本書以餐飲經營活動的運作流程為中心線索，分別針對餐飲服務的禮貌禮節及禮儀，餐飲服務管理，菜單制作與設計，餐飲組織機構，食品原料的采購、驗收、儲藏與發放管理，宴會運行管理，餐飲營銷管理，餐飲服務質量等多方面進行了全面的和繫統的闡述。力爭做到由淺入深，循序漸進，突出餐飲服務與管理的實踐環節。

本書共分10章，主要介紹了餐飲概述、餐飲組織機構管理、餐飲服務 的基本技能與服務程序、菜單制作與設計、餐飲原材料的采購驗收和庫存 管理、廚房業務與生產管理、宴會管理、餐飲成本控制、餐飲營銷管理、 餐飲服務的質量管理等內容。本書注重實用性，每章都有引導案例和情景 模擬，使學生能夠更好地理解餐飲服務管理知識，並在實踐中加以靈活運 用。 本書可作為高等職業院校的教材，也可作為在職人員的培訓教材和相 關管理人員的參考書。

第1章　餐飲概述
　1.1　餐飲業的發展概況
　　1.1.1 國外餐飲業的發展概況
　　1.1.2　我崮餐飲業的發展概況
　1.2　餐飲業的構成
　　1.2.1　餐飲業的含義與分類
　　1.2.2　餐廳的含義與分類
　1.3　餐飲服務與經營的特點
　　1.3.1 餐飲服務的含義
　　1.3.2　餐飲服務的特點
　　1.3.3　餐飲經營的特點
　本章小結
　思考題
　案例分析題
第2章　餐飲組織機構管理
　2.1　餐飲組織機卡句設置
　　2.1.1　餐飲組織機構
　　2.1.2　餐飲組織機構設置的原則
　　2.1.3　餐廳崗位職責
　　2.1.4　餐飲部與酒店其他部門的關繫
　2.2　酒店餐飲部門員工的配備
　　2.2.1 影響員工配備的因素
　　2.2.2　員上配備程序
　　2.2.3　班次的安排
　　2.2.4　合理配備員上注意事項
　2.3　快樂員工建設
　　2.3.1 員工招聘
　　2.3.2　員工培訓與考核
　　2.3.3　員工的激勵
　　2.3.4　保持良好的溝通關繫
　本章小結
　思考題
　案例分析題
第3章　餐飲服務的基本技能與服務程序
　3.1　托盤
　　3.1.1　托盤種類和用途
　　3.1.2　托盤的操作方法
　3.2　擺臺
　　3.2.1 中餐擺臺
　　3.2.2　西餐擺臺
　3.3　餐巾折花
　　3.3.1　餐巾的作用和種類
　　3.3.2　餐巾折花的分類與選擇原則
　　3.3.3　餐巾折花的基本折疊技法
　3.4　斟酒
　　3.4.1　斟酒服務程序
　　3.4.2　斟酒服務注意事項
　3.5　上菜和分菜
　　3.5.1　上菜
　　3.5.2　分菜
　3.6　撤換餐具
　　3.6.1　中餐撤換餐具
　　3.6.2　兩餐撤換餐具
　3.7　餐飲服務程序
　　3.7.1　餐飲服務的基奉要求
　　3.7.2　餐飲服務程序
　本章小結
　思考題
　案例分析題
第4章　菜單制作與設計
　4.1　菜單的種類和作用
　　4.1.1　菜單的含義
　　4.1.2　菜單的種類
　　4.1.3　菜單的作用
　4.2　菜單設計的依據
　　4.2.1 目標顧客的需求
　　4.2.2　食品原材料的成本及菜品贏利能力
　　4.2.3　食品原材料的供應情況
　　4.2.4　菜式的花色品種
　　4.2.5　同行競爭的需要
　　4.2.6　廚房設備條件及廚師技術水平
　　4.2.7　食物的營養成分
　4.3　菜單的定價
　　4.3.1　餐飲產品價格的構成
　　4.3.2　菜點定價
　4.4　菜單的設計與制作
　　4.4.1　菜單的構成
