"當我覺得一道菜**的時候，就是我放手的時候。 當我覺得到達**的時候，就是回盼初心，從零開始的時候…… “初心”是一種溫柔的提醒，使我能享受的不隻是成果，而是自己全心投入其中的過程，從甘苦交織的每一分鐘，挖掘無可取代的意義。 備受世界矚目的法國料理華人名廚！ 寫給每一個熱愛並享受美食的人。 精致料理，不忘初心！ 他是江振誠，是**料理界赫赫有名的Chef André。 他的故事，將鼓舞所有有夢的人! "

"出生於中國臺灣地區，在法國長大的江振誠，受到身為廚師的母親影響，在13歲接觸廚藝，憑借著認真與過人的付出在年僅20歲時即擔任五星級酒店法式餐廳副主廚，為追求更高的廚藝境界，22歲前往南法師隨米其林三星餐廳“Jacques & Laurent Pourcel”雙子星名廚，從一句法文都不懂開始、每日工作近20小時，不斷的自修、擴展自己對於法國料理的一切知識，25歲即當上了執行主廚，帶領該餐廳的整個法國廚師團隊。 直到30歲，他已經獨當一面，飛回亞洲，拓展屬於自己的料理版圖。而後，他成為“印度洋上偉大的廚師”，他開的餐廳“非常值得專程搭飛機去品嘗”。 每當他到達一個階段的巔峰，就問自己：“我的初心是什麼？”而“做更好的料理”這個答案，每每讓他繼續挑戰旁人眼中的不可能。 年屆不惑的他，再次“歸零”、回盼初心；決心洗去鉛華、歸還米其林星、回到出生地，將畢生所學致力推動於提升華人的飲食教育及生活美學，這將會對未來全球華人界的料理國際化，注入新的生命和更清楚的方向。 "

"江振誠，《時代》雜志兩度贊譽他是“印度洋上偉大的廚師”，獲選為“全球百佳大名廚”唯一華人，並被Discovery 頻道選為“亞洲10佳青年主廚”，《Elite Traveler》美國菁英旅遊雜志：未來10年15個極具影響力的廚師。 2010年，開設Restaurant ANDRE，創立“八角哲學”，新加坡政府稱其為“特別值得來新加坡的44個理由”之一，並被《紐約時報》選為“世界上非常值得搭飛機來品嘗的10大餐廳”。 "

"前言？兩個畢業典禮
***的華麗盛宴
Chapter——1
餐桌。
餐桌上的美味關繫
媽媽的料理啟蒙課
不容妥協的**主義
難以忘懷的夜市滋味
Chapter——2
料理，初相遇。
美麗的機緣
小小實習生
法國餐廳初體驗
Chapter——3
廚師帽。
*年輕的法國餐廳主廚
主廚的考驗
雙子星初邂逅
千錘百煉苦學語言
Chapter——4
米其林的夢幻廚房。
三秒鐘的決定
亦師亦父的雙子星主廚
與馬鈴藷對話
米其林美味探索之旅
小倉庫裡的紅酒香
我的法式生活
Chapter——5
殺手出任務。
殺手，就是我
Make it happen!
讓它實現！
亞洲地圖的四個夢
落跑新郎
Chapter——6
無與倫比的探險。
揮別感官花園
塞舌爾洗禮
築巢
七十二層樓高的決心
邂逅Restaurant ANDRE
一路相伴的“貴人”
登峰造極
Chapter——7
餐桌上的哲學家。
八角哲學
匠與藝的認知
不斷進化的創意
真實的料理
記憶膠囊
一塊陶土的啟示
**就在細節裡
享受一頓飯的時光
眼睛看不見的東西
Chapter——8
念念不忘的初衷。
André式的管理學
用人像用料一樣重要
不可或缺的Flexibility（彈性）
挫折學
Simplicity（簡單化）
—勿忘初心
" "用人像用料一樣重要
料理把我帶到世界各地，讓我接觸不同**的人纔。每個地方的文化生活差異，造就了不同的人纔特質、個性和優缺點。
日本籍的廚師，因為他們本身對quality（質量）就有很大要求，料理這件事對他們來說是件很嚴肅的事，所以他們對主廚的指令總是奉為聖旨般，努力且準確地把事情做好。
我在日本的開店經歷，雖然屬於海外“初試啼聲”的**間餐廳，但是實際上因為日本人對“框框模式”或者說“制度化”概念的餐廳經營，多數有清楚認知，因而都有快速適應力與精準執行度。在基礎設施和基本理念已經很完備的狀態下，我們在東京開設的**家餐廳，並不需要花太多精力來特別雕塑成理想的模樣，所以在日本開店的過程極為順利，從籌備開設到正式開幕、營運上軌道，整個任務從執行到完成，隻花費了短短三個月的時間。但料理的妙趣在於它不全然是可以模仿的，料理是一門藝術，是要有感覺的。
