這本《食品應用化學(食品生物工藝專業)》由李曉華主編，編寫特色主要有三個方面：其一是試圖用較簡單的化學知識將傳統的生物學、生物化學、食品加工過程中的化學等有關的化學問題作相應的描述；其二是從材料組織上，既強調食品原料成分在化學成分上的復雜性，又強調天然食品的自然變化及在食品加工過程中可能發生的化學變化；*後，重視實用性，加強了食品生產原料化學知識學習，*重視化學知識在食品生產管理中的地位，使從事食品生產的工作人員*加重視化學知識，了解食品原料及其在加工過程中的化學變化的基本原理，為提高生產管理水平服務。

這本《食品應用化學(食品生物工藝專業)》由李曉華主編，是根據教育 部2001年頒布的“中等職業學校食品生物工藝專業課程設置”中主干課程“ 食品應用化學教學基本要求”，並參照有關行業的職業技能鋻定規範及中級 技術工人等級考核標準編寫的中等職業教育國家規劃教材。 本書共分9章，主要內容包括：生物學基本知識、糖類及其代謝、脂類 及其代謝、蛋白質和氨基酸及其代謝、酶及其應用、核酸與遺傳、維生素與 激素、代謝調節與控制、食品的色、香、味化學等。 《食品應用化學(食品生物工藝專業)》可作為中等職業學校食品生物工 藝專業教材，也可作為相關行業崗位培訓教材或自學用書。

緒論
一、食品與化學
二、食品營養與功能
三、食品應用化學學習內容
四、學習食品應用化學的目的
五、食品應用化學在食品生物工藝中的地位與作用
六、食品應用化學發展趨勢
第一章 生物學基本知識
第一節 細胞結構
一、細胞是生物體的基本結構單位
二、細胞的基本結構
三、細胞的特殊結構
四、真核生物與原核生物的主要區別
第二節 細胞的化學物質
一、構成生物細胞的生物元素
二、構成細胞的化合物
第三節 細胞內的化舍物及其作用
一、化合物在生物體中的作用
二、水在生物體中的作用
三、礦物質在生物體中的作用
四、強化食品、酸性食品與堿性食品
五、細胞內、外化學物質的變化
第四節 細胞的生長與能量代謝
一、細胞的生長與繁殖
二、細胞中能量的產生，貯存和利用
第五節 細胞環境
一、細胞的內、外環境
二、生物膜的物質運輸作用
三、環境對細胞的影響
本章小結
思考題
參考文獻
第二章 糖類及其代謝
第一節 糖類
一、糖類的定義及分類
二、天然糖類與應用
第二節 糖類的結構與性質
一、單糖的結構與性質
二、低聚糖
三、多糖
四、糖類的測定方法
第三節 糖類在生物體內的作用
一、糖類在生物體內的作用
二、糖類在食品加工過程中的變化
第四節 糖類在生物體內的變化
一、低聚糖的降解
二、葡萄糖的降解
三、糖代謝在生物體中的作用及其意義
四、其他單糖降解
第五節 糖類在食品生物工藝中的應用簡介
一、糖類在食品工藝中的應用
二、糖類在發酵工業中的應用
三、主要糖類原料生產
四、新型糖源
本章小結
實驗一 糖的顏色反應和還原反應
思考題
參考文獻
第三章 脂類及其代謝
第一節 脂類的含義
一、脂類的定義與分類
二、脂類的生理功能
三、食品中常見的脂類
第二節 脂類的結構與性質
一、脂類的結構
二、油脂的性質
三、乳化劑
第三節 油脂的加工與保藏
一、油脂的加熱特性
二、食用油的生產
三、油脂抗氧化與保藏
第四節 脂類在食品工業中的應用
一、油脂的應用
二、磷脂的應用
第五節 脂類在生物體內的變化
一、油脂的分解
二、脂類與糖類代謝的聯繫
本章小結
實驗二 油脂酸價的測定
思考題
參考文獻
第四章 蛋白質和氨基酸及其代謝
第一節 蛋白質與氨基酸
一、蛋白質與天然氨基酸
