●章 海產品內源性甲醛概述 1
1.1 概述 1
1.2 甲醛的性質和危害 1
1.2.1 甲醛對人體健康的危害 2
1.2.2 甲醛對海產品品質的危害 2
1.3 甲醛的來源 3
1.3.1 原輔料、容器及環境污染 3
1.3.2 人為添加 3
1.3.3 海產品的天然本底值 3
1.4 甲醛的檢測方法 4
1.4.1 水產品中甲醛的定性檢測 4
1.4.2 水產品中甲醛的定量檢測 4
1.5 海產品甲醛本底含量 5
1.6 影響海產品甲醛含量的因素 6
1.6.1 海產品品種和部位 6
1.6.2 冷藏狀態和冷藏溫度 7
1.6.3 加工工藝 8
1.6.4 包裝形式 8
1.6.5 外源添加物質 8
1.7 海產品中甲醛生成相關物質概況 9
1.7.1 海產品中甲醛前體物氧化三甲胺及其代謝產物 9
1.7.2 海產品氧化三甲胺的合成 10
1.7.3 海產品氧化三甲胺的分解 10
1.8 內源性甲醛產生的機理 11
1.8.1 內源性甲醛產生的酶途徑 11
1.8.2 內源性甲醛產生的非酶途徑 12
1.9 美拉德反應與海產品中甲醛的產生 14
1.9.1 美拉德反應概況 14
1.9.2 影響美拉德反應的因素 16
1.9.3 魷魚及其制品中的美拉德反應 16
1.10 海產品內源性甲醛的控制技術 17
1.10.1 TMAOase活性的控制 17
1.10.2 甲醛生成途徑的控制 18
1.10.3 甲醛捕獲劑的使用 19
參考文獻 22
第2章 魷魚加工貯藏過程中內源性甲醛及相關物質的變化規律 30
2.1 加工過程中魷魚內源性甲醛相關的指標變化 31
2.1.1 魷魚肌肉中氧化三甲胺熱分解反應特性 31
2.1.2 熱處理過程中魷魚肌肉營養成分的變化 34
2.1.3 熱處理對魷魚肌肉色差的影響 36
2.2 魷魚絲貯藏過程中甲醛及相關品質指標的變化 38
2.2.1 魷魚絲貯藏過程中甲醛和二甲胺含量的變化 38
2.2.2 魷魚絲貯藏過程中水分活度的變化 39
2.2.3 魷魚絲貯藏過程中理化指標的變化 39
2.2.4 魷魚絲貯藏過程中色差的變化 40
2.2.5 魷魚絲貯藏過程中微生物的變化 41
2.2.6 甲醛與菌落總數、酸價及過氧化值相關性分析 42
2.3 本章小結 43
參考文獻 43
第3章 魷魚及其制品中內源性甲醛的產生機理 45
3.1 甲醛產生的酶學機理 46
3.1.1 魷魚不同組織部位TMAOase粗酶活性 46
3.1.2 魷魚肝髒TMAOase分離和純化 49
3.1.3 魷魚肝髒TMAOase純化酶的性質 50
3.1.4 魷魚肌肉重組體冷凍過程中甲醛含量的變化 53
3.1.5 魷魚冷凍過程中添加物對TMAOase的作用 55
3.2 微生物對魷魚絲中甲醛形成的影響 57
3.2.1 魷魚絲中腐敗菌的分離和純化 58
3.2.2 腐敗菌與甲醛變化的關繫 58
3.2.3 魷魚絲腐敗菌的鋻定 60
3.2.4 異常球菌對魷魚制品中甲醛產生的驗證 63
3.3 美拉德反應和脂肪氧化對貯藏魷魚絲中甲醛形成的影響 64
3.3.1 美拉德反應對魷魚絲中甲醛產生的影響 65
3.3.2 脂肪氧化對魷魚絲中甲醛產生的影響 70
3.4 魷魚及其制品氧化三甲胺熱分解形成甲醛的自由基機理 74
3.4.1 魷魚上清液中氧化三甲胺熱分解 74
3.4.2 Fe2+濃度對氧化三甲胺熱分解產生自由基的影響 75
3.4.3 不同加熱溫度對氧化三甲胺熱分解產生自由基的影響 76
3.4.4 不同加熱時間對氧化三甲胺熱分解產生自由基的影響 77
3.5 氨基酸和還原糖對魷魚高溫條件下內源性甲醛形成的影響 77