有**，我請一位日本廚師為一道菜擺盤。“用你的方式去擺設吧！”我希望他能發揮自己的創意。出乎意料，這位以往使命必達的廚師突然愣住了，他露出手足無措的無助眼神，有如做錯事般沉默羞愧地低下頭。這時我纔赫然發現，日本人精準的個性下，和我對食物的隨**覺竟然不一樣，而且頗有一段差距。
我的擺盤方式很free style（自由風格），但在這個風格裡卻藏有很微妙的平衡感。當有二三十種食材放置在面前要擺盤時，**廚師必須當機決斷，知道哪裡擺長的、哪裡放短的，這邊點綴紅色、那邊用綠色裝飾，醬汁該如何揮灑纔能畫龍點睛，色香味又要如何平衡，什麼東西可以首先挑起食客的食欲。每個看似不起眼的動作或小東西，不管在味覺或視覺上，都有它的順序、作用和地位。其實一道菜並不隻是食物和容器而已，而是代表著味道的先後順序和潛意識的用餐心理學。
這樣的風格並不容易教導，但是我希望就他們對食材的了解，讓他們也能發揮自己的想法。於是我對日本師傅說：“Follow your heart !（跟隨著你的心走。）”我並不要求他排列出和我一樣的盤面，事實上，因為食材的差異性，每次擺盤的排列方式，自然也會有所不同。但這位技術**的日本廚師就是沒辦法自在地發揮。
我認為，廚師對做菜很有熱情、很規矩、有紀律，這在技術層面可以達到百分之一百的水平。但超過技術層面的創造力，卻也因此受限。探究原因，可能是廚師太尊重料理的技術，他們認為法國料理是很有傳統與文化的一種料理，因此一定要具備某種條件纔能制作。日本師傅**崇拜這樣有內涵的料理，認為一定也要**遵循古法來制作，纔夠資格稱為法國料理。這答案是，但也不全然是。
所以當被要求用自己的方式來制作時，他們反而產生恐懼感。覺得這麼崇高的料理，怎麼可以擅自用自己淺薄的認知來詮釋呢？是的，因為害怕，導致不知如何下手，這是因為崇拜而產生的依賴。但若真正了解料理的意義，就不難理解，料理所要表現的是生活的態度，而非華而不實的裝飾。因此，隻要跟著心底的感覺走，就是回到*初的Honesty。
而新馬地區的廚藝人纔，因為語言優勢，學習上手進步得很快；對料理的認知，也因為所閱讀的相關書籍多以英文為主，直接接觸到**手**信息，相較於其他地區的人纔，他們對料理的認知*敏銳。因此在同樣起跑點的學習進度上，他們總是一馬當先跑在前面。然而，新馬地區的廚藝學習者卻較容易出現花哨不扎實的問題。我發現，他們馬步扎得不穩，功夫有形卻不精實，因此常造成在某一個階段突然停滯不前的障礙，如果沒辦法突破這一關卡，往往會前功盡棄，造成無法往*高境界發展的遺憾。
至於來自歐美地區的廚師，如果以法國料理學習而言，相對來說他們表現得*加遊刃有餘。基本上，法國料理屬於歐美廚師所熟悉的一種生活文化，在語言、信息、設備、食材等各方面都不需要再做多餘教育，對食物味道的理解，也不需要特別調整。但缺點是歐美地區廚師人纔的抗壓性不足，因為被較輕松的生活態度影響，普遍沒有亞洲廚藝學習者來得堅強有韌性。
相較之下，中國大陸的人是很有競爭力的一群，原因在於現階段他們仍然保持單純之心。中國大陸廚藝界目前對法國料理有通透了解認知的人纔，老實說還不算多。我們2004年到上海開設***家**法國餐廳的舉動，不但是中國，*是世界廚藝界一大盛事。當時現代**法國料理纔剛在上海萌芽，目光遠大的雙子星主廚大膽看好這塊處女地，首先在上海開出如同法國總店規格的感官花園，亞洲*大餐廳，前瞻性、魄力都十足。
對於執行任務的我而言，如何在一個幾乎**沒基礎、沒人纔可運用的市場，快速打造出金字塔**的法國料理聖殿，的確是一項艱巨的任務。然而事實上，我反而格外懷念在中國大陸那段奮鬥期。中國大陸市場對我而言，就像一塊璞玉，雖然我對環境、人纔**陌生，但對耕耘處女地而言，正是扎根打基礎的*佳時機。那時我面試了許多來自中國各地的人，這些年輕學徒都對法國菜**沒有概念，有的甚至連法國在哪裡都不知道。他們就像我當初到法國一樣，是一張純然的白紙，勢必需要面對一段艱辛的學習過程。
