程，一是認真從源頭抓產品質量，控制好疫病和農殘、藥殘，指導基地科學養殖，合理用藥。二是加工環節要嚴格檢驗檢疫監管，控制好食品添加劑，嚴格執行生產工藝規程。三是流通環節控制好產品的保質期，建立好完善的冷鏈配送繫統，確保肉品的安全。四是建立質量管理和追索制度，落實好ISO9001、ISO14001、HACCP體繫認證，把信息自動識別技術廣泛應用到企業采購、生產、銷售的質量控制全過程，確保產品的質量和安全。

做好品牌化經營，贏得消費者。中國肉類工業品牌化發展的歷史不長，與國外同行相比，在品牌的推廣建設以及在品牌的知名度上尚有差距，必須下大工夫加快發展，縮小差距。

品牌化發展的基礎是產品，要做好產品，贏得消費者；品牌化持續發展的關鍵是誠信經營，不講誠信、不守信用的企業不可能做大，更不會做久；中國肉類品牌要走向世界，就要用世界先進的標準來要求自己，如要注重動物福利，按照動物福利的標準來組織生產、運送、宰殺，打造符合國際標準的肉類健康營養品牌，實現在養殖、屠宰、運輸等方面與國際接軌。

目前中國政府和行業協會在評價中國名牌的時候，已經把“高溫肉制品”、“低溫肉制品”、“鮮凍分割豬肉”等肉類產品納入評價範圍，為肉類的品牌化建設創造了一個有利的外部環境。肉類加工企業不僅要創中國名牌，也要靠自己的實力爭創世界名牌，提升中國肉類品牌的形像和在國際上的影響力。

0.3世界肉類工業的發展

根據國際糧農組織公布的統計數字，2014年世界上的4個肉類生產國分別是中國、美國、巴西和德國，產量分別達到8743萬t，5181萬t，2658萬t和1105萬t。世界肉類總產量為3.64億t，上述四國的肉類產量占世界總產量的48.59%。四個國家肉類生產結構也發生了明顯的變化，美國和巴西的肉類生產結構變化以雞肉快速增長、取代原有的肉類——牛肉，成為兩國肉類產量的品種；中國和德國仍然基本保持原有的肉類生產結構特征，即豬肉在肉類總產量中占據的位置，但在肉類生產結構上，中國的豬肉占肉類總產量約下降了6.1個百分點，禽肉產量占肉類總產量的比例增加了4.2個百分點，而德國豬肉產量占肉類總產量的比例增加了7.2個百分點。從世界總的發展狀況看，水禽肉在肉類總產量中所占的比例增長快，增長率為68.9%，其次是雞肉增長了49%，10年間豬肉增長率為31%。除中國外，世界主要肉類生產國的牛肉產量占肉類總產量的比例都在逐年下降。

0.4肉類工業研究的熱點

0.4.1原料肉生產

家禽和家畜飼養除原來過多關注生長性能，如飼養周期短、飼料利用率高、瘦肉率高外，以後將更加關心肉的品質（質地、風味）和營養價值。畜禽品種的生長性能雖好，但是容易出現PSE（pale，soft and exudative)肉或DFD(dark， firm and dry)肉；近幾年根據研究肌纖維類型對宰後初期新陳代謝和豬肉品質的影響等，也在逐步探討如何從育種環節減少PSE肉的出現概率。利用基因組學（基因調節）技術提高豬肉的脂肪酸含量和肌間脂肪的含量，即找到調控肌間脂肪酸表達的基因和調控具體生產性能的基因，以設計和選育更好的品種。

肉屬於高營養食品，但肉中的某些成分，如飽和脂肪酸攝入過多，對人體健康可能存在危害。改變飼料配方，可以改善動物肉中沉積的脂肪酸比例，增加單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸等有益人體的脂肪酸含量；肉類食品加工儲藏過程中，容易發生脂肪和蛋白質氧化，降低食用品質和蛋白質的加工特性，並不利於人類健康，通過改善飼料配方可以增加肉類的抗氧化能力；動物養殖環境對肉質的影響非常大，籠養、散養（草地、林地、沼澤地）、養殖面積、密度、光照、飼養天數等因素，都會影響肉的品質和性能，養殖條件（國外習慣稱為動物福利）對肉質的影響研究也非常多。

0.4.2肉品質量與營養

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