3.5.1 氨基酸和還原糖對魷魚上清液、TMAO-Fe（Ⅱ）體繫中甲醛生成的影響 78
3.5.2 氨基酸對氧化三甲胺高溫熱分解的影響 80
3.5.3 不同反應條件對還原糖與TMAO-Fe（Ⅱ）模擬體繫反應產生甲醛的影響 84
3.6 本章小結 88
參考文獻 90
第4章 魷魚及其制品中內源性甲醛的控制技術 92
4.1 多酚類物質對魷魚甲醛形成的控制 92
4.1.1 茶多酚對魷魚甲醛形成的控制 92
4.1.2 藍莓葉多酚對魷魚甲醛形成的控制 101
4.1.3 其他多酚類物質與甲醛反應特性 107
4.2 檸檬酸等有機酸對魷魚上清液中氧化三甲胺熱分解的抑制作用 111
4.2.1 有機酸對魷魚上清液高溫甲醛和二甲胺生成的影響 112
4.2.2 檸檬酸對魷魚上清液高溫熱分解的影響 113
4.3 氯化鈣抑制魷魚上清液中氧化三甲胺的熱分解作用 116
4.3.1 Ca2+對魷魚上清液與TMAO-Fe（Ⅱ）體繫高溫生成甲醛和二甲胺的影響 116
4.3.2 氯化鈣對魷魚上清液和TMAO-Fe（Ⅱ）體繫中氧化三甲胺熱分解的影響 117
4.3.3 Ca2+對TMAO-Fe（Ⅱ）體繫和魷魚上清液中產生自由基信號的影響 118
4.3.4 氯化鈣對TMAO-Fe（Ⅱ）體繫TG-DSC曲線的影響 119
4.3.5 氯化鈣對TMAO-Fe（Ⅱ）體繫熱分解動力學的影響 121
4.4 明膠和明膠水解物對甲醛的捕獲作用 122
4.4.1 明膠對甲醛的捕獲作用 123
4.4.2 明膠水解物對甲醛的捕獲作用 125
4.5 本章小結 130
參考文獻 132
第5章 甲醛控制技術在魷魚及其制品中的應用 137
5.1 改善加工工藝對魷魚制品中甲醛的控制 137
5.1.1 傳統工藝中甲醛含量的變化 138
5.1.2 魷魚絲加工工藝的改進 138
5.2 多酚類物質對魷魚絲加工中甲醛的控制 140
5.2.1 茶多酚對魷魚絲加工中甲醛的控制 140
5.2.2 藍莓葉多酚對魷魚絲加工中甲醛的控制 144
5.2.3 葡萄籽提取物對魷魚魚丸甲醛的控制 146
5.2.4 茶多酚對魷魚制品甲醛含量控制的產業化 149
5.3 明膠和明膠水解物在魷魚絲半成品加工中的應用 154
5.3.1 明膠在魷魚絲半成品加工中的應用 155
5.3.2 明膠水解物在魷魚絲半成品加工中的應用 156
5.3.3 甲醛捕獲劑對魷魚絲成品品質的影響 157
5.4 明膠和明膠水解物對魷魚絲貯藏過程中甲醛的控制 158
5.5 復合抑制劑對貯藏魷魚絲甲醛特性和品質的影響 160
5.5.1 復合抑制劑對魷魚絲基本營養成分和還原力的影響 161
5.5.2 復合抑制劑對貯藏魷魚絲中甲醛等相關物質含量的影響 162
5.5.3 復合抑制劑對魷魚絲還原糖的影響 164
5.5.4 復合抑制劑對魷魚絲貯藏品質的影響 165
5.6 真空包裝結合甲醛抑制劑對貯藏魷魚絲甲醛特性和品質控制 167
5.6.1 魷魚絲營養成分的變化 168
5.6.2 魷魚絲甲醛等相關指標的變化 169
5.6.3 真空包裝結合甲醛抑制劑對魷魚絲貯藏品質的影響 171
5.7 本章小結 173
參考文獻 175
附錄Ⅰ 縮略詞表 178
附錄Ⅱ 論文發表情況 180
一、完成的相關博士論文 180
二、完成的相關碩士論文 180
三、發表的部分相關期刊論文 181
附錄Ⅲ 獲得的主要獎項 185
附錄Ⅳ 索引 186
彩圖 188
內容簡介
《魷魚內源性甲醛產生機理及其控制技術》首先對海產品內源性甲醛進行了概述，然後繫統介紹了魷魚加工貯藏過程中內源性甲醛及相關物質的變化規律、魷魚及其制品中內源性甲醛的產生機理、控制技術及其在魷魚貯藏加工中的應用。