但是讓我驚訝的是，經過一段魔鬼訓練後，這些沒有法國料理概念的小廚師學徒，反而比某些所謂“有經驗”的人，適應力和抗壓性都*強。我發現他們願意喫苦耐勞、肯學習，把責罵當磨煉往肚裡吞，“白紙”的資歷，反而*突顯他們的競爭力！“Sometimes less is more.”有時候少即是多，有經驗的人常常覺得自己比較有競爭力，自恃具備這項優勢，對萬事萬物不夠用心，也不願花心思學習。相反，新手知道自己經驗不足，反而*用心，能夠專心致志地把事情做好，這種單純和專注所產生的爆發力，往往能讓他們的成績超乎預期，比那些有經驗的人*好。
相對地，回頭觀看我所*熟悉的中國臺灣年輕人與臺灣餐飲環境，如果拿來和上述人群在同樣基礎下做比較，我必須表達誠實的感慨：“臺灣已經沒有優勢了。”
臺灣的年輕人不論在抗壓性、語言能力、創意或精準度上，甚至是基礎學習的表現上，都漸趨落後，逐漸失去與世界競爭的能力。很多人在飯店或餐廳做了幾年，就以為自己把技術全學會了，自信滿滿地出來開餐廳當老板。事實上，這些人本身的技術或心智都未臻成熟，是沒有辦法展現純熟技巧做出成熟料理的。因此臺灣的餐廳雖多，但餐飲產業與料理文化不上不下，始終無法發展出在世界餐飲舞臺上立足的出眾風格與地位，我認為這是臺灣整體餐飲產業所面臨的*大瓶頸。此外，一些年輕廚師把餐飲比賽當作志向，***扭曲了料理真正的意義和精神。很多來自臺灣的廚師都希望能到我們餐廳工作，不過因為無法承受工作壓力，或太過自認了解廚藝精髓，至今Restaurant ANDRE的團隊依然沒有他們的身影。
雖然競爭力較弱，但他們的創意仍讓我自豪和感動！他們需要發揮創意的舞臺，除了提供環境，*重要的是鼓勵他們大膽執行創意。天馬行空的想法，沒辦法落實執行，就隻能是不切實際、海市蜃樓的空想而已。也因為這樣，這些年來我發掘過很多來自臺灣的創意人，給他們多一些機會和平臺，讓他們大展身手，讓全世界看見他們的作品。
為了讓Restaurant ANDRE擁有**視野，我也親手挑選來自世界各地的精英。當語言能力、專業能力都能夠**化時，競爭力就能與世界同步。在我的餐廳裡，一直以來都有十二到十四個國籍的人纔，大家一起工作、交流、學習不同文化的優點。每個人對同一道菜可能有不同想法，當一道菜能被十幾個**的人所接受，那麼它就是一道上得了**餐桌的菜，而不是一個閉門造車的東西。
在這樣的環境裡，每個人進步的空間都很大，當大家互相吸收彼此的優點，完成一道作品時，這是不可多得的學習經歷。因此對我來說，用人和用料一樣重要。空有好食材或好技巧沒用，不如把合適的人放在正確的位置上，讓他們激蕩出耀眼的光芒。
用人像用料一樣重要
料理把我帶到世界各地，讓我接觸不同**的人纔。每個地方的文化生活差異，造就了不同的人纔特質、個性和優缺點。
日本籍的廚師，因為他們本身對quality（質量）就有很大要求，料理這件事對他們來說是件很嚴肅的事，所以他們對主廚的指令總是奉為聖旨般，努力且準確地把事情做好。
我在日本的開店經歷，雖然屬於海外“初試啼聲”的**間餐廳，但是實際上因為日本人對“框框模式”或者說“制度化”概念的餐廳經營，多數有清楚認知，因而都有快速適應力與精準執行度。在基礎設施和基本理念已經很完備的狀態下，我們在東京開設的**家餐廳，並不需要花太多精力來特別雕塑成理想的模樣，所以在日本開店的過程極為順利，從籌備開設到正式開幕、營運上軌道，整個任務從執行到完成，隻花費了短短三個月的時間。但料理的妙趣在於它不全然是可以模仿的，料理是一門藝術，是要有感覺的。
有**，我請一位日本廚師為一道菜擺盤。“用你的方式去擺設吧！”我希望他能發揮自己的創意。出乎意料，這位以往使命必達的廚師突然愣住了，他露出手足無措的無助眼神，有如做錯事般沉默羞愧地低下頭。這時我纔赫然發現，日本人精準的個性下，和我對食物的隨**覺竟然不一樣，而且頗有一段差距。
我的擺盤方式很free style（自由風格），但在這個風格裡卻藏有很微妙的平衡感。當有二三十種食材放置在面前要擺盤時，**廚師必須當機決斷，知道哪裡擺長的、哪裡放短的，這邊點綴紅色、那邊用綠色裝飾，醬汁該如何揮灑纔能畫龍點睛，色香味又要如何平衡，什麼東西可以首先挑起食客的食欲。每個看似不起眼的動作或小東西，不管在味覺或視覺上，都有它的順序、作用和地位。其實一道菜並不隻是食物和容器而已，而是代表著味道的先後順序和潛意識的用餐心理學。
