●部分食品雕刻1 項目一食品雕刻基礎知識2 任務一食品雕刻的定義及作用2 任務二食品雕刻的安全與衛生、成品的著色及保管3 任務三食品雕刻工具的種類及應用5 任務四食品雕刻的原料及應用7 項目二景物建築篇10 任務一涼亭10 任務二烏篷船13 任務三拱橋16 任務四山石19 任務五牆頭22 項目三花卉篇(整雕)26 任務一梅花26 任務二馬蹄蓮29 任務三月季花32 任務四牡丹花36 項目四花卉篇(組合雕)40 任務一菊花40 任務二荷花43 任務三樹枝46 任務四竹子48 項目五魚蟲篇51 任務一蝦51 任務二神仙魚54 任務三鯉魚56 任務四蝴蝶59 任務五螳螂61 項目六禽鳥篇64 任務一鳥頭64 任務二鳥翅膀67 任務三鳥爪70 任務四相思鳥73 項目七食品雕刻提高篇76 任務一仙鶴76 任務二孔雀79 任務三馬81 任務四龍84 目錄食品雕刻與冷拼第二部分冷拼91 項目八冷拼基礎知識92 任務一冷拼的概念和作用92 任務二冷拼的種類、特點和表現形式94 項目九冷拼制作常用原料及加工制作方法97 任務一常用蔬菜類原料的加工處理97 任務二蛋白(黃)糕的制作99 任務三多層瓊脂糕的制作100 任務四豬耳卷的制作102 任務五魚卷的制作104 項目十基礎類冷拼107 任務一單拼107 任務二花形蘿卜卷109 任務三雙拼111 任務四三拼113 任務五什錦拼盤115 項目十一景觀實物類冷拼118 任務一假山118 任務二折扇120 任務三芭蕉扇123 任務四庭院125 任務五小橋127 項目十二植物像形類冷拼130 任務一梅花盆景130 任務二馬蹄蓮132 任務三荷葉135 任務四竹筍137 任務五牡丹花140 項目十三冷拼提高篇143 任務一果籃143 任務二絲路情146 任務三錦繡前程148 任務四富貴牡丹150
內容簡介
本書是基於教育部全國餐飲職業教育教學指導委員會“基於烹飪專業人纔培養目標的中高職課程體繫與教材開發研究”項目研究成果的繫列教材之一。本書包括食品雕刻和冷拼兩個部分。食品雕刻部分包括食品雕刻基礎理論知識、景物建築、植物、動物，冷拼部分包括冷拼基礎知識、冷拼制作常用原料及加工制作方法、基礎類、像形類等內容。
