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味覺的記憶:孫兆國的私家廚房 烹飪/美食 孫兆國著 北京聯合出版 ![](/liaode/images/fjie0.gif)
市場價:200元 優惠價:170元
立刻節省:30元
> | 這是一本關於地道上海菜的烹飪美食書。作者孫兆國先生為中國烹飪大師、評委、法國美食協會會員,曾作為中央電視臺各類美食節目的專家評委及導師,也是傳統上海菜的繼承者。 書中,他教給大家14道傳統上海菜,無論從選材用料還是烹飪過程及神之手的貼心提醒,無不體現出一位美食家的細心與對美食及生活的熱愛,不忘初心,方得始終。
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??目錄 | 傳承美食的精神叫作以心傳心 不忘初心 廚師也是藝術家 廚師的修行 一些關於廚師的經驗24 關於上海菜 四喜烤麩 生炒糖醋排骨 腌篤鮮 銀魚跑蛋 響油鱔糊 松子黃魚 糟三樣 老上海油爆蝦 熏魚
傳承美食的精神叫作以心傳心 不忘初心? 廚師也是藝術家? 廚師的修行? 一些關於廚師的經驗24? 關於上海菜? 四喜烤麩 生炒糖醋排骨? 腌篤鮮? 銀魚跑蛋 響油鱔糊 松子黃魚 糟三樣? 老上海油爆蝦? 熏魚? 馬蘭頭香干? 醬鴨 目魚烤蛋 油爆蠶豆? 老上海水果羹? 海納百味 包容人生 |
??媒體評論 |
四喜烤麩 味蕾記憶 四喜烤麩是上海尋常的家常菜,食材簡單,做法也簡單,基本上人人都會,似乎從尋常巷陌,到私家玉筵,隨處都少不了這道樸實的身影。要說每個城市都有自己的味蕾記憶,如豆汁之於北京、雲吞面之於廣州,上海的味蕾記憶,我投四喜烤麩一票。我從廚以來,見過不少在海外生活多年的上海人,回鄉之際,特意到地道的滬上小館點上一道四喜烤麩,等菜一上桌,那種迫不及待的心情,即便喫得津津有味,卻緩而又慢,就像是認真地咀嚼著童年時熟悉的味道。 朋友的女兒在北京漂泊多年,對四喜烤麩也有著自己的堅持。媽媽從小給她做烤麩,都是先蒸再洗再水煮,反復幾次下來,晾干了再用油煎,簡單的一道菜,做下來也要一下午的時光。媽媽說餐廳裡的師傅哪有工夫這麼細致地處理烤麩,裡面的髒東西和酸味兒不都喫到嘴裡去了?所以,這位朋友的女兒在北京從來不喫烤麩,隻有回到上海的家纔會喫,味蕾的記憶深深地鎖住了鄉愁。 結緣 四喜烤麩這道菜,就是我跟上海師傅學到的一道菜,地道的上海菜。“一盒煙換來人生道菜”——當時的我對於上海是充滿想像和期待的,所以,遇見這幾個上海師傅真像是遇見了“一代宗師”一樣,趕緊買了一盒好煙孝敬師傅,討教做法。其實現在想起來,這道菜的做法在上海算得上是人人皆知的,也沒有什麼嚴格意義上的“秘方”可言,不過,當年上海來的師傅還是一五一十地仔細傳授給我做法,包括刀工的講究、下料的順序等,我都用本子詳細記下,即使到了今天,我也依然保持著這個習慣。 在上海做廚師,四喜烤麩是首先要學的一道“看家菜”。有一個故事可以告訴我們四喜烤麩在上海究竟是一道多麼看家的菜。據一位上海的老食客講,烤麩有一個諧音叫作“靠夫”,實際上說的就是新中國成立前上海的女人結了婚以後,多半就不上班了,在家靠老公喫飯,每天打麻將、做家務、燒菜。那麼烤麩作為重要的一道家常菜,自然起到了一個“拴住男人的胃”的重要作用,所以說上海女人要想“靠好夫”,先要學會“烤好麩”。 烤麩又叫作面筋,面筋有兩種:一種是油面筋,在北方比較流行;另一種就是烤麩用到的水面筋。20世紀90年代我在北方工作,當時由於是上海人,所以全北京都瘋狂地流行喫上海菜,很多菜館都會做四喜烤麩這道菜,但是真正做得好的菜館並不多,原因有兩個:是因為北方的面筋制作工藝沒有上海那麼講究,做出的面筋沒有嚼勁;第二是北方人的口味比較重,不會像上海本地喜歡做出這麼甜的口味。 四喜烤麩還有另外一個名字叫作四鮮烤麩,叫四喜是為了討一個口彩,但我覺得四鮮更能夠突出這道菜的特點,因為筍、木耳、黃花菜、香菇這四種東西的搭配,少了任何一種都無法做出這種獨特的鮮味,所以食材之間的巧妙搭配,會產生讓人意想不到的效果。相反,如果搭配得不好,就會變得讓人難以下咽。比如黃酒是本幫菜裡面必不可少的調味品,但是上海人燒素菜是不會用黃酒的,因為它和菜反應之後是會發酸的。 大家都知道上海人燒菜喜歡放糖,但其實有四種東西是不可以放糖的:菠菜、豆腐、卷心菜和韭菜。又比如皮蛋和紅糖是不可以放在一起的,那時候有廚師講一句老話很不雅,叫作難喫莫過於“皮蛋拌紅糖”。20世紀70年代末的農村,當時條件比較差,有個
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雲雷島事件 華語推理新銳孫國棟 挑戰密室不可能犯罪的初心之作 ![](/liaode/images/fjie0.gif)
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an> p凡的公司職員吳寒峰跟隨神秘女友汪雨涵來到了她的家鄉,一座名叫雲雷島的海島上,不料島上的通信設施被人為破壞,命案也接踵而來。令人匪夷所思的是,案發現場都呈現所謂"密室"狀態,兇手的作案手法似乎也暗含了金、木、水、火等"五行"相關的要素。無法解明真相、深感自己也在劫難逃的吳寒峰在最後關頭將案件經過寫在紙上、塞進瓶子,扔到了大海裡。雲雷島上的命案真相是否還能水落石出?
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網絡測試和故障診斷/孫國強/本研教材 ![](/liaode/images/fjie0.gif)
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本書內容貫穿網絡測試中的三個要素:測試環境、測試方法和測試工具。本書的主線是當網絡出現問題和故障時,借助於繫統性的測試方法,對現有網絡環境進行測試和分析,針對不同的網絡問題或故障,運用測試工具進行分析與測試。全書共分8章,內容包括計算機網絡測試和故障診斷概述、計算機網絡測試和故障診斷工具、物理層測試和故障診斷、鏈路層測試和故障診斷、網絡層測試和故障診斷、傳輸層測試和故障診斷、應用層測試和故障診斷、網絡測試和故障診斷綜合應用。本書涉及案例全部取材於實際網絡工程中的真實測試數據和結果,為學習者提供一個真實的學習場景,有助於與理論教學相結合,幫助學習者更有效地了解和掌握網絡測試與故障診斷中的相關知識。本書提供電子課件,請登錄華信教育資源網(www.hxedu.com.cn)注冊後免費下載。掃描書中的二維碼可以查看相應的彩圖效果。本書觀點新穎、內容實用,適合高等學校本科生及研究生作為“網絡等
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