這樣的風格並不容易教導，但是我希望就他們對食材的了解，讓他們也能發揮自己的想法。於是我對日本師傅說：“Follow your heart !（跟隨著你的心走。）”我並不要求他排列出和我一樣的盤面，事實上，因為食材的差異性，每次擺盤的排列方式，自然也會有所不同。但這位技術**的日本廚師就是沒辦法自在地發揮。
我認為，廚師對做菜很有熱情、很規矩、有紀律，這在技術層面可以達到百分之一百的水平。但超過技術層面的創造力，卻也因此受限。探究原因，可能是廚師太尊重料理的技術，他們認為法國料理是很有傳統與文化的一種料理，因此一定要具備某種條件纔能制作。日本師傅**崇拜這樣有內涵的料理，認為一定也要**遵循古法來制作，纔夠資格稱為法國料理。這答案是，但也不全然是。
所以當被要求用自己的方式來制作時，他們反而產生恐懼感。覺得這麼崇高的料理，怎麼可以擅自用自己淺薄的認知來詮釋呢？是的，因為害怕，導致不知如何下手，這是因為崇拜而產生的依賴。但若真正了解料理的意義，就不難理解，料理所要表現的是生活的態度，而非華而不實的裝飾。因此，隻要跟著心底的感覺走，就是回到*初的Honesty。
而新馬地區的廚藝人纔，因為語言優勢，學習上手進步得很快；對料理的認知，也因為所閱讀的相關書籍多以英文為主，直接接觸到**手**信息，相較於其他地區的人纔，他們對料理的認知*敏銳。因此在同樣起跑點的學習進度上，他們總是一馬當先跑在前面。然而，新馬地區的廚藝學習者卻較容易出現花哨不扎實的問題。我發現，他們馬步扎得不穩，功夫有形卻不精實，因此常造成在某一個階段突然停滯不前的障礙，如果沒辦法突破這一關卡，往往會前功盡棄，造成無法往*高境界發展的遺憾。
至於來自歐美地區的廚師，如果以法國料理學習而言，相對來說他們表現得*加遊刃有餘。基本上，法國料理屬於歐美廚師所熟悉的一種生活文化，在語言、信息、設備、食材等各方面都不需要再做多餘教育，對食物味道的理解，也不需要特別調整。但缺點是歐美地區廚師人纔的抗壓性不足，因為被較輕松的生活態度影響，普遍沒有亞洲廚藝學習者來得堅強有韌性。
相較之下，中國大陸的人是很有競爭力的一群，原因在於現階段他們仍然保持單純之心。中國大陸廚藝界目前對法國料理有通透了解認知的人纔，老實說還不算多。我們2004年到上海開設***家**法國餐廳的舉動，不但是中國，*是世界廚藝界一大盛事。當時現代**法國料理纔剛在上海萌芽，目光遠大的雙子星主廚大膽看好這塊處女地，首先在上海開出如同法國總店規格的感官花園，亞洲*大餐廳，前瞻性、魄力都十足。
對於執行任務的我而言，如何在一個幾乎**沒基礎、沒人纔可運用的市場，快速打造出金字塔**的法國料理聖殿，的確是一項艱巨的任務。然而事實上，我反而格外懷念在中國大陸那段奮鬥期。中國大陸市場對我而言，就像一塊璞玉，雖然我對環境、人纔**陌生，但對耕耘處女地而言，正是扎根打基礎的*佳時機。那時我面試了許多來自中國各地的人，這些年輕學徒都對法國菜**沒有概念，有的甚至連法國在哪裡都不知道。他們就像我當初到法國一樣，是一張純然的白紙，勢必需要面對一段艱辛的學習過程。
但是讓我驚訝的是，經過一段魔鬼訓練後，這些沒有法國料理概念的小廚師學徒，反而比某些所謂“有經驗”的人，適應力和抗壓性都*強。我發現他們願意喫苦耐勞、肯學習，把責罵當磨煉往肚裡吞，“白紙”的資歷，反而*突顯他們的競爭力！“Sometimes less is more.”有時候少即是多，有經驗的人常常覺得自己比較有競爭力，自恃具備這項優勢，對萬事萬物不夠用心，也不願花心思學習。相反，新手知道自己經驗不足，反而*用心，能夠專心致志地把事情做好，這種單純和專注所產生的爆發力，往往能讓他們的成績超乎預期，比那些有經驗的人*好。
相對地，回頭觀看我所*熟悉的中國臺灣年輕人與臺灣餐飲環境，如果拿來和上述人群在同樣基礎下做比較，我必須表達誠實的感慨：“臺灣已經沒有優勢了。”
