●章緒論
●節變性澱粉的發展概況
●第二節變性澱粉在食品中的應用概況
●一、食用變性澱粉的功能特性
●二、變性澱粉在食品中的應用
●三、展望
●第二章澱粉的結構與理化性質
●節澱粉顆粒的分子組成
●第二節澱粉顆粒聚集態結構
●一、澱粉顆粒的微觀形態
●二、澱粉顆粒的結晶結構
●三、澱粉顆粒的層狀結構和微孔結構
●四、澱粉顆粒的結構模型
●五、直鏈澱粉與支鏈澱粉在澱粉顆粒中的相對位置
●第三節澱粉的糊化及其理化性質
●一、澱粉糊化的定義
●二、澱粉糊化的過程
●三、澱粉糊化的方法
●四、直鏈澱粉和支鏈澱粉的性質
●五、澱粉糊的穩定性......