內容簡介
中國泡菜以四川泡菜為代表，歷史悠久，千年傳承。四川泡菜是以微生物乳酸菌發酵而加工的傳統生物食品，富含以乳酸菌為主的優勢益生菌群，具有“清香、嫩脆、爽口”的特點，被譽為“川菜之骨，”深受人們喜愛。為傳承與創新，陳功編著的《泡菜加工學》集理論與實踐於一體，在《中國泡菜加工技術》一書的基礎上，進行凝煉提升，著重著述了以乳酸菌為主的泡菜功能微生物及其替變規律、傳統和現代泡菜加工技術、泡菜工廠設計及實例、泡菜質量與安全控制、泡菜綜合利用等等內容。其中對靠前泡菜（中日韓）的現狀與發展趨勢進行了論述，完善了“鹽漬菜-泡菜”理論並搶先發售提出“穩態發酵”理論，為泡菜現代加工奠定了理論基礎。