臺灣的年輕人不論在抗壓性、語言能力、創意或精準度上，甚至是基礎學習的表現上，都漸趨落後，逐漸失去與世界競爭的能力。很多人在飯店或餐廳做了幾年，就以為自己把技術全學會了，自信滿滿地出來開餐廳當老板。事實上，這些人本身的技術或心智都未臻成熟，是沒有辦法展現純熟技巧做出成熟料理的。因此臺灣的餐廳雖多，但餐飲產業與料理文化不上不下，始終無法發展出在世界餐飲舞臺上立足的出眾風格與地位，我認為這是臺灣整體餐飲產業所面臨的*大瓶頸。此外，一些年輕廚師把餐飲比賽當作志向，***扭曲了料理真正的意義和精神。很多來自臺灣的廚師都希望能到我們餐廳工作，不過因為無法承受工作壓力，或太過自認了解廚藝精髓，至今Restaurant ANDRE的團隊依然沒有他們的身影。
雖然競爭力較弱，但他們的創意仍讓我自豪和感動！他們需要發揮創意的舞臺，除了提供環境，*重要的是鼓勵他們大膽執行創意。天馬行空的想法，沒辦法落實執行，就隻能是不切實際、海市蜃樓的空想而已。也因為這樣，這些年來我發掘過很多來自臺灣的創意人，給他們多一些機會和平臺，讓他們大展身手，讓全世界看見他們的作品。
為了讓Restaurant ANDRE擁有**視野，我也親手挑選來自世界各地的精英。當語言能力、專業能力都能夠**化時，競爭力就能與世界同步。在我的餐廳裡，一直以來都有十二到十四個國籍的人纔，大家一起工作、交流、學習不同文化的優點。每個人對同一道菜可能有不同想法，當一道菜能被十幾個**的人所接受，那麼它就是一道上得了**餐桌的菜，而不是一個閉門造車的東西。
在這樣的環境裡，每個人進步的空間都很大，當大家互相吸收彼此的優點，完成一道作品時，這是不可多得的學習經歷。因此對我來說，用人和用料一樣重要。空有好食材或好技巧沒用，不如把合適的人放在正確的位置上，讓他們激蕩出耀眼的光芒。
"

"用人像用料一樣重要 料理把我帶到世界各地，讓我接觸不同**的人纔。每個地方的文化生活差異，造就了不同的人纔特質、個性和優缺點。
日本籍的廚師，因為他們本身對quality（質量）就有很大要求，料理這件事對他們來說是件很嚴肅的事，所以他們對主廚的指令總是奉為聖旨般，努力且準確地把事情做好。
我在日本的開店經歷，雖然屬於海外“初試啼聲”的**間餐廳，但是實際上因為日本人對“框框模式”或者說“制度化”概念的餐廳經營，多數有清楚認知，因而都有快速適應力與精準執行度。在基礎設施和基本理念已經很完備的狀態下，我們在東京開設的**家餐廳，並不需要花太多精力來特別雕塑成理想的模樣，所以在日本開店的過程極為順利，從籌備開設到正式開幕、營運上軌道，整個任務從執行到完成，隻花費了短短三個月的時間。但料理的妙趣在於它不全然是可以模仿的，料理是一門藝術，是要有感覺的。
有**，我請一位日本廚師為一道菜擺盤。“用你的方式去擺設吧！”我希望他能發揮自己的創意。出乎意料，這位以往使命必達的廚師突然愣住了，他露出手足無措的無助眼神，有如做錯事般沉默羞愧地低下頭。這時我纔赫然發現，日本人精準的個性下，和我對食物的隨**覺竟然不一樣，而且頗有一段差距。
我的擺盤方式很free style（自由風格），但在這個風格裡卻藏有很微妙的平衡感。當有二三十種食材放置在面前要擺盤時，**廚師必須當機決斷，知道哪裡擺長的、哪裡放短的，這邊點綴紅色、那邊用綠色裝飾，醬汁該如何揮灑纔能畫龍點睛，色香味又要如何平衡，什麼東西可以首先挑起食客的食欲。每個看似不起眼的動作或小東西，不管在味覺或視覺上，都有它的順序、作用和地位。其實一道菜並不隻是食物和容器而已，而是代表著味道的先後順序和潛意識的用餐心理學。
這樣的風格並不容易教導，但是我希望就他們對食材的了解，讓他們也能發揮自己的想法。於是我對日本師傅說：“Follow your heart !（跟隨著你的心走。）”我並不要求他排列出和我一樣的盤面，事實上，因為食材的差異性，每次擺盤的排列方式，自然也會有所不同。但這位技術**的日本廚師就是沒辦法自在地發揮。
我認為，廚師對做菜很有熱情、很規矩、有紀律，這在技術層面可以達到百分之一百的水平。但超過技術層面的創造力，卻也因此受限。探究原因，可能是廚師太尊重料理的技術，他們認為法國料理是很有傳統與文化的一種料理，因此一定要具備某種條件纔能制作。日本師傅**崇拜這樣有內涵的料理，認為一定也要**遵循古法來制作，纔夠資格稱為法國料理。這答案是，但也不全然是。
