章

素食主義的起源與發展

節 西方的素食主義 / 2

第二節 中國素食的起源 / 6

第三節 素食的意義 / 11

第四節 中國傳統的素食觀 / 15

第二章

佛教素食

節 佛教與中國的飲食文化 / 25

第二節 佛教飲食儀軌和戒律 / 30

第三節 藏傳佛教的素食觀 / 37

第三章

京津冀藏傳佛寺素食

節 北京、承德的藏傳佛寺概述 / 65

第二節 京津冀藏傳佛寺的素食原料分類 / 81

第四章

京津冀寺觀素菜

節 寺院素菜概觀 / 95

第二節 素宴菜單的設計原則與方法 / 102

第五章

京津冀藏傳佛教素食的制作

節 仿葷素食原料及其制作 / 113

第二節 天然素食原料及其制作 / 126

附錄一 國際素食協會 / 143

附錄二 地方政府是縣域旅遊產業集群發展的重要助推力 / 145

附錄三 河北省休閑農業與鄉村旅遊資源深度開發和特色品牌建設

對策研究 / 149

附錄四 基於遊客感知的旅遊目的地品牌形像研究 / 159

附錄五 秦皇島生態農業旅遊深度開發研究 / 171

附錄六 我國旅遊經濟影響力及區域差異性的聚類統計 / 181

參考文獻 / 193

後 記 / 197

中華文化，博大精深、源遠流長、影響深遠，在人類文明長河中波瀾壯闊。

作為古老而生機勃發的東方文化，它是中華民族在長期的生產生活中創造和發展的文化類型。對於中華文化，學者們既有宏觀視角的大視野研究，也有微觀視角的具體層面或一種文化現像研究。受法國年鋻學派的影響，文化史研究呈現具像、深層的發展趨向，由精英文化研究為主體轉向精英文化和大眾文化研究，大眾社會生活成為文化研究的一個取向。

運用歷史學、社會學、文化學、民族學、心理學和人類學等多學科交叉，對人類歷史進程中的社會生活事件、現像進行解釋、分析已經成為文化研究的新範式。衣、食、住、行等社會生活日益引起文化學界的重視。飲食本是人類求生性的本能化社會活動，人們在飲食滿足生理和心理需要的過程中創造了熠熠生輝的飲食文化。飲食活動承載著文化，文化把看似尋常的飲食活動同社會生產、生活等多個方面聯繫起來，使之具有了某種程度上影響社會發展的意義。飲食文化具有民族性，每個民族共同體都擁有自己的飲食文化，中華民族也同樣創造了特色鮮明的中華飲食文化。人們對我國的飲食文化有中國飲食文化和中華飲食文化兩種稱謂。中國飲食文化是從國家的角度區分其他國家的飲食文化。中華飲食文化列是從民族共同體的角度區分其他飲食文化類型。“國”，無論是先秦時期的城還是如今的國家，都具有行政區劃、地理環境、政治色彩和特定的範圍等意義。飲食是民間自發的行為，不同於法律、體制、哲學等國家層面的社會文化，飲食文化體現的是人們的飲食生活追求和理念，具有濃郁的民族化色彩。從長時段的歷史考察，中華各民族相互交流融合，共同塑造了中華飲食文化，它已經成為華人共有的飲食精神家園。

