采用HACCP體繫的主要目的是建立一個以預防為主的食品安全控制體繫，很大限度地消除／減少食源性疾病。因此，這種理性化、繫統性強、約束性強、適用性強的管理體繫，對政府監督機構、消費者和生產商都有利。其理由如下：

     (1)HACCP是一種結構嚴謹的控制體繫，它能夠及時識別出所有可能發生的危害(包括生物、化學和物理的危害)，並在科學的基礎上建立預防性措施。例如，它將加工，企業對原料的要求傳遞給原料供應商，從而確保原料的安全性，減少食品的原始危害。所以，實施HACCP體繫能很大限度地控制食品生產、儲存和銷售過程中的食品安全問題。

     (2)HACCP體繫是保證生產安全食品有效、很經濟的方法，因為其目標直接指......

   序言

食品安全問題是一個全球性問題，一個涉及政治穩定、經濟繁榮、人類健康與種族繁衍等方面的重要問題。進入21世紀後，人類在自身發展過程中對全球生態環境以及食物鏈的不良影響，通過一繫列食品安全事件暴露出來。食源性疾病在世界各國的爆發與流行不斷發生；化學藥物(農藥、抗生素和生長促進素等)對食品安全的影響逐漸突出；經動物及其制品傳染給人的“人畜共患病”(例如瘋牛病)更使人膽戰心驚。各種導致食品安全性問題的因素隨著食品加工規模化發展，以及食品貿易全球化進程而影響、涉及世界各國。我國近幾年來食品安全問題突顯嚴重，受到食品業、科技界和消費者的高度關注。21世紀的食品安全問題已不再是傳統食品安全管理體繫所能解決得了的，必須采用更加科學、繫統和完整的體繫對整個食物鏈進行管理，以預防和控制食品安全問題。其中在加工過程中，必須采用全程質量控制技術和原理來進......