所以當被要求用自己的方式來制作時，他們反而產生恐懼感。覺得這麼崇高的料理，怎麼可以擅自用自己淺薄的認知來詮釋呢？是的，因為害怕，導致不知如何下手，這是因為崇拜而產生的依賴。但若真正了解料理的意義，就不難理解，料理所要表現的是生活的態度，而非華而不實的裝飾。因此，隻要跟著心底的感覺走，就是回到*初的Honesty。
而新馬地區的廚藝人纔，因為語言優勢，學習上手進步得很快；對料理的認知，也因為所閱讀的相關書籍多以英文為主，直接接觸到**手**信息，相較於其他地區的人纔，他們對料理的認知*敏銳。因此在同樣起跑點的學習進度上，他們總是一馬當先跑在前面。然而，新馬地區的廚藝學習者卻較容易出現花哨不扎實的問題。我發現，他們馬步扎得不穩，功夫有形卻不精實，因此常造成在某一個階段突然停滯不前的障礙，如果沒辦法突破這一關卡，往往會前功盡棄，造成無法往*高境界發展的遺憾。
至於來自歐美地區的廚師，如果以法國料理學習而言，相對來說他們表現得*加遊刃有餘。基本上，法國料理屬於歐美廚師所熟悉的一種生活文化，在語言、信息、設備、食材等各方面都不需要再做多餘教育，對食物味道的理解，也不需要特別調整。但缺點是歐美地區廚師人纔的抗壓性不足，因為被較輕松的生活態度影響，普遍沒有亞洲廚藝學習者來得堅強有韌性。
相較之下，中國大陸的人是很有競爭力的一群，原因在於現階段他們仍然保持單純之心。中國大陸廚藝界目前對法國料理有通透了解認知的人纔，老實說還不算多。我們2004年到上海開設***家**法國餐廳的舉動，不但是中國，*是世界廚藝界一大盛事。當時現代**法國料理纔剛在上海萌芽，目光遠大的雙子星主廚大膽看好這塊處女地，首先在上海開出如同法國總店規格的感官花園，亞洲*大餐廳，前瞻性、魄力都十足。
對於執行任務的我而言，如何在一個幾乎**沒基礎、沒人纔可運用的市場，快速打造出金字塔**的法國料理聖殿，的確是一項艱巨的任務。然而事實上，我反而格外懷念在中國大陸那段奮鬥期。中國大陸市場對我而言，就像一塊璞玉，雖然我對環境、人纔**陌生，但對耕耘處女地而言，正是扎根打基礎的*佳時機。那時我面試了許多來自中國各地的人，這些年輕學徒都對法國菜**沒有概念，有的甚至連法國在哪裡都不知道。他們就像我當初到法國一樣，是一張純然的白紙，勢必需要面對一段艱辛的學習過程。
但是讓我驚訝的是，經過一段魔鬼訓練後，這些沒有法國料理概念的小廚師學徒，反而比某些所謂“有經驗”的人，適應力和抗壓性都*強。我發現他們願意喫苦耐勞、肯學習，把責罵當磨煉往肚裡吞，“白紙”的資歷，反而*突顯他們的競爭力！“Sometimes less is more.”有時候少即是多，有經驗的人常常覺得自己比較有競爭力，自恃具備這項優勢，對萬事萬物不夠用心，也不願花心思學習。相反，新手知道自己經驗不足，反而*用心，能夠專心致志地把事情做好，這種單純和專注所產生的爆發力，往往能讓他們的成績超乎預期，比那些有經驗的人*好。
相對地，回頭觀看我所*熟悉的中國臺灣年輕人與臺灣餐飲環境，如果拿來和上述人群在同樣基礎下做比較，我必須表達誠實的感慨：“臺灣已經沒有優勢了。” 臺灣的年輕人不論在抗壓性、語言能力、創意或精準度上，甚至是基礎學習的表現上，都漸趨落後，逐漸失去與世界競爭的能力。很多人在飯店或餐廳做了幾年，就以為自己把技術全學會了，自信滿滿地出來開餐廳當老板。事實上，這些人本身的技術或心智都未臻成熟，是沒有辦法展現純熟技巧做出成熟料理的。因此臺灣的餐廳雖多，但餐飲產業與料理文化不上不下，始終無法發展出在世界餐飲舞臺上立足的出眾風格與地位，我認為這是臺灣整體餐飲產業所面臨的*大瓶頸。此外，一些年輕廚師把餐飲比賽當作志向，***扭曲了料理真正的意義和精神。很多來自臺灣的廚師都希望能到我們餐廳工作，不過因為無法承受工作壓力，或太過自認了解廚藝精髓，至今Restaurant ANDRE的團隊依然沒有他們的身影。
雖然競爭力較弱，但他們的創意仍讓我自豪和感動！他們需要發揮創意的舞臺，除了提供環境，*重要的是鼓勵他們大膽執行創意。天馬行空的想法，沒辦法落實執行，就隻能是不切實際、海市蜃樓的空想而已。也因為這樣，這些年來我發掘過很多來自臺灣的創意人，給他們多一些機會和平臺，讓他們大展身手，讓全世界看見他們的作品。