“中華”本意是天地之中心，其外圍是文明不開化的蠻夷，於是就有了“南蠻”、“北狄”、“西戎”、“東夷”等稱謂。三代時期的“華夷之辨”以禮儀為標準區分華夏族與蠻夷。《唐律名例疏儀釋義》中對中華的解釋是“中華者，中國也。親被王教，自屬中國，衣冠威儀，習俗孝悌，居身禮儀，故謂之中華”。《禮記》明確指出“夫禮，始諸飲食”。禮的繁體字寫作“醴”，是一個像形字，由酉、曲、豆三個字組成。“酉”是醇香的飲品，“曲”是成串的精美食物，豆是盛器，意思是奉上醇香的飲品和用豆盛放的精美食物，表示對祭祀對像的真誠祭拜。祭祀之醴既表達對祭祀對像的服從又寄托意願。祭祀對像不同，奉獻飲品和食物也不同，醴成為區分等級的標志，後來引申為國家正常運轉的制度規範。不僅禮儀源自飲食，而且飲食禮儀是中華禮儀重要的組成部分，“三禮”等經典中詳細制定和闡述了飲食禮儀，使飲食活動具有了外分蠻夷，內分親疏貴賤的社會意義。飲食制作、食物飲品的數量和質量、飲食器具、飲食場景、飲食方式等都有禮儀規定。它不僅是人際關繫和社會運行的規範，而且也是個體在社會中定位的體現。直至現今飲食依然是社會身份的符號和像征。縱觀中華民族的發展史，飲食在其發展過程中扮演著重要的角色。著名政治家管仲就提出了“王者以民為天，民以食為天，能知天之天者，斯可矣”、“倉廩實而知禮節，衣食足而知榮辱”等治國思想。管仲從物質決定意識的哲學層面指出了國家治理的要義。從彭鏗受封、伊尹相國、武丁以調味喻傅說、晏子論“和”等先秦著名典故可知，國家統治者非常重視子民的飲食問題，烹飪與治國之道有相同之處。這表明飲食文化在中華文化的形成時期就深受重視。中華飲食文化在發展過程中與中華文化的多個領域相結合或融通，如哲學、天文、醫學、宗教、藝術、農業、工商業、文學、歷史、地理、政治等，形成了底蘊深厚、氣像萬千的民族特色。這些特色的形成與中華民族的生存環境、發展歷程等因素密切相關。洪荒時期，先民們在漁獵采集中獲取食物，在飲食中毒和解毒過程中積累經驗，逐漸把食物和藥物融合，形成了“醫食相通”、“藥食同源”的特征。中國的中醫藥典籍無不涉及飲食問題，著名的《黃帝內經》就把飲食中的五谷、五菜、五畜、五果與五行、五方、五色等聯繫起來，提出“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣”的飲食理論。

農耕民族仰觀天像，俯察人文，飲食生產的地理環境和生產方式決定了中華飲食文化與天文的密切關繫。所以中國天文知識豐富，二十四節氣就是順應農業生產而產生的。人們根據節氣變化安排和從事農事活動。相應的節氣也有相應的食物，形成了應節飲食的傳統。立春的宵、端午節的粽子、中秋節的月餅、重陽節的菊花酒等節日食物除了適應節日的物質功效外，還以傳說等形式賦予其豐富的精神寄托。

在長期靠天喫飯的歷史裡，降雨對農業收成影響甚為關鍵，龍王信仰成為中華文化裡發達的文化意像。全國各地和華人集中的海外地區幾乎都建有龍王廟。廟裡修建龍王塑像，年節之際祭拜供奉，祈求風調雨順。尤其在連續干旱的年份裡，人們舉行盛大儀式，向龍王求雨。今天看來，雖然這種寄希望於神的活動荒誕可笑或者充滿迷信色彩，但是長時期存在的現像自有它生存發展的社會土壤。其實，“龍王信仰”的背後是人們渴望掌握降雨規律的願望。

人的飲食要與所處的生態環境和諧相處，富有東方哲學智慧的飲食思想影響深遠，直至今天仍有十分積極的現實意義。農業現代化的快速發展帶來了充裕的飲食物質，人們隨時享用自己需求的飲食品類。農業種植和養殖產量的提高，現代交通物流的快速發展使得飲食供給打破了食材生長的區域性和季節性限制。在享受飲食繁榮的同時，人們也在承受著“天人合一”失衡下的生態負面效應。有機肥和農藥、飼料等保證了食材的高產，土壤中毒日趨嚴重，要克服這一困難人們會持續加大施肥和噴藥，形成惡性循環。食物裡的有害成分殘留、生態鏈破壞引起的物種生存等生態問題威脅著人們的飲食健康。飲食引起的一繫列問題需要人們反思和解決，解決這一問題的根本措施就是以生態的觀念對待飲食生產和飲食消費，並且還需從“天人合一”的飲食思想中汲取智慧。“羊大為美”，中華飲食追求美的意境，所以中國的飲食制作講求“色、香、昧、形、器”的和諧搭配。飲食制作不僅是一門技術，而且也是一門藝術，講求意境美，所以中華飲食與藝術相通，繪畫、音樂、舞蹈、雕刻、盆景等藝術形態在飲食制作和飲食消費中都有所借鋻和運用。對美的追求推動著中華烹飪向著更為高級和復雜的層次發展。

