●前言
章 納豆的歷史淵源及發展現狀 1
1.1 納豆的歷史淵源 1
1.2 納豆激酶的發現 2
1.3 納豆的發展現狀 4
1.3.1 納豆在國外的發展現狀 4
1.3.2 納豆在中國的發展狀況 6
1.3.3 中國納豆發展前景及建議 8
1.4 納豆、豆豉與其他大豆發酵產品 10
1.4.1 豆豉 10
1.4.2 淡豆豉 15
1.4.3 丹貝 16
1.4.4 納豆與豆豉、丹貝的對比 17
參考文獻 20
第2章 納豆與納豆激酶概況 23
2.1 納豆 23
2.1.1 納豆概述 23
2.1.2 納豆的營養成分 24
2.1.3 納豆的生理功效 25
2.1.4 納豆的制作及儲藏 27
2.1.5 納豆的食用 29
2.2 納豆激酶 30
2.2.1 納豆激酶概述 30
2.2.2 納豆激酶的結構 31
2.2.3 納豆激酶的理化性質 32
2.2.4 納豆激酶的分離純化 33
2.2.5 納豆激酶的活性測定 37
2.2.6 納豆激酶的基因克隆與分子改造 38
2.2.7 納豆激酶的優點與缺點 41
參考文獻 44
第3章 納豆菌 48
3.1 納豆菌的起源、種類及特點 48
3.1.1 納豆芽孢杆菌的功能特性 49
3.1.2 發酵制備高蛋白微生態血粉 50
3.1.3 納豆芽孢杆菌對腸道微生態繫統的影響 50
3.1.4 納豆芽孢杆菌的固液態發酵 51
3.2 納豆菌的分離、篩選及鋻定 52
3.2.1 納豆菌的分離方法 52
3.2.2 納豆菌的篩選 55
3.2.3 納豆菌的鋻定 57
3.3 納豆菌的基本特性及DNA測序 63
3.3.1 基本特性 63
3.3.2 納豆菌（DCK-B菌株）菌體形態及生理生化實驗 64
3.4 納豆菌工程菌的構建 66
3.5 納豆菌的菌種優化 69
3.5.1 培養基的優化 69
3.5.2 納豆菌的工藝優化 70
3.5.3 產生抗菌物質的培養條件優化 71
3.5.4 響應面法優化納豆菌發酵工藝 71
3.6 納豆菌的生物活性及應用 73
3.6.1 納豆菌的生物活性 73
3.6.2 納豆菌的應用 75
參考文獻 78
第4章 納豆的生產工藝 82
4.1 發酵工藝研究 82
4.1.1 工藝流程 83
4.1.2 操作要點 83
4.1.3 納豆生產工藝要求 84
4.2 不同菌種和原料對發酵工藝的影響 87
4.2.1 不同菌種的影響 87
4.2.2 不同原料的影響 92
4.3 中藥材的影響 97
4.4 納豆的生產標準 100
參考文獻 100
第5章 納豆激酶的生產工藝 104
5.1 發酵工藝研究 104
5.1.1 發酵工藝概述 104
5.1.2 影響納豆激酶發酵的因素 106
5.1.3 納豆激酶的發酵生產 109
5.2 納豆激酶的提取、分離和純化 119
5.2.1 層析法 120
5.2.2 凝膠電泳法 122
5.2.3 超順磁性聚乙酸乙烯酯微球親和分離納豆激酶 122
5.2.4 大豆蛋白偶聯殼聚糖微球介質提取納豆激酶 122
5.2.5 鹽析法 123
5.2.6 反膠團萃取法 124
5.2.7 有機溶劑沉澱法 125
5.2.8 膨脹床吸附法 125
5.2.9 金屬螯合雙水相親和分配技術分離納豆激酶 126
5.2.10 三相分配技術 126
5.2.11 發酵與泡載分離耦合方法 127
5.2.12 超濾法 127
5.2.13 親和顆粒 128
5.2.14 磁性微球分離法 129
5.2.15 總結 129