為了讓Restaurant ANDRE擁有**視野，我也親手挑選來自世界各地的精英。當語言能力、專業能力都能夠**化時，競爭力就能與世界同步。在我的餐廳裡，一直以來都有十二到十四個國籍的人纔，大家一起工作、交流、學習不同文化的優點。每個人對同一道菜可能有不同想法，當一道菜能被十幾個**的人所接受，那麼它就是一道上得了**餐桌的菜，而不是一個閉門造車的東西。
在這樣的環境裡，每個人進步的空間都很大，當大家互相吸收彼此的優點，完成一道作品時，這是不可多得的學習經歷。因此對我來說，用人和用料一樣重要。空有好食材或好技巧沒用，不如把合適的人放在正確的位置上，讓他們激蕩出耀眼的光芒。
用人像用料一樣重要 料理把我帶到世界各地，讓我接觸不同**的人纔。每個地方的文化生活差異，造就了不同的人纔特質、個性和優缺點。
日本籍的廚師，因為他們本身對quality（質量）就有很大要求，料理這件事對他們來說是件很嚴肅的事，所以他們對主廚的指令總是奉為聖旨般，努力且準確地把事情做好。
我在日本的開店經歷，雖然屬於海外“初試啼聲”的**間餐廳，但是實際上因為日本人對“框框模式”或者說“制度化”概念的餐廳經營，多數有清楚認知，因而都有快速適應力與精準執行度。在基礎設施和基本理念已經很完備的狀態下，我們在東京開設的**家餐廳，並不需要花太多精力來特別雕塑成理想的模樣，所以在日本開店的過程極為順利，從籌備開設到正式開幕、營運上軌道，整個任務從執行到完成，隻花費了短短三個月的時間。但料理的妙趣在於它不全然是可以模仿的，料理是一門藝術，是要有感覺的。
有**，我請一位日本廚師為一道菜擺盤。“用你的方式去擺設吧！”我希望他能發揮自己的創意。出乎意料，這位以往使命必達的廚師突然愣住了，他露出手足無措的無助眼神，有如做錯事般沉默羞愧地低下頭。這時我纔赫然發現，日本人精準的個性下，和我對食物的隨**覺竟然不一樣，而且頗有一段差距。
我的擺盤方式很free style（自由風格），但在這個風格裡卻藏有很微妙的平衡感。當有二三十種食材放置在面前要擺盤時，**廚師必須當機決斷，知道哪裡擺長的、哪裡放短的，這邊點綴紅色、那邊用綠色裝飾，醬汁該如何揮灑纔能畫龍點睛，色香味又要如何平衡，什麼東西可以首先挑起食客的食欲。每個看似不起眼的動作或小東西，不管在味覺或視覺上，都有它的順序、作用和地位。其實一道菜並不隻是食物和容器而已，而是代表著味道的先後順序和潛意識的用餐心理學。
這樣的風格並不容易教導，但是我希望就他們對食材的了解，讓他們也能發揮自己的想法。於是我對日本師傅說：“Follow your heart !（跟隨著你的心走。）”我並不要求他排列出和我一樣的盤面，事實上，因為食材的差異性，每次擺盤的排列方式，自然也會有所不同。但這位技術**的日本廚師就是沒辦法自在地發揮。
我認為，廚師對做菜很有熱情、很規矩、有紀律，這在技術層面可以達到百分之一百的水平。但超過技術層面的創造力，卻也因此受限。探究原因，可能是廚師太尊重料理的技術，他們認為法國料理是很有傳統與文化的一種料理，因此一定要具備某種條件纔能制作。日本師傅**崇拜這樣有內涵的料理，認為一定也要**遵循古法來制作，纔夠資格稱為法國料理。這答案是，但也不全然是。
所以當被要求用自己的方式來制作時，他們反而產生恐懼感。覺得這麼崇高的料理，怎麼可以擅自用自己淺薄的認知來詮釋呢？是的，因為害怕，導致不知如何下手，這是因為崇拜而產生的依賴。但若真正了解料理的意義，就不難理解，料理所要表現的是生活的態度，而非華而不實的裝飾。因此，隻要跟著心底的感覺走，就是回到*初的Honesty。
而新馬地區的廚藝人纔，因為語言優勢，學習上手進步得很快；對料理的認知，也因為所閱讀的相關書籍多以英文為主，直接接觸到**手**信息，相較於其他地區的人纔，他們對料理的認知*敏銳。因此在同樣起跑點的學習進度上，他們總是一馬當先跑在前面。然而，新馬地區的廚藝學習者卻較容易出現花哨不扎實的問題。我發現，他們馬步扎得不穩，功夫有形卻不精實，因此常造成在某一個階段突然停滯不前的障礙，如果沒辦法突破這一關卡，往往會前功盡棄，造成無法往*高境界發展的遺憾。