中華飲食文化與宗教哲學相關聯。孔子、孟子、荀子等儒家思想家都提出影響深遠的飲食觀念。道教與中醫密不可分，講求飲食養生。佛教本土化後，內地佛教主張茹素，宗教素齋成為中華飲食文化的重要組成部分。“治大國者若烹小鮮”，老子的至理名言對國家統治者有重要的借鋻意義。把“治國”與“烹小鮮”聯繫起來，是中華民族非常了不起的智慧。著名文化人類學家張光直先生曾斷言“到達一個文化的核心的好方法之一，就是通過它的腸胃”。中華飲食文化也是到達中華文化內核的路徑之一。中華飲食的境界是“和”，“五味調和”追求的是“和而不同”，五種味道你中有我，我中有你，互相共生。飲食制作要求心手相和，飲食消費講求飲食與心境和環境相和，都追求在和諧的狀態下進行。儒家聖賢孔子主張的“和”的社會思想影響深遠，對於當今世界秩序的建立有著積極的意義。張岱年先生提出了“和合文化”思想。所以中華飲食文化“和”的理想境界追求也是中華文化“和”的本質在飲食中的體現，也印證了張光直先生對飲食與文化關繫的闡述。中華飲食文化歷史悠久，積澱深厚，是中華民族的寶貴文化財富。日本已經把“和食”成功申報為人類非物質文化遺產。韓國也在積極地把泡菜文化申報為人類非遺項目。這表明飲食文化的時代意義已經引起各國的重視。藏傳佛寺作為藏傳佛教文化的載體，在飲食方面蘊含著彌足珍貴的歷史文化信息。京津冀地區的藏傳佛寺豐富了城市形像，擴充著飲食文化內涵，延續著藏傳佛教飲食文化遺產的文脈，更繼承和弘揚了的文化特征。

全書的編寫中，章、第二章、第四章、第五章由河北師範大學旅遊繫陸朋撰寫，第六章由河北師範大學彙華學院劉燕、河北師範大學旅遊繫王楊、劉鑫峰、王亞坤、馮玉珠、周靜莉撰寫。本書為作者陸朋2015 年承擔的河北省社會科學基金項目，項目編號：HB15GL062。本書由河北師範大學學術著作出版基金資助出版。由於作者的水平和學術能力有限，書中仍然存在許多不足之處，懇請專家、學者、同行和讀者批評指正。

編 者

2015 年12 月

“ 素食”（Vegetarian） 的字源來自拉丁文“Vegetus”， 早是在1847 年，由Joseph·Brotherton 等人在英國素食協會的成立典禮上次正式提出來的，Vegetarian 也常常被昵稱為Veggie，通常包含多種類型的素食者，那些完全不接觸任何動物制品的素食者，一般稱為Vegan。意思是“完整的、健康的、新鮮的、生氣勃勃的”，俗稱喫素，也稱蔬食。按照佛經的說法，就是不食一切眾生之肉。自先秦以來，人們對於不喫肉類而食用植物的行為，直接稱為“菜食”或“蔬食”，沒有價值判斷，純粹隻是描述某種植物類食物的中性用語。隨著時間的演變，到了中古時期，菜食或蔬食被賦予越來越多的道德意義，不再單純隻是某類食物，因此逐漸為“菜食”或“齋食”這兩個更具價值判斷和宗教意涵的用語所取代。