參考文獻 130
第6章 納豆生物活性物質 134
6.1 蛋白質與氨基酸 134
6.1.1 蛋白質 134
6.1.2 氨基酸 135
6.2 脂類 135
6.2.1 亞油酸 136
6.2.2 亞麻酸 137
6.3 維生素類 137
6.3.1 維生素K2 138
6.3.2 核黃素（維生素B2） 138
6.4 礦物質 139
6.5 碳水化合物 139
6.6 大豆異黃酮 140
6.6.1 大豆異黃酮的來源 140
6.6.2 大豆異黃酮的組成和結構 140
6.6.3 大豆異黃酮的生理功能 141
6.7 大豆皂苷 142
6.7.1 大豆皂苷的結構 142
6.7.2 大豆皂苷的生理功能 143
6.8 卵磷脂 144
6.8.1 卵磷脂的結構組成 144
6.8.2 卵磷脂的生理功能 144
6.9 大豆低聚糖 145
6.9.1 大豆低聚糖的結構組成 145
6.9.2 大豆低聚糖的功能作用 145
6.10 超氧化物歧化酶（SOD） 146
6.10.1 SOD的種類與分布 146
6.10.2 SOD的催化機制 146
6.10.3 SOD的生理功能 147
6.11 納豆菌 147
6.11.1 整腸功能 147
6.11.2 抗菌作用 147
6.11.3 增強營養代謝、提高生產性能 148
6.11.4 增強免疫功能 148
6.12 納豆激酶 148
6.12.1 納豆激酶的結構 148
6.12.2 納豆激酶的生理功能 149
6.13 γ-多聚谷氨酸 149
6.13.1 γ-PGA的結構 149
6.13.2 γ-PGA的性質研究 150
6.13.3 γ-PGA在醫藥方面的應用 150
6.14 脂肽類 151
6.14.1 脂肽類的結構 151
6.14.2 枯草菌脂肽 151
6.14.3 伊枯草菌素 151
6.14.4 Fengycin家族 152
6.14.5 Lichenysin 152
6.14.6 其他微生物產生的環脂肽 152
6.14.7 脂肽類的功能 152
參考文獻 153
第7章 納豆成分質量分析 157
7.1 納豆激酶活性測定 157
7.1.1 國外納豆激酶的開發現狀 158
7.1.2 納豆激酶活性測定的方法 158
7.1.3 納豆芽孢杆菌活菌數檢測 164
7.2 黃酮類物質的質量分析 165
7.2.1 分光光度法 167
7.2.2 高效液相色譜法 167
7.3 維生素類物質的含量測定研究 170
7.4 氨基酸和蛋白質的質量分析 172
7.4.1 多聚谷氨酸的分析 173
7.4.2 遊離氨基酸總量的測定 173
7.4.3 納豆中蛋白質的分析 174
7.5 香氣成分分析 175
7.5.1 氣相色譜-質譜法測定超高壓處理對納豆香氣物質的影響 175
7.5.2 SPME結合GC-O-MS研究8種納豆的揮發性香氣成分 176
7.6 其他成分的質量研究 177
7.7 質量評價 181
參考文獻 182
第8章 納豆及納豆激酶藥理作用 186
8.1 納豆的藥理作用 186
8.1.1 降血壓 186
8.1.2 抗腫瘤 187
8.1.3 治療和預防骨質疏松癥 187
8.1.4 納豆中的枯草溶血素及其功能 188
8.1.5 抗菌及調節腸道功能的作用 189
8.1.6 抗氧化 190
8.1.7 對心肌缺血再灌注損傷的保護 191
8.1.8 減肥美容 193
8.1.9 提高蛋白質的消化率 194