至於來自歐美地區的廚師，如果以法國料理學習而言，相對來說他們表現得*加遊刃有餘。基本上，法國料理屬於歐美廚師所熟悉的一種生活文化，在語言、信息、設備、食材等各方面都不需要再做多餘教育，對食物味道的理解，也不需要特別調整。但缺點是歐美地區廚師人纔的抗壓性不足，因為被較輕松的生活態度影響，普遍沒有亞洲廚藝學習者來得堅強有韌性。
相較之下，中國大陸的人是很有競爭力的一群，原因在於現階段他們仍然保持單純之心。中國大陸廚藝界目前對法國料理有通透了解認知的人纔，老實說還不算多。我們2004年到上海開設***家**法國餐廳的舉動，不但是中國，*是世界廚藝界一大盛事。當時現代**法國料理纔剛在上海萌芽，目光遠大的雙子星主廚大膽看好這塊處女地，首先在上海開出如同法國總店規格的感官花園，亞洲*大餐廳，前瞻性、魄力都十足。
對於執行任務的我而言，如何在一個幾乎**沒基礎、沒人纔可運用的市場，快速打造出金字塔**的法國料理聖殿，的確是一項艱巨的任務。然而事實上，我反而格外懷念在中國大陸那段奮鬥期。中國大陸市場對我而言，就像一塊璞玉，雖然我對環境、人纔**陌生，但對耕耘處女地而言，正是扎根打基礎的*佳時機。那時我面試了許多來自中國各地的人，這些年輕學徒都對法國菜**沒有概念，有的甚至連法國在哪裡都不知道。他們就像我當初到法國一樣，是一張純然的白紙，勢必需要面對一段艱辛的學習過程。
但是讓我驚訝的是，經過一段魔鬼訓練後，這些沒有法國料理概念的小廚師學徒，反而比某些所謂“有經驗”的人，適應力和抗壓性都*強。我發現他們願意喫苦耐勞、肯學習，把責罵當磨煉往肚裡吞，“白紙”的資歷，反而*突顯他們的競爭力！“Sometimes less is more.”有時候少即是多，有經驗的人常常覺得自己比較有競爭力，自恃具備這項優勢，對萬事萬物不夠用心，也不願花心思學習。相反，新手知道自己經驗不足，反而*用心，能夠專心致志地把事情做好，這種單純和專注所產生的爆發力，往往能讓他們的成績超乎預期，比那些有經驗的人*好。
相對地，回頭觀看我所*熟悉的中國臺灣年輕人與臺灣餐飲環境，如果拿來和上述人群在同樣基礎下做比較，我必須表達誠實的感慨：“臺灣已經沒有優勢了。” 臺灣的年輕人不論在抗壓性、語言能力、創意或精準度上，甚至是基礎學習的表現上，都漸趨落後，逐漸失去與世界競爭的能力。很多人在飯店或餐廳做了幾年，就以為自己把技術全學會了，自信滿滿地出來開餐廳當老板。事實上，這些人本身的技術或心智都未臻成熟，是沒有辦法展現純熟技巧做出成熟料理的。因此臺灣的餐廳雖多，但餐飲產業與料理文化不上不下，始終無法發展出在世界餐飲舞臺上立足的出眾風格與地位，我認為這是臺灣整體餐飲產業所面臨的*大瓶頸。此外，一些年輕廚師把餐飲比賽當作志向，***扭曲了料理真正的意義和精神。很多來自臺灣的廚師都希望能到我們餐廳工作，不過因為無法承受工作壓力，或太過自認了解廚藝精髓，至今Restaurant ANDRE的團隊依然沒有他們的身影。
雖然競爭力較弱，但他們的創意仍讓我自豪和感動！他們需要發揮創意的舞臺，除了提供環境，*重要的是鼓勵他們大膽執行創意。天馬行空的想法，沒辦法落實執行，就隻能是不切實際、海市蜃樓的空想而已。也因為這樣，這些年來我發掘過很多來自臺灣的創意人，給他們多一些機會和平臺，讓他們大展身手，讓全世界看見他們的作品。
為了讓Restaurant ANDRE擁有**視野，我也親手挑選來自世界各地的精英。當語言能力、專業能力都能夠**化時，競爭力就能與世界同步。在我的餐廳裡，一直以來都有十二到十四個國籍的人纔，大家一起工作、交流、學習不同文化的優點。每個人對同一道菜可能有不同想法，當一道菜能被十幾個**的人所接受，那麼它就是一道上得了**餐桌的菜，而不是一個閉門造車的東西。
在這樣的環境裡，每個人進步的空間都很大，當大家互相吸收彼此的優點，完成一道作品時，這是不可多得的學習經歷。因此對我來說，用人和用料一樣重要。空有好食材或好技巧沒用，不如把合適的人放在正確的位置上，讓他們激蕩出耀眼的光芒。
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