現代人們在日常生活中，多半使用“素食”或“齋食”兩個語詞來代表食用植物類食物的飲食行為。

素食在中國是葷食的對稱，在日本稱為“精進料理”，在西方國家叫作“健康食物”，從不同國家對素食名稱的詮釋，即可以看出素食對現代人來說，是有利身心的飲食觀念。18 世紀，由於經濟、倫理和營養學等方面的原因，素食主義逐漸引起了人們的興趣。人類社會在不斷發展進步，飲食早已不再隻是為了果腹，美味而富有營養是基本的要求。醫學研究顯示，高血壓、心髒病、肥胖、結石、糖尿病和腫瘤等似乎由營養過剩引起的，而喫素可以預防嚴重的疾病。喫素可以節約大量能源，減輕環境污染，利於保護環境。飼養肉食動物需要消耗大量能源。動物保護主義者認為，宰殺飼養或野生的動物是與人類文明背道而馳的暴行。人類漸漸反省自己，反思其他生命。人類越來越關注自身的生活環境—— 地球，甚至外太空。保護環境，愛護生命，成為人們不約而同的共識。因此，回歸自然、回歸健康、保護地球生態環境，深深地影響著現代飲食觀念，於是，天然純淨的素食成為21世紀飲食的新潮流。

節 西方的素食主義

社會發展迅速，越來越多的人在飲食上，不再以飽食為目的，更多時候是以自然、健康、營養為取向，造就了素食成為21 世紀的飲食新潮流。當代素食文化的形成與演變，可以說是結合東西方素食主義，凝聚宗教的慈悲精神，加入環保的綠色主張，形成自然、健康、科學的飲食理念，呈現出化的特征。

素食主義早源自古印度的宗教、哲學傳統，地中海東部的文明也是一個來源，但兩者關繫並不大。在西方歷史上，記載早的素食主義前6 世紀的希臘哲學家畢達哥拉斯，他主張杜絕肉食，代之以豆類及其他素前5世紀的另一位希臘哲學家安培多克勒也持有同樣的觀點。他們之所以倡導素食是因為相信靈魂可以輪回。古希臘的許多智者都提倡素食，所以，在1847 年英文“Vegetarian”一詞出現以前，不喫肉的人通常被稱為畢達哥拉斯信徒或追隨者。世界範圍內的傳播也隻是現代的事情。在天主教早期的聖徒時代，許多人對肉類帶來的不潔心懷恐懼。在稍後的一段時間內和中世紀，許多神職人員和隱士出於

禁欲主義放棄食用肉類。就算是中世紀的新宗教也把放棄肉類看作是苦行的一部分，對素食主義既不實行，也不宣傳。在漫長的古羅馬統治時期，基督教各宗派的修行者、猶太人，以及一些其他宗教的信徒都認為肉食是一種殘暴和代價高昂的奢侈行為。在羅馬帝國衰落後的

幾個世紀裡，歐洲大部分虔誠的修行團體都禁戒肉食，盡管今天絕大部分的基督徒都不再信奉素食主義，但是，仍然有一些教派嚴守著類似的教規，禁止食肉、魚和蛋。

在18 世紀，由於經濟、倫理和營養學等方面的原因，素食主義逐漸引起了人們的興趣。突出的素食主義倡導者有本傑明·富蘭克林和伏爾泰。一直以來，西方社會對健康，倫理和環境等問題的關注，對素食主義的發展起到了很重要的推動作用。二十世紀後期，出現了一些具有深遠影響的著作，比如1971 年法蘭西斯·莫爾·拉比的《一個小小星球的飲食》（“Diet for a SmallPlanet”，by Frances Moore Lappe）、1975 年彼得·辛格的《動物解放》（“Animal

Liberation”，by Peter Singer）（國內已由光明日報出版社引進）、1987 年約翰·羅賓斯的《新美國飲食》（“Diet for a New America”，by John Robbins）等等，探討了素食對於整個人類的利益，包括促進健康、節約資源、保護環境、改善動物福利、減少貧窮等，使得素食之風在西方盛行。值得一提的是，一些著作披露了現實社會裡動物受到的種種悲慘待遇，激發人們從倫理學的角度對動物的權利以及動物與人類關繫的思考，很多人受此影響而選擇了素食。