李娜、張立祥主編的《西餐面點基礎(西餐烹飪
專業十二五職業教育國家規劃立項教材)》是“十二
五”職業教育國家規劃立項教材，是按照“理實一體
化”“做中學、做中教”等職業教育教學理念及行業
標準編寫的。
本書從“初識西餐面點”引入課程內容，共分七
大項目，主要內容包括：走進西餐面點廚房，西餐面
點主料，西餐面點輔料，蛋糕制作工藝，面包制作工
藝，酥類、餅類制作工藝，甜點及其他制作工藝。全
書內容豐富，結構科學合理，深入淺出，使用了大量
實物圖片，直觀易懂，充分體現了實用性原則。
本書適用於職業院校西餐烹飪專業學生，也可作
為西餐烹飪行業的崗位培訓教材及從業人員參考用書
。

初識西餐面點
一、西餐面點文化簡史
二、西餐面點的分類和特點
三、西餐面點在西方飲食中的地位
項目1 走進西餐面點廚房
任務1.1 西餐面點廚房崗位描述
一、西餐面點廚房工作人員基本要求
二、西餐面點廚房組織結構
三、西餐面點廚房的基本工作流程
四、西餐面點廚房的衛生要求
任務1.2 西餐面點廚房常用工具
一、稱量及分離工具
二、攪拌工具
三、成形工具
四、成熟工具
五、切割工具
六、其他常用工具
七、工具使用注意事項
任務1.3 西餐面點廚房常用機械設備
一、輔助設備
二、攪拌和研磨設備
三、成形設備
四、醒發及成熟設備
五、制冷設備
六、設備的使用及保養
項目小結
項目測試
項目2 西餐面點主料
任務2.1 面粉
一、小麥
二、小麥面粉
三、黑麥面粉
四、面粉的工藝性能
五、面粉在蛋糕和面包中的作用
六、面粉的貯藏
任務2.2 油脂
一、西點中常用油脂
二、油脂的工藝性能
三、油脂在西點中的作用
任務2.3 糖及糖漿
一、糖
二、糖漿
三、糖的性質
四、糖在西點制品中的工藝性能
任務2.4 蛋品
一、雞蛋的主要特點及成分
二、如何挑選新鮮的雞蛋
三、雞蛋的主要工藝性能
任務2.5 奶及奶制品
一、奶及奶制品的工藝性能
二、常見的奶及奶制品
任務2.6 水
一、水的分類
二、水在面包等制品中的作用
三、水質對面包面團的影響及處理方法
項目小結
項目測試
項目3 西餐面點輔料
任務3.1 食品添加劑概述
一、食品添加劑的概念
二、食品添加劑使用原則
三、食品添加劑選購要求
四、食品添加劑的作用
五、食品添加劑使用注意事項
任務3.2 膨松劑
一、膨松劑的作用
二、食品膨松的方法
三、生物膨松劑
項目4 蛋糕制作工藝
項目5 面包制作工藝
項目6 酥類、餅類制作工藝
項目7 甜點及其他制作工藝
參考書目