二、蛋白質中的氨基酸組成
三、食品中蛋白質含量與測定方法
四、蛋白質的營養
第二節 蛋白質、氨基酸的結構與分類
一、氨基酸的結構與分類
二、蛋白質的結構與分類
第三節 氨基酸的性質
一、兩性電解質
二、氨基酸的理化性質
第四節 蛋白質的性質及其在生物體中的作用
一、蛋白質的理化性質
二、蛋白質的膠體性質
三、蛋白質絮凝、沉澱與變性作用
四、蛋白質在生物學中的作用
第五節 蛋白質的分解與合成
一、蛋白質分解過程
二、牛肉膏與蛋白胨的制備
三、多肽及其功能
四、氨基酸分解代謝
第六節 氨基酸與蛋白質的合成
一、氨基酸的合成
二、蛋白質的合成
第七節 蛋白質與氨基酸的分離與制備
一、蛋白質提取技術
二、氨基酸提取技術
三、電泳技術
四、層析技術
五、離子交換技術
六、膜分離技術
七、氨基酸檢測與自動分析技術
第八節 蛋白質與氨基酸在食品生物工業中的應用
一、蛋白質和氨基酸在食品工業中的應用
二、蛋白質和氨基酸在醫藥上的應用
三、蛋白質在飼料工業中的應用
本章小結
實驗三 蛋白質的顏色反應與沉澱反應
實驗四 蛋白質等電點的測定
實驗五 氨基酸的紙上層析
實驗六 氨基酸的紙上電泳
思考題
參考文獻
第五章 酶及其應用
第一節 酶的化學本質
一、酶的化學本質
二、酶的活性中心
第二節 酶的命名與分類
一、酶的命名(習慣命名、繫統命名法)
二、酶的功能與分類
第三節 酶的催化特性
一、酶活性中心
二、酶的專一性
三、高效性與脆弱性
四、酶活力與測定方法
第四節 酶作用條件與使用要點
一、影響酶活力的因素
二、酶促反應條件的控制
三、酶用量的表示方法及用量計算
第五節 固定化酶技術簡介
一、胞內酶與胞外酶
二、遊離酶與固定化酶
三、酶常用的固定化方法
四、固定化酶的應用
第六節 酶制劑生產知識簡介
一、食品生物工業常見的酶制劑
二、酶制劑生產工藝簡介
三、酶制劑的質量標準
四、酶制劑在食品生物工業中的應用
本章小結
實驗七 澱粉的酶解
實驗八蛋白酶活力的測定
思考題
參考文獻
第六章 核酸與遺傳
第一節 核酸的種類
一、核酸的定義
二、核酸的種類與分布
第二節 核酸的組成與結構
一、核酸的化學組成
二、核酸的結構
第三節 核酸的性質
一、核酸的物理性質
二、核酸的化學性質
第四節 核酸與遺傳
一、DNA結構與遺傳信息
二、基因與育種技術
三、基因工程與人類基因工程計劃
第五節 核酸與核苷酸制品
一、多磷酸核苷酸與腺苷三磷酸(ATP)的作用
二、環腺苷酸及其作用
三、次黃嘌呤核苷酸
本章小結
思考題
參考文獻
第七章 維生素與激素
第一節 維生素
一、水溶性維生素
二、脂溶性維生素
三、食品加工過程中維生素的損失
第二節 激素
一、激素的分類與作用
二、常用激素與功能
本章小結
思考題
第八章 代謝調節與控制
第一節 新陳代謝
一、生物體代謝的特點
二、生物體代謝調節模式簡介
第二節 生物氧化
一、生物氧化
二、生物能量的產生、轉移與利用
第三節 代謝的調節
一、代謝調節
二、反饋調節
第四節 代謝控制在食品生物工藝
中的應用
一、食品原料的代謝簡介
二、發酵過程中的代謝調節與控制
本章小結
思考題
參考文獻
第九章 食品的色、香、味化學
第一節 色素與著色劑
一、食品中的天然色素
二、食品加工中的褐變現像
三、食品著色
第二節 食品風味的基本知識
一、食品的香氣
二、味覺
第三節 食品添加劑基本知識
一、食品添加劑的定義
二、常用食品添加劑
三、食品添加劑的安全使用
本章小結
思考題
參考文獻