●前言
章緒論
1.1現代餐飲業概述
1.1.1餐飲業的定義
1.1.2餐飲業的經營性質和職能
1.1.3餐飲業的體制和經營特點
1.1.4餐飲業啟動資金的來源
1.1.5餐飲業資金的分類
1.1.6餐飲業經營資金的周轉
1.2現代餐飲業成本核算概述
1.2.1餐飲業成本核算的定義
1.2.2餐飲業成本核算的特點
1.2.3餐飲業成本核算的重要性
1.2.4餐飲產品成本核算的作用
1.2.5餐飲業成本構成及產品成本要素
1.2.6餐飲業成本核算的原則
1.2.7餐飲業成本核算的任務
1.2.8學好餐飲業成本核算的要求
本章小結
作業題
第2章烹飪原料的主料、配料成本核算
2.1烹飪淨料
2.1.1烹飪毛料、淨料
2.1.2烹飪淨料成本
2.2烹飪生淨料的成本核算
2.2.1生淨料的定義及其成本核算步驟
2.2.2一料一檔的成本核算
2.2.3一料多檔的成本核算
2.2.4純淨料的成本核算
2.3烹飪半制品的成本核算
2.3.1烹飪半制品的定義和分類
2.3.2無味半制品的成本核算
2.3.3調味半制品的成本核算
2.4烹飪熟淨料的成本核算
2.5多渠道購進原料的成本核算
2.6成本繫數應用法
2.7烹飪淨料率與烹飪損耗率
2.7.1烹飪淨料率
2.7.2烹飪損耗率
2.7.3烹飪淨料率的運用
2.8烹飪淨料率參考表
2.9影響烹飪淨料率精確度的因素
本章小結
作業題
第3章烹飪調料和燃料成本核算
3.1烹飪調料的分類和成本核算
3.1.1烹飪調料的分類
3.1.2調味品的成本核算
3.1.3調質料、調色料、調香料的成本核算
……
第4章餐飲產品成本核算
第5章餐飲菜肴、面點售價的核算
第6章餐飲筵席的成本、售價核算
第7章餐飲業的成本控制管理
附錄
參考文獻
內容簡介
根據餐飲行業飛速發展和經營管理要跟上、餐飲管理和食品工程與烹飪工藝專業高職高專教育培訓內容的需要，我們編著並修訂了《現代餐飲成本核算與控制》這本專業教材。
段仕洪主編的《現代餐飲成本核算與控制(第2版高職高專餐飲管理專業規劃精品教材)》內容分七章：章：緒論；第2章：烹飪原料的主料、配料成本核算；第3章：烹飪調料和燃料成本核算；第4章：餐飲產品成本核算；第5章：餐飲菜肴、面點售價的核算；第6章：餐飲筵席的成本、售價核算；第7章：餐飲業的成本控制管理。書中詳細介紹了餐飲業成本核算的基本知識、成本核算的計算方法和步驟以及成本核算在餐飲業生產實踐與經營管理中的應用，內容翔實、深入淺出，突出實用性，具有很強的指導性。
作為餐飲行業的生產或經營管理者，隻有學會並且熟練掌握成本核算與控制，纔是一個全面的、合格的生產與經營管理者。本書全面、繫統地闡述餐飲成本方面的知識和方法，是的科......