　　4.4.2　菜單設計與制作
　本章小結
　思考題
　案例分析題
本章小結
思考題
案例分析題
第5章 原材料的采購驗收和庫存管理
5.1 原材料采購管理
5.1.1 采購組織形式與機構
5.1.2 供貨商的選擇
5.1.3 采購人員的素質要求
5.1.4 原材料采購的程序
5.1.5 原材料采購方法
5.1.6 原材料采購數量控制
5.1.7 原材料采購質量控制
5.1.8 原材料采購成本控制
5.2 原材料的驗收管理
5.2.1 原材料驗收體繫
5.2.2 原材料驗收程序與方法
5.2.3 原材料驗收表單
5.3 原材料的庫存管理
5.3.1 原材料庫存管理的意義
5.3.2 原材料倉庫的設計要求
5.3.3 庫存管理的程序與方法
本章小結
思考題
案例分析題
第6章 廚房業務與生產管理
6.1 廚房組織機構形式
6.1.1 大型廚房組織機構
6.1.2 中型廚房組織機構
6.1.3 小型廚房組織機構
6.1.4 廚房各級人員崗位職責
6.2 廚房設計與布局
6.2.1 影響廚房布局的因素
6.2.2 廚房設計
6.3 廚房生產流程控制
6.3.1 廚房生產流程
6.3.2 廚房生產流程控制方法
6.4 廚房衛生安全管理
6.4.1 廚房衛生管理
6.4.2 廚房安全管理
6.5 廚房設備用具管理
6.5.1 廚房設備用具的選購
6.5.2 現代廚房設備用具
6.5.3 廚房設備用具的管理方法
本章小結
思考題
案例分析題
第7章 宴會管理
7.1 宴會類別及經營特點
7.1.1 宴會類別
7.1.2 宴會經營特點
7.2 宴會的於貞定及銷售業務
7.2.1 宴會銷售預訂人員的選擇
7.2.2 宴會預訂程序
7.2.3 宴會推銷
7.2.4 宴會客史檔案管理
7.3 宴會服務
7.3.1 中餐宴會服務
7.3.2 兩餐宴會服務
本章小結
思考題
案例分析題
第8章 餐飲成本控制
8.1 餐飲成本的構成及特點
8.1.1 餐飲成本的構成
8.1.2 餐飲成奉的分類
8.1.3 餐飲成本的特點
8.2 餐飲成本的控制
8.2.1 餐飲成本控制的含義
8.2.2 餐飲成本控制的意義
8.2.3 餐飲成本控制的內容
8.2.4 餐飲成本核算的方法
本章小結
思考題
案例分析題
第9章 餐飲營銷管理
9.1 餐飲營銷概述
9.1.1 餐飲營銷的含義
9.1.2 餐飲營銷觀念的演變
9.1.3 餐飲營銷管理的意義
9.1.4 餐飲營銷的特點
9.2 餐飲目標市場選擇和市場定位
9.2.1 餐飲市場細分
9.2.2 餐飲口標市場選擇
9.2.3 餐飲市場定位
9.3 餐飲營銷組合
9.3.1 餐飲產品
9.3.2 餐飲定價
9.3.3 餐飲渠道
9.3.4 餐飲促銷
9.4 餐飲營銷策略
9.4.1 餐飲內部營銷策略
9.4.2 餐飲外部營銷策略
本章小結
思考題
案例分析題
**0章 餐飲服務的質量管理
10.1 餐飲服務質量概述
10.1.1 餐飲服務質量的含義
10.1.2 餐飲服務質量的標準
10.1.3 搞好餐飲服務質量上作的意義
10.2 餐飲服務質量的特點和內容
10.2.1 餐飲服務質量的特點
10.2.2 餐飲服務質量的內容
10.3 餐飲服務質量控制
10.3.1 餐飲服務質量控制的基本條件
10.3.2 餐飲服務質量控制的主要內容
10.3.3 餐飲服務質量控制的辦法和途徑
本章小結
思考題
案例分析題
參考文獻