朱珠編寫的《食品安全與衛生檢測(第2版十二五
職業教育國家規劃教材)》是“十二五”職業教育國
家規劃教材。
本書緊扣高等學校人纔培養規格要求，精選食品
安全衛生相關理論與實踐教學內容，著重增加新穎、
典型的案例分析，提升食品企業基層生產、檢測、管
理和衛生監督人員解決實際問題的能力。
本書主要內容包括：食品的安全衛生、食品生產
環境安全與衛生、食品衛生檢測有關知識、食品衛生
檢測技術、食品安全評價、食品質量控制、食品安全
有關機構介紹、食品安全性前景展望。
本書可作為應用型本科院校、高職高專院校、本
科院校承辦的職業技術學院、成人教育、五年制高職
食品加工、食品安全等相關專業教學用書，也可供食
品科研、生產人員使用。

概述
一、食品安全與人類健康
二、影響食品安全衛生的因素
三、保障食品安全衛生的措施
第一章 食品的安全衛生
第一節 各類食品的安全衛生
一、食品原料的安全衛生
二、水果、蔬菜的安全衛生
三、糕點的安全衛生
四、酒類的安全衛生
五、其他食品的安全衛生
六、食品添加劑的安全衛生
七、接觸食品用物品的安全衛生
第二節 食品污染及預防
一、食品污染概述
二、生物性污染及預防
三、化學性污染及預防
四、放射性污染及預防
第三節 食物中毒及防治
一、食物中毒概述
二、細菌性食物中毒
三、有毒動植物中毒
四、化學毒物中毒
五、霉菌毒素食物中毒
六、食物中毒防治
思考與案例分析題
第二章 食品生產環境安全與衛生
第一節 食品生產環境安全與衛生
一、食品生產場所安全與衛生
二、食品經營場所安全與衛生
第二節 食品用水安全與衛生
一、飲用水標準
二、食品用水與食品衛生
三、自來水的安全性
四、井水與傳染病
五、食品用水有害物質檢測
第三節 食品流通安全與衛生
一、食品運輸過程的安全與衛生
二、冷鏈安全與衛生
三、餐盒(袋)安全與衛生
四、低溫運輸繫統要求
五、出售店食品安全與衛生
第四節 從業人員衛生安全
一、從業人員衛生教育
二、從業人員健康管理
第五節 餐飲店安全與衛生
一、餐飲店經營設施標準
二、餐飲店菜板安全與衛生
三、餐飲店抹布安全與衛生
四、餐飲店毛巾安全與衛生
五、餐飲店餐具安全與衛生
思考與案例分析題
第三章 食品衛生檢測有關知識
第一節 食品衛生檢測基本知識
一、樣品采集、制備和保存
二、樣品預處理方法
三、樣品的檢測
第二節 食品質量感官檢驗技術
一、食品質量感官檢驗技術概念
二、食品質量感官檢驗技術的基本方法
三、食品質量感官檢驗技術應
遵循的原則
四、對食品質量感官檢驗人員的要求
五、檢驗後食品的食用與處理原則
思考與模擬實訓題
第四章 食品衛生檢測技術
第一節 有毒有害物質檢測
一、食品中黃曲霉毒素B的檢測
二、食品中Ⅳ一亞硝胺化合物的檢測
三、食品中有機磷農藥殘留量的檢測(氣相色譜法)
第二節 食品添加劑的測定
一、食品中亞硝酸鹽的測定(鹽酸萘乙二胺法)
二、食品中硝酸鹽的測定(鎘柱法)
三、食品中亞硫酸鹽的測定(鹽酸副玫瑰苯胺光度法)
四、小麥粉中過氧化苯甲酰的測定(氣相色譜法)
五、食品中苯甲酸(山梨酸)的測定(氣相色譜法)
六、食品中糖精鈉的測定(高效液相色譜法)
第三節 食品中有害礦物元素測定
一、食品中鉛含量的測定
二、食品中砷含量的測定
第四節 常見食品摻假鋻別和檢驗
一、乳及乳制品摻假鋻別和檢驗
二、肉類制品摻假鋻別和檢驗
三、酒類摻假鋻別和檢驗
四、配制假果汁飲料的鋻別和檢驗
五、蜂蜜摻假鋻別和檢驗
六、釀造醬油和化學醬油鋻別和檢驗
思考與模擬實訓題
第五章 食品安全評價
第一節 食品安全的社會性
一、公共衛生與人體健康
二、食品安全衛生的社會學意義
第二節 食品安全管理和發展對策
一、食品安全面臨的主要問題
二、我國食品安全管理狀況
三、加強食品安全管理的措施
第三節 食品安全性評價
一、食品安全性評價概述
二、食品安全性評價程序
三、食品安全性的風險評價
四、食品安全性評價實例——轉基因食品的安全性評價
五、食品中有害物質衛生標準的制定
思考題
第六章 食品質量控制
第一節 質量控制基礎知識
一、質量管理概念
二、質量管理保障體繫
三、全面質量管理
第二節 IS09000：2000質量管理體繫
一、Is09000質量管理原則
二、企業推行ISO9000標準的意義
三、基本術語
第三節 GMP管理體繫
一、GMP概述
二、食品GMP
三、飲料工廠GMP實例
四、GMP的認證
第四節 食品衛生操作程序(SSOP)
一、SSO的概念
二、SSO的內容
三、SSO的意義
第五節 HACCP食品安全控制體繫
一、HACCF的概念與作用
二、HAccP的由來與發展
三、HAccP的基本原理
四、HAccP實施**條件
五、HACcP計劃的制訂
六、HACP在無菌包裝果汁
生產中的應用實例
思考與案例分析題
第七章 食品安全有關機構介紹
第一節 **食品管理機構簡介
一、世界衛生組織
二、聯合國糧食及農業組織
三、食品法典委員會
四、**標準化組織
第二節 中國食品質量管理
機構簡介
一、衛生部
二、農業部
三、**工商行政管理總局
四、**食品藥品監督管理總局
五、**質量監督檢驗檢疫總局
第三節 食品質量認證認可體繫
一、認證認可制度
二、中國認證認可體繫
三、中國食品質量安全市場準入制度——Qs認證
思考與案例分析題
第八章 食品安全性前景展望
一、我國食品安全現狀
二、影響我國食品安全的主要原因
三、食品安全戰略重點領域
四、結語
思考題
參考文獻