本書基於著作者近20年來對食品高壓二氧化碳(HPCD)技術的深入研究,並參閱了國內外有關HPCD技術的研究報道,全面介紹了HPCD技術及其研究成果。全書共分為8章,重點闡述了HPCD技術對微生物、酶和食品品質的影響與作用機制。*章介紹了二氧化碳資源、基本理化性質以及HPCD技術定義、工作原理等基礎知識;第二章介紹了HPCD技術對細菌營養體、酵母與霉菌以及食品中自然菌群的殺菌效果、動力學以及影響因素,探討了HPCD技術殺滅細菌營養體的機制;第三章重點介紹了HPCD技術殺滅細菌芽孢的效果和影響因素,分析了HPCD技術殺滅芽孢的可能機制;第四章介紹了HPCD技術誘導非芽孢細菌形成亞致死狀態(VBNC)的研究進展,探討了VBNC狀態形成的可能機制;第五章介紹了HPCD技術導致細菌亞致死細胞形成的研究進展,探討了亞致死細胞形成的可能機制;第六章介紹了HPCD技術對不同酶的鈍化效果、動力學及影響因素,探討了HPCD技術鈍酶的可能機制;第七章介紹了HPCD技術對食品品質的影響,分析了其作用機制;第八章介紹了HPCD技術提取花色苷的效果及影響因素,探討了其提取機制。