8.1.10 延緩酒中乙醇吸收 194
8.2 納豆激酶的藥理作用 194
8.2.1 溶栓作用 196
8.2.2 對血脂的調節作用 200
8.2.3 抗凝血作用 201
8.2.4 抗動脈粥樣硬化 201
8.2.5 保護心肌缺血作用 202
8.2.6 其他作用 203
8.2.7 納豆激酶的安全性 205
參考文獻 206
第9章 納豆及納豆激酶產品開發及利用 210
9.1 保健食品 210
9.1.1 繫列咀嚼片 210
9.1.2 納豆激酶片 210
9.1.3 納豆激酶腸溶微丸 211
9.1.4 納豆菠蘿口服片 211
9.1.5 納豆膠囊 211
9.1.6 納豆激酶微膠囊 212
9.1.7 納豆軟膠囊 212
9.1.8 納豆紅曲膠囊 212
9.1.9 阿膠納豆 212
9.1.10 納豆多肽蛋白粉 213
9.1.11 納豆荞麥 213
9.1.12 復方納豆酵素粉 213
9.2 食品 214
9.2.1 納豆-茶樹菇深層發酵液果凍 214
9.2.2 納豆腐乳 214
9.2.3 納豆 214
9.2.4 茶香木糖醇納豆糕 215
9.2.5 納豆壓片糖果 215
9.2.6 納豆酥性餅干 215
9.2.7 其他納豆 215
9.2.8 納豆泡芙 217
9.2.9 油茶籽粕納豆醬 217
9.2.10 納豆復合調味醬包 217
9.2.11 納豆醬 218
9.3 飲料 218
9.3.1 純納豆飲料 218
9.3.2 黑豆納豆飲料 218
9.3.3 納豆復合飲料 218
9.3.4 納豆芽孢杆菌發酵玉米漿飲料 219
9.3.5 米糠飲料 219
9.4 飼料 219
9.4.1 豬飼料 219
9.4.2 牛飼料 220
9.4.3 魚飼料 220
9.4.4 雞飼料 220
9.4.5 黑天鵝飼料 221
9.4.6 消除遊禽應激反應 221
9.4.7 發酵玉米黃粉生產蛋白飼料 221
9.4.8 飼用納豆芽孢杆菌 221
9.4.9 納豆菌活性飼料添加劑 222
9.4.10 濃醪發酵玉米蛋白粉飼料 222
9.5 化妝品 222
9.6 其他 223
9.6.1 納豆激酶醬醪 223
9.6.2 納豆激酶脂質體 223
9.6.3 食品防腐 223
9.6.4 納豆菌對景觀水和污水的淨水作用 223
9.6.5 抗菌劑 223
9.6.6 酒精伴侶 224
9.6.7 魚內髒有機肥 224
9.6.8 皮革行業與洗滌劑中的應用 224
9.6.9 納豆菌的發酵作用 224
9.6.10 納豆樹脂 224
參考文獻 225
內容簡介
納豆(英文名為 natto，日文名為なっとう)是以大豆為原料，經納豆芽孢杆菌(Bacillus natto)發酵後產生的大豆深加工制品，具有獨特的風味和黏性，並富含多種營養成分和活性物質，能夠降低血液黏稠度，溶解血栓，增強體質，提升機體免疫力。納豆激酶(nattokinase，NK)是一種枯草杆菌蛋白激酶，是在納豆發酵過程中由納豆枯草杆菌產生的一種絲氨酸蛋白酶，具有很強的溶解血栓作用。
《納豆與納豆激酶》詳細敘述了納豆和納豆激酶的歷史淵源、發展現狀、生產工藝、活性物質、質量研究、藥理作用、產品開發與應用；另外，對於納豆菌的分離、篩選及鋻定、基本特性、DNA 測序、工程菌的構建、菌種優化、納豆菌的生物活性及應用也做了詳細的綜述。
本書旨在為從事納豆及納豆激酶研究、開發與應用的廣大學者和從業者提供一定的幫助及研究便利。
