耿越編著的《食品營養學(全國高等院校食品專業規劃教材)》重點介紹食品營養學的基礎理論及其相關實用知識。主要包括基礎營養、營養代謝、各類食品的營養價值、加工貯藏對營養的影響、社區營養和相關疾病、食物功效成分與功能、現代營養學發展前沿等。重點介紹食品營養學的基礎理論及其相關實用知識。主要包括基礎營養、營養代謝、各類食品的營養價值、加工貯藏對營養的影響、社區營養和相關疾病、食物功效成分與功能、現代營養學發展前沿等。

耿越編著的《食品營養學(全國高等院校食品專 業規劃教材)》主要介紹了食品營養學基本理論、植 物化學物、食物的營養價值、加工和貯藏對營 養的影響、合理營養與營養相關疾病、食物中的功效 成分與保健食品及現代營養學的發展。 編者力求盡可能全面地介紹食品營養學的主要內容， 力爭能滿足食品專業本科主干課程的 需求。 《食品營養學(全國高等院校食品專業規劃教材) 》可作為高等院校食品科學與工程、食品安全、食品 檢驗等專業的本科生教學用書， 也可作為相關專業研究生、營養師、科研人員、臨床 醫務人員以及食品營養相關人士的參 考書。

前言
第一章 緒論
第一節 營養學發展史的回顧l
第二節 營養學的基本概念和研究內容
第三節 學習食品營養學的意義
第二章 食物的消化與吸收
第一節 人體消化繫統
一、消化繫統的組成與功能
二、消化管平滑肌的生理特征
三、消化管的形態與結構
四、消化腺的分泌與功能
第二節 食物的消化
一、機械性消化
二、化學性消化
三、生物性消化
第三節 食物的吸收
一、吸收部位
二、主要營養物質的吸收
第三章 能量
第一節 人體的能量消耗
一、能量單位
二、基礎代謝
三、食物熱效應
四、活動的能量消耗
五、生長發育等特殊生理狀況的能量要求
第二節 人體能量消耗的測定b
一、能量消耗量的測定
二、食品能量的測定
三、能量繫數
四、能量需要量的計算
第三節 能量的參考攝入量及食物來源
第四章 宏量營養素
第一節 蛋白質
一、蛋白質的組成、分類及生理功能
二、蛋白質的消化、吸收與代謝
三、蛋白質的營養學評價
四、蛋白質的需要量及食物來源
第二節 脂類
一、脂類概述
二、脂肪的消化吸收
三、脂肪酸糾
四、膳食脂肪的營養學評價
五、脂類的食物來源及膳食參考攝人量
第三節 碳水化合物
一、碳水化合物的術語和分類
二、碳水化合物的生理功能
三、碳水化合物的供給和膳食參考攝入量
四、碳水化合物的食物來源
第四節 水
一、人體內水的含量與分布
第五章 微量營養素
第六章 植物化學物
第七章 各類食物的營養價值
第八章 加工和貯藏對營養的影響
第九章 合理營養與營養相關疾病
第十章 食物中的功效成分與保健食品
第十一章 現代營養學的發展
主要參考文獻
附錄