《烹飪營養與衛生(烹飪專業第2版中等職業教育**規劃教材)》(作者張懷玉、蔣建基)一書，既是中等職業學校烹飪專業主干課教材，也是中等職業學校飯店服務與管理專業和旅遊服務與管理專業的基礎課教材，也可作為旅遊、飯店繫統職工培訓教材。通過這門課的學習，使學生了解食物的各種營養成分和對人體的作用，並獲得對食品原料的衛生處理以及如何保證人體健康等理論基礎知識。本書對如何進行食品衛生管理及飲食行業從業人員職業道德規範要求以及中華人民共和國食品衛生法也作了相應的闡述，目的是使學生今後從事烹飪工作及飯店、旅遊工作具有一定的理論基礎與法制觀念。

《烹飪營養與衛生(烹飪專業第2版中等職業教育 國家規劃教材)》(作者張懷玉、蔣建基)是根據教育 部頒布的“中等職業學校烹飪專業課程設置”中主干 課程“烹飪營養與衛生”教學基本要求，並參照有關 行業的職業技能鋻定規範及中級技術工人等級考核標 準，在2002年版本的基礎上編寫的中等職業教育國家 規劃教材。 《烹飪營養與衛生(烹飪專業第2版中等職業教育 國家規劃教材)》共分四章，內容包括：營養學概述 、食品衛生、各類食品的營養價值及其衛生和食品衛 生管理。本書還包括實驗與實習指導，具有較強的實 踐性和可操作性。書後還附有食品衛生法等2個附錄 供師生教與學時參考。 本書可作為中等職業學校烹飪專業教材，也可作 為相關行業崗位培訓教材或自學用書。

緒論
第一章 營養學概述
第一節 糖類
第二節 脂類
第三節 蛋白質
第四節 無機鹽
第五節 維生素
第六節 水
第七節 熱能
第八節 食物的消化與吸收
第九節 合理營養與平衡膳食
第十節 烹調中的營養保護
第十一節 幾種人群的膳食特點
第十二節 不同**的膳食營養結私特點
本章案例解析
本章小結
思考題
第二章 食品衛生
第一節 微生物概述
第二節 食品污染
第三節 食品腐敗變質及其控制措施
第四節 霉菌毒素的污染及預防措施
第五節 化學農藥污染與殘留
第六節 金屬毒物和其他化學物質污染
第七節 食品包裝材料和容器的衛生
第八節 食品添加劑
第九節 食物中毒
第十節 細菌性食物中毒
第十一節 有毒動、植物食物中毒
第十二節 化學性食物中毒
第十三節 食物中毒的一般急救處理及調查
本章案例解析
本章小結
思考題
第三章 各類食品的營養價值及其衛生
第一節 谷類食品的營養價值及其衛生
第二節 豆與豆制品的營養價值及其衛生
第三節 畜禽肉的營養價值及其衛生
第四節 蛋與蛋制品的營養價值及其衛生
第五節 乳類的營養價值及其衛生
第六節 水產品類的營養價值及其衛生
第七節 食用油脂及其衛生
第八節 調味品及其衛生
第九節 冷飲食品及其衛生
第十節 酒類與非酒精飲料及其衛生
第十一節 罐頭食品及其衛生
第十二節 蔬菜、水果與食用茵及其衛生
第十三節 糖果、糕點及其衛生
本章案例解析
本章小結
思考題
第四章 食品衛生管理
第一節 食品衛生法與飲食衛生“五四”制
第二節 飲食企業的衛生要求
第三節 食品貯存、運輸、銷售過程的衛生要求
第四節 食品從業人員的職業道德
本章案例解析
本章小結
思考題
實驗與實習指導
實習一 膳食營養調查
實習二 塑料包裝材料和容器的檢驗
實習三 食堂和飲食企業的參觀調查
附錄一 中華人民共和國食品衛生法
附錄二 **的每日膳食中營養素供給量
主要參考文獻